夜宵特色菜菜谱_农学_农林牧渔_专业资料。吴记棒骨香 夜宵特色菜菜谱菜单 招牌菜 1、卤味四合一 有 味 热 卤 大 合 一 卤味四合一（韭菜、猪耳朵、素捆鸡、牛肉） 荤 2 素） （2 卤味六合一（韭菜、猪耳朵、素捆鸡、牛肉、肠子、包菜）
吴记棒骨香 夜宵特色菜菜谱菜单 招牌菜 1、卤味四合一 有 味 热 卤 大 合 一 卤味四合一（韭菜、猪耳朵、素捆鸡、牛肉） 荤 2 素） （2 卤味六合一（韭菜、猪耳朵、素捆鸡、牛肉、肠子、包菜） 卤味八合一（韭菜、猪耳朵、素捆鸡、牛肉、肠子、包菜、豆皮丝、猪舌） 卤味十六合一（韭菜、猪耳朵、素捆鸡、牛肉、肠子、包菜、豆皮丝、猪舌牛肚、尾巴、猪心、猪肚、肠子、卤 肉、拆骨肉、肉捆鸡、肉皮） 特色：卤香浓厚，爽辣鲜脆，滋味绵长，下酒佳肴。 2、手撕飘香鸡（酸辣口味、香辣口味、麻辣口味） 酸辣口味：香醋、白芝麻、华晨宇爸爸华福雄蒜末、香油、油辣椒、香菜、调味料 香辣口味：白芝麻、蒜末、香油、油辣椒、香菜、调味料 麻辣口味：花椒粉、白芝麻、蒜末、麻油、油辣椒、香菜、调味料 特色：嫩滑味鲜，入口甘香，肥而不腻，补而不燥。 3、穿骨香手撕鸭（香辣口味） 香辣口味：白芝麻、蒜末、香油、油辣椒、香菜、调味料 特色：色泽金黄，芝麻，骨脆肉嫩，味道鲜美，绝不油腻。 4、酱香棒骨（酱香排骨、酱香猪脚） 特色：口味咸香，口感松软，色泽红润，营养丰富，是缺钙和骨质疏松者饮食佳品。 5、奇香牛骨头 特色：味香、脆、麻、辣，香而不腻，回味无穷。 6、九香跳跳蛙 特色：鲜美的蛙肉，嫩滑辣香，回味悠长。 7、啤酒口味鱼 特色：鲜辣可口，嫩滑细软，啤香浓郁。 8、香辣串串虾 特色：香辣鲜香，久久回味。 香辣跳跳娃 原料： 牛蛙 250 克，干辣椒 100 克。郫县豆瓣酱 1 大匙，花椒 2 小匙，姜末、蒜末各 1 小匙，盐、鸡精各 1 小 匙，麻辣鲜、料酒 2 大匙，淀粉、香油各适量。 做法 1. 牛蛙干净，剁成块，加入鸡精、料酒拌匀，腌制半小时，然后放入淀粉拌匀；干辣椒切成节。 2. 锅置火上，倒油烧至五成热，下入牛蛙块，大火油炸，炸至表面呈浅金，质地变硬后，捞出沥油。 3. 锅内留底油，放入郫县豆瓣酱、干辣椒节、花椒炒至色泽棕红时，加入牛蛙炝炒，让辣椒、花椒之香味充分 融入牛蛙中，最后加入盐、鸡精、香油炒匀后起锅。 一品酱猪手 酱香大骨 特点：酱香浓郁， 肉质酥烂可口 原料：大棒骨 1500 克， 锡纸若干， 生菜 20 克。 调料：段姜块各 50 克， 秘制酱汁 2000 克。 秘制酱汁配方： 原料： 清水 25 千克， 龙骨 10 千克， 老母鸡 4 千克， 干贝 1 千克， 猪蹄 2 千克。 调料： 花椒 20 克， 丁香，八角，草果，白胡椒，草豆蔻各 10 克， 干姜 15 克， 陈皮 5 克， 盐 400 克， 生 抽 100 克， 味精 100 克， 冰糖 100 克， 糖色 50 克， 姜块，葱段各 150 克 。 酱汁制作： （1）老母鸡宰杀制净， 与龙骨分别入沸水中大火汆 5 分钟， 捞出控水， 猪蹄烫去杂毛， 对半刨开， 入清水 中浸泡去血水， 入沸水中大火汆 5 分钟， 捞出控水。 （2）花椒， 丁香，八角，草果，白胡椒，草豆蔻，干姜，陈皮洗净控水， 入干锅内小火煸炒 2 分钟至出香， 取 出用纱布包裹。 （3）不锈钢桶内放入所有原料中火烧开 ， 改小火熬 6 小时 放入除味精，葱段，姜块之外的所有调料小火熬 2 小时， 加味精。葱段，姜块调味后出锅， 既成。 做法： 大棒骨入沸水中大火汆 5 分钟{边汆边打去浮沫}， 捞出空水， 放入秘制酱汁中，加葱段， 姜块小火煲 1 小时 至肉质软烂， 出锅装入垫有生菜的盘中， 用锡纸包裹骨头即可。