2013年12月28日，湘西凤凰酒作坊老板在家里酿酒，一口大锅，蒸了几百斤大米，锅盖揭开，热气腾腾，香气扑鼻而来。
“那时的老说法是，酒娘子会飞，在酒还没有做好的时候，是不能看的”，现年60岁的胡成香是醴陵市枫林市乡枫林市村人，2014年1月14日，他特意请张师傅来家中“吊酒”。头锅酒刚出来，他即招呼来客赏喝。一时间，数人围着酒灶活跃起来。他们所说的“酒娘子”，也叫酒药子。张师傅吞下一大口酒后说，酒药是不能受冻的，一冻就冻坏了。也不能用塑料盆和不锈钢盆装，“会把酒药闷死”。最重要的是，中间不要揭开看，酒药会跑掉。“娇贵得很，不然不会喊作酒娘子。”kMe潇湘晨报网
酒药即酿酒所需的酵母。据胡成香回忆，老一辈人曾讲，当地一些妇女都会做酒药。在每年的农历六月初六左右，天气正热时，山岭上的树木长势正好，人们会到向阳的山坡上，挖一种叫酒药草的野草。“除了酒药草，还要挖很多草药”，将它们一起晒干碾粉，再与米糠混在一起捏成块状，放到阴凉处，待其长出一层细白茸毛，再由阳光晒干，即成酒药。“做酒药是不能随便的，要敬神!”kMe潇湘晨报网
在酒的历史演变里，最初并不需要酒药的。没保存好的野果变成含有酒香气味的果子，或者是霉变的粮食浸在水里，发酵成天然粮食酒，都并无酒药。曲药的发现、人工制作、运用大概可以追溯到公元前2000年的夏朝到公元前200年的秦朝期间。根据考古发掘，在殷商武丁时期，人们掌握了微生物繁殖的规律，已能使用谷物制成曲药，发酵酿造黄酒。《汉书食货志》载：“一酿用粗米二斛，得成酒六斛六斗。”这是我国现存最早用稻米曲药酿造黄酒的配方。kMe潇湘晨报网
而湖南，是较早出现酒药的地方。至今，在湖南的很多乡村仍可以见到不同的酒药，制法各有不同，通常会配有数十种草药，有的甚至上百种，有的则属祖传秘方，如汨罗县范家园镇的徽山黄氏。当地数百户黄姓人家为同一家族，其制作酒药技艺已是省级“非遗”项目，据传承人黄庆朋说，“我们是传内不传外，可以传给媳妇，但不能传给女儿。”他还不无得意地说，“省里来的专家搞了几个样本回去，也没有搞清楚我们的秘方。”kMe潇湘晨报网
徽山黄氏秘方究竟有多神秘?黄庆朋介绍，主要以大米、曲泥为原料，还加“巴豆等十几种草药”酿造而成。对原料要求非常严格。大米要求是早籼米，曲泥采用岳阳南湖龟山出产的一种白泥，加入的药物要求质优、量足，酿制酒曲的菌种必须采用祖传培养的菌苗。kMe潇湘晨报网
不过，黄庆朋始终不肯透露的“祖传的菌苗”，在吉首德夯苗族姑娘向阿雅看来很是轻巧，“那不就是自己搞出来的么”。黄氏所隐而不语的“巴豆等十几种草药”，在凤凰千工坪的腾华林眼里，“就是那些老办法啊，我们村子里也有老人会啊”。kMe潇湘晨报网
充当发酵作用的酒药并不神秘。腾华林制酒的手艺是在大学毕业后，从岳丈那学来，对一些老传统尤为在意。“要做酒药，通常是在三伏天，主要原料是含糖分较高的早籼米粉和辣蓼草，酒药中的糖化和发酵的菌类很丰富，酒药的好坏对整个冬酿质量的好坏起决定性的作用，一旦发现不好，就要重新做。”kMe潇湘晨报网
他还特意强调，酒曲是有生命的，必须要“有公的、有婆的”才能繁衍后代。所以制曲饼时要捏一个圆形的表示雌性，一个比大拇指略粗长的表示雄性，其他的以二者为中心。每个曲饼的一面用拇、食、中三指尖分别压出一个小窝，象征狗爪印，以驱鬼避邪。kMe潇湘晨报网
辣蓼草是制作酒药的原料之一，这种植物一般长在阴凉处溪水边。“割辣蓼草是要注意时间的，在梅雨季节过后最好，因为要把它晒干。”晒干后的辣蓼草磨成粉，色泽发绿，它的作用一是为微生物的生长提供生长素;二是对酒药起疏松作用，有利于微生物的生长繁育;三是较强的抗氧化作用，酒药三伏天制作，若没有辣蓼草，很容易坏掉，它堪称天然植物防腐剂;四是防虫和抗病原性微生物的作用。kMe潇湘晨报网
制作酒药的工序是，先把籼米打成粉，再伴上辣蓼粉，在石臼中舂。舂完后揉碎，再压实切块，加入酒药种粉，腾华林特意强调，“那些成块的酒药不是捏出来的，而是不断地抖动，里面的酒药成块状。”刚做好时，酒药灰灰的有点黑，经过一个晚上的发酵，第二天酒药上长出白色的菌丝。“这些白丝很脆弱，拿起一粒，外面风一吹，马上没有了，很神奇!”之后，酒药需要晒干，这晒干也很有讲究，腾华林说，“最初三天，要早上7到9点之间晒”，此时的酒药还很娇嫩，不能烈日暴晒。kMe潇湘晨报网
制好的酒药即可用于酿酒。以汨罗徽山黄酒药为例，黄庆朋介绍：“一百斤谷，要用一斤二两酒药，可酿出四十斤酒。”相比之下，加了化学药子的酒药，“出酒量要高出不少”。对此，黄庆朋叹息道，现在黄家制酒药的越来越少了，只有十来户，而在上世纪90年代初，当地专门开有酒药厂，“家家户户都做酒药，每天销到全国各地的有上千斤”。kMe潇湘晨报网
黄氏家训里说，“抛散五谷的事，只能保吃饭穿衣。”作为祖上传下的这门手艺，黄庆朋认为，“会衰退，但不会失传。”kMe潇湘晨报网
尽管在湘西等地到处可见制作酒药，但省内名气较大的属汨罗徽山黄酒药。它又名南曲、药曲、饼曲、小曲等，主产于范家园镇月形村徽山黄。据徽山黄黄氏家谱记载，其做曲已有600多年的历史，早在明嘉靖年间原住江西汾乡的黄姓一支就以做曲为生，后迁住湖南汨罗黄市瑞灵台及红花黄湾等，最后其中懂得做曲的黄姓一支移住到现在范家园镇徽山黄，至今仍有许多户以做曲为生。原来在传授方面要求非常严格，传男、传媳不传女，且只传黄姓亲，严格控制技术。kMe潇湘晨报网
现今，当地以月形村5组的彭培育制酒药规模较大。他的技艺是由在黄家做长工的祖父偷学而来。一年产量有四五千斤，销往安徽、浙江、、湖北等地。kMe潇湘晨报网
黄菊内幕