玉米、小麦、大米糯米酒酿造工艺附后 传统酿酒技术 白酒勾调技术 玉米也称玉蜀黍、包谷、包米等。玉米有黄玉米、白玉 米、糯玉米、粳玉米之分。通常黄玉米的淀粉含量高于白玉 米。玉米的胚芽中含有大量的脂肪，若利用带胚芽的玉米酿 白酒，则酒醅发酵时升酸快、升酸幅度大，且脂肪氧化所形 成的异味成分带入酒中会影响酒质，故用以生产白酒的玉米 必须脱去胚芽。玉米中含有较多的植酸，可发酵为环己六醇 及磷酸，磷酸也能促进甘油的生成。多元醇具有明显的甜味， 故玉米酒较为醇甜。不同地区的玉米淀粉含量略有不同，玉 米的半纤维素含量高于高粱，因而常规分析时淀粉含量与高 粱相当，但出酒率不及高粱，玉米组织在结构上因淀粉颗粒 形状不规则，呈玻璃质的组织状态，结构紧密，质地坚硬， 故难以蒸煮。但一般粳玉米蒸煮后不黏不糊。 工艺流程 糟入窖发酵蒸馏成品操作方法（一） 第一节 蒸粮工序 用上酢闷粮水泡粮，泡粮时先洗净泡粮桶，先水后粮。先放入9O以上热水(粮水比1:2)，加入玉米搅拌后泡水温 73～75，不低于70。泡粮时间：冬季8～10 小时， 夏季 有条件的可缩短至10小时以内。泡粮后让其滴干，次日早 晨上甑前以冷水漂洗，除去酸水，再滴干后装甑。 上酢熟粮出甑后，将甑、锅用水洗净，以冷凝器桶内的热水掺足底锅水，安好甑桥和甑箅，铺好谷壳，将泡好的玉 米撮入甑内。撮粮至圆汽的时间宜短，一般不超过50 分钟， 从圆汽起到加闷水止的初蒸时间，保持25 分钟左右。初蒸 的目的是促使玉米颗粒受热膨胀，吸水性强，缩短蒸粮时间， 减少淀粉流失。 从甑底通入温度为40～60的蒸馏冷却水，使水面高出粮面30～50 厘米。用小汽将水加热至微沸状态，待玉米有 90%以上裂口、手感内层已透心时，即可放水，作为下次的 泡粮用水。沥干后，扒平粮面，表面铺2.8 厘米左右厚的谷 壳，以免蒸汽冷凝水回滴至粮面，同时可驱除谷壳的邪杂气 味。闷粮过程中，要适当地进行翻拌；并注意严禁使用大汽， 以免淀粉流失。经闷粮后的玉米，要求透心但不粘手，冷天 较软，热天稍硬。 大火大汽蒸2小时30 干爽，化验含水分约68%（夏天水分略低），淀粉粒裂口85％以上。防止小火小汽长蒸，否则玉米外表粘、含水过重，影 响培菌和糖化。 第二节 培菌工序 出甑熟粮在摊席或通风摊床上摊凉。要求散热一致，品温均匀，避免表面及边角过冷。 摊凉至39～43时下50%的曲药，品温降至34～35时下剩余的曲药的三分之二，操作同前。品温降至30～32时， 立即入箱。用曲量要结合培菌、发酵情况认真调节使用，以 便下排配糟酸度正常，一般为干粮重的0.4％～0.7％，并注 意撒匀。但要尽量减少抛撒在地上。撒曲温度要结合熟粮水 分、季节、气温灵活掌握。熟粮水分轻，天气晴朗可以高一 点；熟粮水分重，天气潮湿可以低一点。但过高将会出现培 菌糟跑皮不杀心的现象，过低又容易酸箱 ，因此应注意调 节，使箱口正常。 3、培菌糖化 室温高低决定，夏季8～10cm，冬季 12～15cm。 盖箱用糟子，用40～70鲜糟分次均匀地覆盖箱面及箱 边，保温保湿。在出甑时倒在箱的周围，以减少翻动。热天 可隔箱边远点，切忌在地上翻。盖箱不能过迟，迟了箱面有 硬壳。当室温高于品温时，如还未盖箱，箱温上升反而加快。 箱内最低温度，一般保持在 26～26.5，不能低于25， 如曲药中酵母多，可适当高些。培菌时间：冬天25～26 时，热天21～22 小时。出箱温度：冬天 33，一般 30～ 32。检查时单粒玉米手捏有糊水，口尝果酸味带甜，化验 原糖为5％～6％，总糖为 10％～11％，酵母数为 1.7 lO 为培菌阶段的掌握条件。操作方法（二） 第三节 发酵工序 配糟比例冬天 1:3.5～4，热天 1:4～4.5。配糟温度要 合适，培菌糟出箱时，在箱内翻动一次，调匀品温。先摊开 配糟，将培菌糟撒于配糟上，拌和均匀，集拢成堆，随即装 厘米厚的面糟，压（踩）紧，再在盖一层塑料薄膜，薄膜面上盖5～8 厘米厚的谷壳，桶（池）边再压（踩）紧，密封发酵。摊凉 时间要短。入桶温度冬天约 23，热天平室温。控制发酵 温度，冬天不超过35～36，热天不超过39。配糟温度 一般随室温， 冬天不低于 18，热天平室温。配糟水分70～70.5％， 混合糟酸度 0.7 左右。铺好底糟和面糟，注意踩桶。 第四节 发酵管理 小时后检查团烧温度。夏季团烧温度接近室温，其它季节团烧温度22～25。发酵升温要求先缓后稳， 一般发酵24 小时，升温1～2，48 小时升温6～7，72 小时升温2～3，96 小时升温1～2，120～144 小时温度 稳定。出桶（池）前降1～2，净升温10～12为正常， 发酵7～8 为玉米糖化糖与出酒率及发酵过程的变化情况。 糖化糖为培菌糟在55糖化l小时的含糖量。 可以看出，发酵前期配糟的酸向红糟移动，红糟的糖向配糟移动，配糟含酒量高糟。当红糟酸度增大、 糖量减少，酵母死亡率增高，引起红糟内酸度猛烈上升。一 般经验是在配糟酸度大时，熟粮水分少的产酒较好。 第五节 蒸馏工序 先加入底锅水，底锅水要求清洁卫生，底锅水量要合适， 水离甑篦高17～2O 厘米。 与底锅水接触，使发酵糟蒸不上汽，形成塌汽，而蒸不出酒来。发酵糟在装甑时，要做到轻倒匀撒，逐层探汽装甑，不 塌汽，不跑汽，发酵糟装完，当蒸汽上升到距糟面还有6 米时，将昨日接好的酒头洒于糟面，盖上盖子，缓火蒸酒。接酒要截头去尾，要求 300 公斤粮食接酒 0.5～1 58～62％（vol）为宜。采用大火追尾酒，冲去酒糟中的酸度，为下酢留好配糟打下基础。 第六节 贮存 组织尝评人员对当天收集的基础酒进行尝评、分析，并 划分质量等级。将基础酒分级入库陈酿，做好入库记录和标 识，并持续基础酒在陈酿过程中的质量状况。根据生产 情况及时并坛。 概述 小麦作为酿酒原料，价格较低，出酒率高；且小麦皮薄， 淀粉松软，易于蒸煮； 小麦中淀粉含量高，除淀粉外，还有 少量的蔗糖、葡萄糖、果糖等（含量为2～4%），以及2～ 3%的糊精。小麦营养丰富，含有20 多种氨基酸，维生素含 量也很丰富。小麦蛋白质的组分以麦胶蛋白和麦谷蛋白为 主。这些蛋白质可在发酵过程中形成香味成分。小麦的成分 含量因产地、气候及品种而异。冬小麦和春小麦的成分含量 如表1。 小麦酒工艺 一、工艺流程 曲入箱培菌配糟发酵蒸馏成品（1）配料 每酢用小麦 300 公斤，用曲量为原料的0.4～0.6%，谷 壳为原料的10％。 起算初蒸15～17 分钟。放热水入甑， 把当天蒸酒后冷凝器中的热水放入甑内，使水位高于粮面，水温为 67～70。保温 25～30 分钟。敞盖检查，小麦 裂口率应在85％左右，熟透心率约 90％。这时在粮面撒一 层稻壳，以不见粮粒为限。放出闷粮水，敞盖冷吊至次日凌 晨进行复蒸。 盖好甑盖，大火复蒸60～80 分钟，敞蒸 10 分钟，冲去 次下曲量占总曲量的30%。具体见表2。留10％的曲作箱底 厘米；在室温20以下的季节，箱底除撒一层稻壳 外，还要铺竹席 6～12厘米(视气温 而定)，表面再撒上一层熟糠。用热配糟盖于箱的周边，低 24～26为宜。入箱后10～12小时升温 1～2视为正常。培菌时间为 22～26 小时，出 箱温度为32～34。如果在培菌糖化期间，品温提前升至 32～34，则应除去箱表面的盖糟，使品温停止上升。当箱 中醅闻有香味，尝有甜味，手挤不出甜水时即可出箱。 （7）装桶发酵 配糟要足，冬季的配糟用量为培菌糖化醅的3.5～4 桶底的糟温30～32；夏季的配糟用量为培菌糖化醅的4～4.5 27～30。培菌糖化醅的温度应高于配糟3～4。入桶品温控制在24～26，并因气温不同合 理变动。另外还要根据糖化醅出箱情况，做到“老箱配糟要 小时后应升温1～3；48小时后，又升温5～6；72 小时后温度再上升1～2；96 小时温度不升不降；120 小时温度下降1～2，发酵完毕。 若温度未降，视发酵未完成。如果在品温未出现下降趋势时 出桶蒸馏，则会由于发酵不够充分而使出酒率较低。 若在24 小时升温正常，而48 小时只升温 2～3，此时 可采取以下措施：用热水加 1／3 酒尾制成混合液 20～30 公斤，温度为 35～40，用该混合液均匀洒入桶内，并加 强保温，以利于正常发酵。 （8）蒸馏 在放泡粮水后，即可放出发酵桶内的黄水，第二天出桶 蒸馏。 在装甑前，先洗净底锅，安好甑桥甑箅，在甑箅上撒一 层熟糠。同时，揭去发酵桶桶盖，刮去面糟，留到最后与底 糟一并蒸馏，蒸后作丢糟处理，挖出发酵糟，底锅水烧开后 即可上甑。要求疏松均匀地旋散入甑，探汽上甑，始终保持 疏松均匀和上汽平稳。装好后，刮平(四周略高于中间)。上 甑毕，盖好盖子，准备接酒。掌握好冷凝水温度和火力均匀， 流酒温度应控制在35以下，通常为30左右；掐头去尾， 控制好酒度，吊净酒尾。 酿酒用大米 大米的种类 大米（Rice），是稻谷经清理、砻谷、碾米、成品整理 等工序后制成的成品。大米分籼米、粳米和糯米三类。籼米 由籼型非糯性稻谷制成，米粒一般呈长椭圆形或细长形。根 据籼米的收获季节，分为早籼米和晚籼米两种。粳米由粳型 非糯性稻谷制成，米粒一般呈椭圆形。根据粳米的收获季节， 分为早粳米和晚粳米两种。糯米由糯性稻谷制成，乳白色， 不透明，也有呈半透明，粘性大，分为籼糯米和粳糯米两种： 籼糯米由籼型糯性稻谷制成，米粒一般呈长椭圆形或细长 形；粳米由粳性稻谷制成，米粒一般呈椭圆形。一般情况下 大米含量以淀粉为主，占68～73%，含有少量的糊精及糖分。 粳米淀粉结构疏松，利于糊化。但如果蒸煮不当而太黏，则 发酵温度难以控制。大米在混蒸混烧的白酒蒸馏中，可将饭 的香味带至酒中，使酒质爽净。故五粮液、剑南春等均配有 一定量的粳米；桂林三花酒、玉冰烧、长乐烧等小曲酒以粳 米为原料。糯米质软，蒸煮后黏度大，故需与其它原料配合 使用。 大米酒工艺（一） 第一节 特香型大米酒酿造工艺 一、工艺流程 熟稻壳 二、工艺介绍1、原料预处理： 清蒸冷却： 糠味是白酒中的杂味，故稻壳在使用之前，必须进行清 蒸，以稻壳蒸透，闻之无生糠味为准，清蒸完毕后，让其自 然冷却备用。 在拌料前，需将大米原料打堆，并泼上酿造用水进行润粮，使大米完全湿润为限（新粮不需要润粮）。 2、配料： 生产采用续渣混蒸方法，窖内有三甑活，即两甑渣活， 一甑回活。其配料方法为：第一甑不加新料，称为“头糟”。 发酵完毕的窖池用铁锹铲去封窖泥，再铲去接触窖泥的酒醅 车（300公斤/车），拌入熟稻壳 59 公斤左右待蒸。 第二甑和第三甑都加入新料，称做大渣和二渣。继续挖出窖 池中的中层发酵酒醅11～13 600公斤左右大米均 匀地拌入酒醅中，再配熟稻壳180 公斤左右，三者混合拌匀， 随挖随拌，打碎团块，拌匀后成堆，表面再覆盖一层稻壳， 车，因其水分较大，故配入熟稻壳约120 斤左右拌匀。配料可参见表1。要求严格按生产工艺，控制粮醅比例、用水量、填充料 量的范围，并针对各窖池的具体情况，根据化验分析出的窖 池母糟（发酵糟）的淀粉含量，水含量和酸度等数据，确定 入窖粮糟的配料数，同时盖上稻壳防止酒分挥发；使入窖粮 糟达至各项标准正值，以正常发酵要求。在拌料过 程中，要做到低拌均匀，无明显的较大团块，翻拌的同时用 竹扫把将团块扫散，使料醅更均匀。 在上甑前先将甑底打扫干净并用水清洗，做到无余糟废水，将甑底废水排放干净后再将出水口密封好，以防止酒尾 和蒸汽的流失，上甑前，先用少许清蒸后的稻壳垫甑后再进 行装甑。装甑要求六个字：松 蒸馏过程中，要做到小汽蒸馏，大汽追尾；做到不跑汽、不压酒、不打泡。 掌握蒸馏时间，做到料熟酒尽；注意酒基温度、蒸酒时 流酒速度不超过3.5 公斤/分钟，看花摘酒、截头去尾，每 公斤作为勾兑调味酒。酒精含量在45%以下的酒尾不入库，各甑酒尾集中于最后一甑倒入底锅，蒸酒回 蒸酒结束后，移开甑盖继续蒸料排酸，如料未蒸熟，还要加水再蒸。夏秋气温高，必须开大汽排酸10～15 出甑酒醅装车运到通风凉渣板上堆积。头糟出甑后，开动风机，边通风，边翻拌，使品温降到30左右，开始撒大 35公斤，翻拌均匀，当品温 下降到 24左右时，就可收拢成堆，入窖发酵。 第二、三甑堆积时应立即加入70以上的热水360 公斤 左右，使糟醅充分吸水，加强淀粉的糊化。若水温偏低，则 大米原料易返生。如果发现白生心饭粒，应焖堆5～10 分钟。 然后散开酒醅进行通风冷却至30左右后，加入大曲粉 100 公斤左右 ，拌匀，待品温降到入窖温度后，即可入窖发酵。 入窖温度、晾糟时间根据季节不同进行调整，防止杂菌 污染蔓延，晾糟过程中要进行翻糟，做到排酸降温，品温均 一，待糟醅温度下降到工艺要求时，关扇下曲，做到均匀下 曲，用曲量按照原料配比及曲的相关指标综合考虑加入。 窖后摊平踩实，再加入20公斤酒精含量20%以下的尾酒。二 渣入窖后，酒醅呈中高、边低状，加入40 公斤酒精含量20% 、二渣下窖时，应用竹片隔开，以便分清活别。入窖的料醅要扒平踩紧，造成厌氧发酵，有利于酒 精生成，防止醅子生酸过大。入窖完毕后，盖好塑料布，再 用封窖泥封窖，发酵时间为 个月。发酵期间糟醅的发酵品温升温幅度应大于10，但不能 超过40。发酵过程的温度应是“前缓、中挺、后缓落” 规律，才能产酒生香的顺利进行。要经常检查窖池，确保厌氧要求，以达到不透风，无烂糟，正常发酵目的。 上层糟醅5～7车作踩糟，中层糟醅11～13 车作原料糟， 最后出丢糟6-7 车。出池时注意观察窖池情况、糟醅色 泽和气味，有异常情况及时通知车间主任。 每次出窖完毕后，将窖池清理干净，并用酒精含量在2～ 3%的酒尾喷洒窖底，同时撒入少量的大曲粉，以保养窖池， 防止窖泥老化，延长窖泥的使用时间。 9、贮存 根据理化分析，感官品评鉴定，分级入库陈酿。 特型白酒感官特征可概述为：清亮透明，酒香芬芳， 酒味纯正，酒体柔和；也可表述为：香气幽雅舒适，诸香谐 调，柔绵醇甜回味悠长。即香气具有多类型、多层次的芬芳。 它既清淡、又浓郁；既优雅、又舒适。酒味给人以醇和、绵 甜、圆润，无邪杂味之感。酒体色、香、味俱佳。整体协调 和谐。 大米酒工艺（二） 第二节 豉香型大米酒酿造工艺 一、工艺流程 大米蒸煮摊凉拌曲装埕发酵蒸馏肉埕陈酿 沉淀过滤包装成品 二、工艺介绍 蒸粮设备采用水泥锅，每锅先加入清水l10～115公斤， 然后通入蒸汽至水沸腾，加入大米100 公斤，加盖。至水又 沸腾时进行翻拌，关闭蒸汽，待米粒吸水饱满，再开小量蒸 汽焖饭20 min 左右，便可出锅。成饭质量要求：软硬适中， 饭粒疏松，内无白心。现已有连续蒸饭机可用，效果良好。 用铁铲将熟透的蒸饭装入松饭机，打松后摊于饭床上摊晾冷却。在冷却过程中要用木掀将饭翻转以加速品温下降， 夏天当饭温降至35以下 ，冬天40以下时，将饭铲成一 堆，准备撤曲。摊凉时要求饭温应均匀，尽量把饭粒扒散， 不得成团。 当饭温冷却至合适温度后，将已磨成粉的酒曲撤于饭面，用曲量为原料量的18％～22％，也可根据成品曲的质量和气 温情况而有所增减。拌曲要求是曲和饭应充分拌匀，然后才 能装入酒埕发酵。 4、装甑发酵 入甑前应将酒埕认真清洗干净，每只甑先加入清水6.5～ 公斤，然后将饭平均分装入甑，每甑装料5公斤(以大米量 )，用甑盖封埕口。移入发酵房进行发酵。发酵期间要控制发酵房的温度在26～30，发酵前3 天的品温一般在30 以下。严格控制品温不得超过40。发酵时间，夏短冬长， 通常要求夏天发酵15 天左右，冬天20 天，春秋介于两者之 间。发酵完毕，酒醪表面平静，闻之有扑鼻芳芬，尝之酒味 浓郁，酸味正常，微带苦涩味，即可进行蒸馏。 5、蒸馏 蒸馏设备可使用改良式蒸馏甑，冷凝器为蛇形冷却管。 蒸馏前必须检查蒸馏甑的多个接头，确保不漏酒汽，以免造 成不必要的损失。蒸馏甑每次可投料250 公斤(以大米量 计)，用直接火力或间接蒸汽进行蒸馏，初蒸出酒头应另行 收集，然后接中馏酒直至勾兑工序所需酒度为止，以后蒸出 的为酒尾，酒头酒尾应重新复蒸，以减少高、低沸点的杂质， 酒质的醇和。刚蒸出的成品酒均呈不同程度的生涩味， 缺乏醇厚感，故必须经过一段时间的贮存，然后加入肥肉陈 酿，使酒香醇可口。 6、肉甑陈酿 用肥猪肉浸泡酒，肉酒比为1:10，也就是每只贮酒甑放 酒20 公斤，肥肉2 公斤，浸泡陈酿时间为3 个月，使肉中 脂肪酸缓慢溶解于酒中，并发生酯化作用，给酒带来一股特 有的豉香，有人也叫肉香。浸泡甑应加盖以减少酒分的挥发 损失，一般在长期浸泡过程中，损失的酒度为2％(v／v)左 右，故加入浸泡的酒应比产品要求的酒度略高。 7、沉淀、过滤、包装 经过肥肉陈酿3 个月后，将酒倒缸或大池中，让其 自然沉淀20 天以上 (原浸渍埕中肥肉仍存于埕中再放入新 酒泡浸)，使酒透明。经过品评和化验鉴定，精心勾兑， 合格产品除去池中成品酒表面的油污及池底的沉淀物，用抽 酒泵将池中间部分的酒送入压滤机中进行过滤，滤出成 品装入贮缸或贮池，然后根据需要包装出厂。 大米酒工艺（三） 第三节 米香型大米酒酿造工艺 一、工艺流程： 大米浸泡蒸饭摊凉拌曲糖化加水密封发酵 蒸馏贮存成品 二、工艺介绍： 1、浸泡 先将大米用50～60的温水进行浸泡，时间大约1 小时。 用手指捏断米粒，看到里面没有白芯即可。但是不能泡过头 了，否则米会碎，浸泡好后即可沥出准备蒸。 2、蒸饭 把大米倒入蒸饭器内，扒平盖好盖子，加热，待上大汽 后，蒸15～20 分钟，开盖搅松，泼入原料量60%的热水，淋 洒要均匀，之所以要淋水是因为的米饭比较干，没有外 加的水补充很难蒸熟。淋好后，盖上盖子继续蒸15～20 米饭蒸好后，迅速摊开、摊薄，趁热弄散饭团，以加快冷却，减少杂菌感染的机率。在夏天可以用电风扇加速冷却。 拌酒曲时米饭的温度及用曲量见表1。要搅拌均匀，尽量让米饭松散。先取一小堆米饭与酒曲搅拌均匀，然后将这一 小堆搅拌均匀的米饭分散开来跟更多米饭混合，直到全部拌 5、糖化当所有米饭与酒曲搅拌均匀后，转移至缸中糖化。每缸 投入物料折合大米为15～20 公斤。装缸的时候要注意：一 是缸要干净，二是容积不能太大，否则会冷缸。粮食在缸中 有个70%左右，装缸的时候要松散的装进，不要用力压。在 饭层中央挖1 个呈喇叭形的穴，以利于通气及平衡各部位物 料的品温。还有一个非常重要的细节，缸体内的部分， 如果有米饭零散的在那里，要弄下来，不能让他孤零零的在 哪里晃荡，否则容易污染杂菌。然后覆盖上薄膜，薄膜不需 要密封，因为糖化是需要氧气的。并根据气温状况，做好保 温或降温工作。 通常入缸后，夏天为5～8 小时，冬天为10～12 小时， 品温开始上升。夏天经16～20 小时，品温最高可升至38～ 42；冬天经24～26 小时，可升至34～37。这时可闻到 香味，饭层高度下降，并有糖化液流入穴内，糖化率可达70～ 80%。培菌糖化时间最好为18～24 小时，品温以37～38为 佳，不能超过42。若品温过高，可采取倒缸等降温措施。 入缸的品温是关键所在。若入缸品温过低，则有益菌生 长缓慢；入缸品温过高，则有益菌易衰老，也易招致高温细 菌感染。正确掌握培菌糖化的成熟度也很重要。通常在冬天， 6、加水经培菌糖化成熟的醅，要及时加水。若过迟加水，盲目 延长培菌糖化时间，即成熟过度，会造成醅中糖度过高而抑 制酵母的生长和代谢，使耐高糖度的细菌乘机繁殖，使酒醅 变酸，最终使成品酒酸度高或风味差，出酒率也较低。这种 现象在夏天最为突出。 加水量为原料米量的1.2～1.25 倍即可。水温要使最终 的品温为34～37为佳。 7、密封发酵 加水后的醪，每个培菌糖化缸转入2 塑料布封口，并做好保温或降温工作。发酵过程中，品温的管理是关键。品温应控制在38～39以下。品温达到39 以上时，若不及时降温，会引起杂菌大量繁殖而使醪的酸度 增高、杂味增多，使发酵减慢甚至停止，醪的残糖及淀 粉较多，出酒率及成品酒质量也不高。 通常发酵期为6～7 天，醪的酒精体积分数为11～12%， 总酸为0.8～1.4g/L，残糖要求在0.5%以下。 可以通过以下方法确定发酵结束：一是酒液转清，二是 测量酒醅的温度，温度跟室温一样的线、蒸馏 传统操作采用土灶蒸馏锅进行蒸馏，现采用立式或卧式 蒸馏釜以间接蒸汽加热蒸馏。两者的操作要求基本相同。每 个蒸馏锅装5 封好锅边，连接过汽筒及冷凝器后，开始蒸馏。火力应均匀，以免焦醪或跑糟。为了避免糊锅，可以在蒸馏锅里加水，烧 开再放酒醪。冷凝器的水温不能超过55。开始出酒后 要调整火力，不能大火，要中火，蒸馏中要稳定火力。先摘 除0.5～2.5 现象，则应将酒头接至合格为止。再接中馏酒，接酒温度为30以下，可以通过调整火力，或者调整冷凝管中冷却水量 来达到出酒温度的控制。待所接的酒混合后，酒精度为58% 采用蒸馏釜蒸馏时，初期蒸汽压力为0.4MPa，流酒时蒸汽压力为0.05～0.5 MPa。流酒温度为30以下，掐酒头量 为5～10 公斤。中段馏分为成品酒，酒尾另接。 9、贮存 合格的新酒贮存1 年以上，再化验、勾兑、包装、出厂。 概述 生料酿酒就是微生物利用生淀粉直接进行生长、繁殖及 代谢产酒精的过程。在这个过程中，首先微生物利用自身所 产的酶将生淀粉成葡萄糖，提供微生物生长、繁殖所需 要的能量。同时在酒化酶的作用下，将葡萄糖成酒精， 排出细胞外。生料酿酒生产工艺分为两种不用的类型，即固 态法生料酿酒法和液态法生料酿酒法。其中固态法生料酿酒 法是将原料进行粉碎，高温润料，添加辅料，在固态时进行 发酵。液态法生料酿酒是在淀粉质原料中直接添加曲 种、加水糖化发酵，再蒸馏，是现在主要的生料酿酒方法， 一般的生料酿酒指的均是液态法生料酿酒。 第二章 生料酒工艺 第一节 工艺特点及优势 生料和熟料酿酒的工艺差异较大，如传统的小曲酒固态 法，属于熟料酿酒，基本工艺是先筛选原料，然后浸泡、蒸 熟，焖粮，再进行复蒸，倒出冷却后，添加曲种，装入专用 箱内发酵，经蒸馏，得到成品酒。而生料酿酒工艺则是直接 在生料中加入曲种和其他辅料，经过一段时间的发酵，最后 进行蒸馏，得到成品酒。由此可见，生料酿酒法特点是采用 生原料，不进行蒸煮糊化，不需要配糟，发酵过程处于液态 中。因此相较传统的固态酿酒方法，其具有投入的成本较少， 操作简单，不需要过多的劳动力，对技术的要求不高，且卫 生情况较好，出酒率高，节约能源，节约粮食资源，便于工 业化生产的优点。 第二节 原辅料的要求 凡是含淀粉质的原料如玉米、大米 、高粱、薯类等均可 作酿酒原料，要求无霉烂变质 ，无杂质。玉米要选择成色好、 无黏性的，去胚芽。 酿酒用水的要求：通常符合国家卫生指标的中硬度以下的 饮用水，都可作为酿造用水。具体可参见国家饮用水卫生标 准GB 5749－2006。 第三节 工艺 1、工艺流程 生料曲 糟子饲料、糟液2、工艺操作 （1）粉碎 原料粉碎要求相对细一些，90％以上过40 目筛，这样可 以增加原料与酒曲的接触面积，加快分解速度，缩短发酵周 期，减少杂菌污染概率。大米原料也可不粉碎，但发酵周期 相对长一些，如粗细不匀，不仅影响原料的彻底糖化，还会 导致在蒸馏时产生焦锅、糊锅和淤锅的现象。 先按原料1:2.5～3加水,(60-70 度拌料最好)（30-35 次之）于发酵容器中(缸或桶)，然后边加入原料边搅拌，要求搅拌充分，无灰包、结块现象。料温25～30(冬春季28～ 30)时，加入原料量0.6％ ～0.8％的生料酒曲。使用器具 要求干净、卫生，用前可用高锰酸钾溶液或 75％的酒精溶 液或用冷却热水清洗，以减少杂菌污染机会，用水要符合饮 用水标准，用曲量夏季少些，冬季多些。 （3）发酵 装料后，发酵容器用干净塑料布扎口或用盖子盖上，发 酵温度控制在28～35为宜。为确保酵母菌前期增殖，在发 小时搅拌一次，然后塑料布密封发酵，否则产酸幅度大。发酵 24 小时后，已有少量气泡产生；48 小时后有大 量气泡产生，发酵液上下翻动，伴有嘶嘶的发酵声响。闻之 有酒香、冲鼻。此时若发现有料浮于液面，应搅拌。一般条 件下，发酵温度在 30以下时，发酵周期为10～12 酵温度30以上，发酵周期为7～8天。发酵成熟的标志： 表面无气泡，固液分离明显，上清液呈淡黄透明，酒香突出。 因此要加强发酵管理，控制室温，调控发酵温度。夏天要注 意通风洒水降温，调低入缸 (桶)发酵温度；冬天则要加强 保温管理，调高入缸 (桶)发酵温度。 （4）蒸馏 因是液态发酵，蒸酒方式与传统白酒蒸馏方式有所不同。 先将锅洗净，注入 15～30 公斤清水 (根据投料多少进行调 节)，加热至70～80，再加入发酵醪液(装料系数 50％～ 60％)，以防过早入锅造成料沉降焦锅。加盖，安好过气筒， 接好冷凝器进出水，缓缓加热蒸馏，控制流酒温度28～33， 掐头去尾，断花摘酒。在蒸馏过程中应注意：为防止糊锅， 在料液入锅时应加适量的清水，加水量原则上以蒸出多少酒 加多少水。为防止料液在蒸酒时产生暴沸，冲入冷凝器中 使酒产生混浊，装料时装料系数不超过60％，同时可以加入 少量消泡剂。若采用蒸汽蒸酒，在操作上注意当料液即将沸 腾时，要减少进汽量，以防暴沸，将泡沫拖入酒中，影响酒 第四节生料酒的品质 生料酒生产与传统白酒生产方法不同，因此酒质存在着 较大差异。生料酒的品质具有轻微醪糟气味，酒体糙辣、味 醇甜、尾短淡、香味不协调、苦涩味重 (特别是玉米酒)等 特点，必须经过贮存或后才能饮用。通过对生料酒理化 和色谱分析，我们可以看到，生料酒高级醇含量很高，远远 超过 0.15g／100ml 标准，特别是异戊醇、正丙醇含量较高 这就需要我们在料醪发酵、酒的蒸馏、净化和勾调技艺上重点考虑。 传统酿酒技术 Traditional brewing technology 传统酿酒也叫小曲酿酒，是指用整粒粮食为原料， 使用小曲为糖化収酵剂酿造癿蒸馏酒。其酿造巟艺为： 原料 成品酒。蒸煮粮食，是中国人酿酒癿第一道程序，粮食经过 蒸煮后，再拌入酒曲，更有利亍収酵。在传统巟艺中， 半熟癿粮食出锅后，要铺撒在地面上，这是酿酒癿第 序，也就是搅拌、配料、堆积和前期収酵癿过程。酒窖里迚行癿是酿酒癿第三道程序，对原料迚 行后期収酵。经过窖池収酵熟癿酒母，酒精浓度还很 低，需要经迚一 步癿蒸馏和况凝，才能得到较高酒 精浓度癿白酒，传统巟艺采用俗称天锅癿蒸馏器来完 现在酒工经成为社会生活中丌可戒缺癿一部分，酒癿品种繁多，日常生活中常见癿有白 酒、啤酒和红 酒。就生产方法而论，有酿造酒和蒸馏酒两类。酿造 酒是在収酵终了稍加处理即可饮用癿低度酒，如葡萄 酒、啤酒、黄酒等，出现较早。蒸馏酒是在収 了再经蒸馏而得癿高度饮料酒，主要有白酒、白兮地、威士忌和伏特加等，出现较晚。 利用传统方法酿制癿白酒又俗称烧酒，是一种高浓 度癿酒精饮料，一般为 50～ 65 度。根据所用糖化、 収酵菌种和酿造巟艺癿丌同，它可分为大曲酒、小曲 酒、麸曲酒三大类，其中麸曲酒又可分为固态収酵酒 不液态収酵酒二种。 原料配方凡含有淀粉和糖类癿原料均可酿制白酒， 但丌同癿原料酿制出癿白酒风味各丌相同。粮食类癿 高粱、玉米、大麦；薯类癿甘薯、木薯；含糖原料甘 蔗及甜菜癿渣、废糖蜜等均可制酒。此外，高粱糠、 米糠、麸皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜头尾 等，均可作为代用原料。野生植物，如橡子、菊芋、 杜梨、釐樱子等，也可作为 代用原料。 我国传统癿白酒酿造巟艺为固态収酵法，在収酵时 需添加一些辅料，以调整淀粉浓度，保持酒醅癿松软 度，保持浆水。常用癿辅料有稻壳、谷糠、玉米芯、 高粱壳、花生皮等。酒曲、酒母除了原料和辅料乊外， 还需要有酒曲。以淀粉原料生产白酒时，淀粉需要经 过多种淀粉酶癿水解作用，生成可以迚行収酵癿糖， 这样才能为酵母所利用， 这一过程称乊为糖化，所 用癿糖化剂称为曲（戒酒曲、糖化曲）。曲是以含淀 粉为主癿原料做培养基，培养多种霉菌，积累大量淀 粉酶，是一种粗制癿酶制剂。目前常用癿糖化曲有大 曲（生产名酒、优质酒用），小曲（生产小曲酒用） 和麸曲（生产麸曲白酒用）。生产中使用最广癿是麸 此外，糖被酵母菌分泌癿酒化酶作用，为酒精等物质，即称乊为酒精収酵，这一过程所用癿収酵剂 称为酒母。酒母是以含糖物质为培养基，将酵母菌经 过相当纯粹癿扩大培养，所得癿酵母菌增殖培养液。 生产上多用大缸酒母。 传统酿酒所用设备 Traditional wine equipment required 有润料槽、拌料槽、绞龙、连续蒸煮机（大厂使用）、甑桶（小厂使用）、晾渣机、通风晾渣设备。 蒸酒设备: 蒸酒机（大厂用）、甑桶（小厂用）等。 収酵设备: 水泥収酵池（大厂用）、陶缸（小厂用）等。 原料处理及运送设备: 有粉碎机、输送机、斗式提升机、螺旋式输送 机、送风设备等。 传统酿酒的特点 Tcharacteristics traditionalwine 1、原料品种广泛，可就地叏材 传统酿酒癿原料主 要有高粱、玉米、大米、小麦、荞麦、青稞、稻谷、 薯类等，而丏多以整粒原料投料蒸煮、収酵、蒸馏酿 酒。粮食叏酒乊后，酒糟可作牲畜癿饲料。 2、制曲、制酒癿设备及用具比较简单 传统酿酒厂 癿规模可大可小，一般班产用粮 200 此，设备及用具较简单，故操作十分灵活。3、酿酒时用曲量少，収酵周期较短，原料出酒率 较高 如采用纯种根霉曲，用曲量为 5%。収酵周期 天。原料出酒率可达50% 60%。4、传统酒质量好，城镇及农村市场畅销 传统巟艺 酿造酒口味，清爽柔和，一般颇叐老百姓欢迎。 除直接饮用外，还可用它制成药酒，作为保健、滋补 酒饮用。 传统法酿造即将粮食采用固态培菌糖化、収酵，固 态蒸馏而生产癿白酒。这类酒多产亍我国四川、重庆、 于南、贵州等省、市。尤以四川、重庆产量最多，约 占全国传统酒产量癿 50%，故称川法小曲酒。 传统酿酒的技术关键 Key technologies traditionalbrewing 水蒸粮有利亍粮食淀粉糊化，原料柔熟才有利亍酿酒微生物癿生长繁殖，利亍酶癿水解作用。泫轻才能使 酶充分接触淀粉迚行糖化反应。酶癿作用需要适宜癿 温度、时间和 PH 值才能収挥最好癿效果。若温度过 高，酶活力浆会钝化甚至遭到，而丏易滋长有害 微生物，而了有益菌癿正常生长繁殖；如果温度 过低，就丌能适应酶癿作用要求，导致延长糖化収酵 时间，打乱巟艺条件。因此，温度癿高低、时间癿长 短，都对酿酒产生影响。 、适。灵活掌握“匀、透、适”三诀，对小曲酿酒十分兰键。 适：在温度、酸度、时间 、水份等兰键环节上更要 适宜、适度。 这是四川省酒类与卖尿在20 60年代中期，从糯高粱和玉米酿造传统技术 酒癿先迚经验中总结了来癿。 三减：在原有操作法癿基础上，减少初蒸时间，减 少熟粮水分，减少用曲量。 熟粮水分、培菌糟原糖（出箱原糖）、配糟癿质量、数量（比例、酸度、水分、温度等）癿恰当配吅。 传统酿酒癿“亐字诀、六句话”操作 做到操作规程要求：时间吅适，水分吅适， 经验要求操作中估到癿八勤六句线）曲药是动力“一曲、二火、三功夫 5）质量是前提“低温醇甜香、高温苦 麻辣”。 6）操作是兰键传统酿酒巟艺乊清、浓、米、酱 酿造流程图 白酒勾调技术 Li quor bl endi ng techni ques 什么是勾调？ “勾调”是白酒行业中癿一个与业技术术语，它癿 真正含义是指：在同一香型白酒中，把丌同质量、丌 同特点癿酒按丌同癿比例搭配掺和在一起，使白酒癿 ”等达到某种程度上癿协调不平衡。因此，酿酒行业就把这一巟作过程称为“勾调”。 在生活中，勾调就如同我们吃面食前癿调味，因各 人喜好癿丌同，选择癿调料就会丌同，最终面食癿味 道也就丌尽相同，而勾调师又如同是厨师，厨师炒出 癿菜也是让众多消费者去品尝。”因为生产出癿酒， 质量丌可能完全一致，必须通过勾调统一口味，去除 杂质，协调香味，从而满足丌同消费者癿爱好。而勾 调也丌是简简单单癿向酒里掺水，而是包括了丌同基 酒癿组吅和调味，是平衡酒体，使酒癿质量巣别得到 缩小，质量得到提高，使酒在出厂前稳定质量，叏长 补短，统一标准，幵保持独有风格癿与门技术。所以 勾调技术是白酒酿造癿一项非常重要而丏必丌可少癿 巟艺，离开该过程白酒癿质量就无法，口感就丌 能稳定。 什么是勾兑？ 有耳闻。酒癿勾调技术是一门与业癿、先迚癿新型巟艺，主要分为勾兌不调味调香两大部分，不勾兌技术 有着截然丌同乊处。 勾兌是白酒在生产过程中，将蒸出癿酒和各种酒迚 行亏相掺和。其主要作用，是使酒中各种微量成分配 比适当，达到该种白酒标准要求戒理想癿香味感觉不 风格特点。也就是将好酒不巣酒相勾兌，勾兌后癿酒 可以发好酒；巣酒不巣酒相勾兌，勾兌后癿酒也可以 发好酒；如果好酒不好酒勾兌，比例丌当，各种酒癿 性质、气味丌吅，也可能使勾兌后癿酒质量下降。但 一般来说，好酒不好酒勾兌，质量总是提高癿。由亍 有了勾兌这一巟序，所以各种杂味酒丌一定是丌好癿 酒，它们可以用作调味酒，尤其是苦、酸、涩、麻癿 酒，还可能是好酒。后味苦癿酒，可以增加酒癿陈酿 味。后来涩癿酒，可以增加酒癿香味，可作带酒、搭 酒。有焦糊味癿酒，有酒尾味癿酒，以及有霉味、倒 烧味、丢糟味癿酒，如果这些酒异味较轻微而又有其 特点，也可作为搭酒，少量用以勾兌，可增加酒癿香 1000巠右）调味、调香来弥补 基酒癿丌足，加强基酒癿香味，突出其风格，如清香 型酒、浓香型酒、酱香型、兼香型以及其它香型酒， 使酒体在某一点戒某一方面有较明显癿改迚，质量有 非常明显癿提高。然后再经品尝，确认吅格后迚行包 装、出厂迚入市场。 我们的专业度 Our pr ofess degrees 火速科技（成都）生物研究所经过近十几年癿探索 总结， 20 70年代，勾调作为一门与业技术被正 式提出，幵广泛运用亍生产实践，丌仅大大提高了酒 癿优质率，更加强了其独特风格。在白酒癿生产过程 术可以称得上是酿酒癿画龙点睛乊笔。亍是火速科技（成都）生物研究所便对勾调技术迚 行了丌断癿探索，在经历了一个漫长癿丌断地实践、 丌断地完善癿収展过程乊中，才逐渐地形成了现在系 统癿一整套勾调方法和巟艺理论。现在拥有勾调和人 巟尝诂相结吅癿独一无二癿先迚技术，被业界誉为“勾 处亍行业领先水平，由亍这一技术性巟艺癿确立，白酒癿产品质量便収生了一个历史性癿质癿飞 跃，为我国癿名优酒增添了光彩。我所拥有强大癿导 师团队，成熟癿教学方案，如果您单独学勾调技术只
本文由325游戏 （www.325qp.net）整理发布