梦见鞭炮“白酒与健康”的话题，袁某通过好几期跟大家聊了很多内容，爱酒人士一定记得温故知新哦。这期开始，我们来聊聊关于白酒的酿造、香型、风味等话题。应各位酒友的要求，就从“酒曲”说起吧！
大家都知道，白酒是粮食经微生物发酵产生，而酒曲则是为发酵提供了最初始的微生物，是整个发酵的直接动力。粮食经过发酵，在不同的微生物中会得到酒、醋、酱等不同的产品，而酒曲直接决定了发酵的——发酵产生的是酒而不是其他。正因为如此，中国白酒界素有“曲是酒之骨”之说，就是说酒曲对发酵产酒起到了搭框架的作用。
酒均是由糖份发酵而来。水果由于自身含糖，在自然界酵母菌的作用下即可缓慢产酒。而对于粮食酿酒，则需要先将粮食中的淀粉在微生物的作用下为糖，进而发酵产酒。这个步骤称为糖化。
最初，古人通过润湿谷物促使其发芽或生霉，用发芽或生霉的谷物作为酒曲。由于这是松散的发芽发霉的谷粒，所以称作散曲。散曲不利于微生物的持续生长和富集，因此糖化效果不佳。另外散曲也容易滋生杂菌，酿酒过程，甚至使得发酵产物并不是酒。
后来出现把酒曲制作成小块曲饼或曲粒的工艺，称为“小曲”。小曲提高了糖化效率，减少了杂菌生长，促进了酿酒效率的提高。不过，小曲微生类不丰富，只有糖化发酵产酒的功能，产香的功能很弱。
公元1324年，在泸州出了一位酿酒大师叫郭怀玉，他发明了全新的制曲工艺，将酒曲做成砖块大小，每块重3公斤左右，因此称为“大曲”。由于大曲具有良好的保湿保温作用，极大地有利于微生物的生长与富集，在进一步提高糖化发酵效率的基础上，还可以促使生长缓慢的产香微生物获得足够的生长时间（小曲中微生物生长期在5天左右，大曲则为30天以上）。因此，郭怀玉的发明第一次使酒曲除了糖化发酵外，还具有了“产香”的重要功能。
在大曲发明之前，中国白酒是只注重“浓烈”而不注重“风味”的。大曲的发明，是中国白酒技术史上划时代的进步，第一次赋予了白酒“风味”的概念。这种来自酒曲的香味，如今被称作“曲香”，是中国白酒不同于威士忌、白兰地等国外蒸馏酒所独有的风味特征。
现在中国最著名的优质白酒，无论是浓香型的泸州老窖五粮液剑南春，还是酱香型的茅台、清香型的汾酒，均是使用大曲作为酒曲，被统称为“大曲酒”。 相应的，用小曲发酵生产的酒，就被叫做“小曲酒”。由此可见，郭怀玉大师在泸州发明大曲，对中国白酒品质的提升，具有非常重大的意义。这是泸州为中国酿酒作出的杰出贡献。
今天我们知道了什么是酒曲，什么是“大曲酒”，什么是“小曲酒”。下一期，我们来聊聊酒曲的品质分级以及什么是“特曲”。
秋天是收获的季节，九月的节日特别多，下周就有中秋节和教师节，袁某在这提前祝朋友们节日快乐，诸事顺利！
简介：袁博士，本名袁瀚，生物化学博士，工商管理博士后，专研发酵工程，现任泸州老窖特曲老酒技术总监。
本内容独家合作方：“泸州老窖特曲老酒” 微信（微信号LZLJ_TQLJ），泸州老窖企划部策划执行。欢迎关注！
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