食品安全管理体系 早晨掀开黑心棉的被子起床，喝杯过了 期的碘超标还被三聚氰胺污染了的牛奶，吃 根柴油炸的洗衣粉油条，外加一个苏丹红咸 蛋，中午用地沟油炒盘避孕药喂的黄鳝，再 加一盘敌敌畏喷过的白菜，晚上喝上两杯甲 醇白酒，再整两瓶甲醛啤酒漱口，来份苏丹 红鸡翅??这日子过的！不要再让消费者通过安全事件 了解“食品安全知识”！ 食品业所面临的挑战?贸易全球化使食品链构成日益复杂化?颁布越来越多有关食品安全方面的法律?食品安全标准、法规成为贸易壁垒的工具 ?健康意识逐渐提高 ?新兴工具使食品安全事件速度迅速加快 ?重大食品安全危机导致企业信誉受损 ?企业在食品安全事件中造成的损失急剧增加 顾客风险 股东风险 /社会风险任何组织都面临风险员工风险 发达国家对食品安全管理?? ? ? ? ?所有与消费者健康和安全的产品都应全面涵盖加强生产者的义务 通报产品的风险和产品的回收 标准的应用: 安全食品的概念 风险评估以及产品的检测 改善快速预警体系 安全食品：在预期使用条件下，有合理的信心认为食用该食品不 会造成任何，这样的食品就是安全的。1. 通过立法食品卫生安全，国际立法、本国立法； 2. 管理；执法 3. 强化企业自身管理；体系管理 4. 不断提高消费者的意识; 教育 体系管理：ISO/ HACCP/BRC/IFS/有机食品注册：GAP/GMP/P(. 防伪劣）抽样检验：产品标准（合格食品?） 凭样：感官评价 体系首先带给了我们什么？信心体系管理文件化（但非文字化）标准 程序、作业指导培训（仅有是不够的） 什么是ISO？国际标准化组织-International Organization for Standardization1947年2月23日成立于英国伦敦，是世界上最 大的非性国际标准化组织。 ISO的旨“界范围内促进标准化工作的发展， 促进国际交流和互助，扩大经济技术上的合 作”。其主要活动是制定ISO标准，协调世界范 围内的标准化工作。 原则1：以顾客为关注焦点质 量 管 理 八 项 原 则原则2：领导作用原则3：全员参与原则4：过程方法原则5：管理的系统方法原则6：持续改进原则7：基于事实的决策方法原则8：与供方互利的关系 HACCPHazard Analysis Critical Control PointHACCP：食品安全卫生预防控制体系。 传统的食品安全控制 — 反应性（Reaction）工艺（PFD）+作业指导书 （SOP）+抽样检验 以HACCP为核心的控制—预防性（preventive）硬件（GMP） 预 危害分析 （HA）-防措 施标准卫生程序（SSOP)标准作业指导（SOP）关键控制点（CCP）验证 HACCP七个原理1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 进行危害分析，确定控制措施(HA- PA) 确定关键控制点(CCP) 建立所确定的关键控制点极限值(CL) 关键控制点的系统(M) 偏离的纠正及纠正措施的实施(CA) 建立有效的记录及保存系统(R) 建立验证程序(V) 危害分析 食品安全危害 食品中对健康有潜在不良影响的生物的、化学的、 物理的因素或食品所处的条件。生物性化学性物 食品安全危害的分类?按污染方式分： 四个来源?按自然属性分：三个方面?按法规符合性分：二类 食品安全危害的分类食品本身含有或自 身变化产生的有毒 有害物质 污染 食品加工过程中自 身形成的有害物质食品加工过程中有 意加入的成分生物化学物理 食品安全危害的分类来源（污染方式）之一食品本身含有或自身变化产生的有毒有害物质 食品安全危害的分类来源（污染方式）之二食品加工过程中自身形成的有害物质 食品安全危害的分类来源（污染方式）之三污染 食品安全危害的分类来源（污染方式）之四食品加工过程中有意加入的成分 食品安全危害的分类方面（自然属性）之一生物性危害包括细菌及其毒素、真菌及其毒素、病毒、寄生 虫及其虫卵。到目前为止，生物性危害是整个食品工业中最重要的食源性危害。它们引起大多数食源性疾病，是食品安全管理体系主要控制的 目标。 食品安全危害的分类方面（自然属性）之二化学性危害种类繁多，通常分为天然存在化学物质和人造化学物 质两大类。过敏原 西加毒素 霉菌毒素 鲭鱼毒素 贝类毒素 清洁剂 食品添加剂 农药 重金属 有机毒物天然存在化学物质人造化学物质 食品安全危害的分类方面（自然属性）之三物危害是食物中能引起疾病的的外来物质。 食品安全危害的分类法规符合性-无意污染与有意污染“无意污染物”不可避免的出现在食品中的有毒有害物质 HACCP是食品安全管理原理而不是标准第一层次 Codex 食品委员会 原理: 《HACCP系统及其应用准则》 1. 危害分析及危害程度评估 2. 确定关键控制点（CCP） 3. 建立关键控制限度(CL) 4. 关键控制点的 5. 纠正措施 6. 验证程序 7. 建立资料记录和文件保存第二层次 各类认可机构, 如：RvA,UKAS开发认证标准 如:荷兰 《基于HACCP食 品安 全管理标准》 执行审核标准 如：MI-H02第三层次 各类认证机构, 如： BSI,MOODY第四层次 各类应用企业, 如: 伊利集团建立基于HACCP食品安全体系 H A C C P危害分析是基础 IS022000的产生随着经济全球化的快速发展，国际食品贸易的数额也在急剧增加， 所关心的最重要的问题是：从他国进口的食品对消费者健康 是否安全，是否动植物的健康和安全。为了本国消费者的安 全，各食品进口国纷纷制定强制性的法律、法规或标准来消除或 降低种，但是，的法规特别是标准繁多且不统一，使食品生 产加工企业难以应付，妨碍了食品国际贸易的顺利进行。不仅如此， 人们还有理由担心，这种各自为政的标准很有可能成为隐藏的贸易壁 垒。为了满足各方面的要求，在丹麦标准协会的下，2001年， 国际标准化组织（ISO）计划开发一适合审核的食品安全管理体系标 准，即《ISO22000———食品安全管理体系要求》，简称ISO22000。 ISO22000标准开发标准是由ISO/TC34技术委员会开发 2005年9月颁布 ? 被采纳为欧洲标准 ? 其他系列标准 – ISO 22003:2007 – Food safety management systems -- Requirements for bodies providing audit and certification of food safety management systems （审核要求） – ISO 22004:2005 – Food safety management systems -- Guidance on the application of ISO 22000:2005 （应用指南） – ISO 22005:2006 – guidance on traceability system design and development（追溯性体系设计和开发指南）? ? ISO22000 食品安全管理体系– FSMS适用于食品链中各类组织的要求 22003/认证/22004应用指南/22005追溯 ISO22000的应用范围1、直接介入食品链中一个或多个环节的组织，如：饲料 加工、种植 生产、辅料生产、食品加工、零售、食品服务、 配餐服务、提供清洁、运输、贮存和分销服务的组织。 2、间接介入食品链的组织，如：设备供应商、清洁剂和 包装材料及其它食品接触材料的供应商。 ISO22000:2005标准引言 1 范围 2 规范性引用文件 3 术语和定义 4 食品安全管理体系 5 管理职责 6 资源管理 7 安全产品的策划和实现 8 食品安全管理体系的确认、验证及改进 食品安全管理体系…..对整个食品链中组织的要求? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 4 食品安全管理体系 4.1 总要求 4.2 文件要求 5管理职责 5.1 管理承诺 5.2 食品安全方针 5.3 食品安全管理体系策划 5.4 职责和权限 5.5 食品安全小组组长 5.6 沟通 5.7 应急准备和响应 5.8管理复核 6 资源管理 6.1 资源提供 6.2 人力资源 6.3 基础设施 6.4 工作?7.1 总则 ?7.2 前提方案（PRP(s)） ?7.3 实施危害分析的预备步骤 ?7.4 危害分析 ?7.5 操作性前提方案(PRPs)的建立 ?7.6 HACCP计划的建立 ?7.7预备信息的更新、前提方案和HACCP计划文件的更新 ?7.8 验证策划 ?7.9 可追溯性系统 ?7.10 不符合控制 ?8 食品安全管理体系的确认、验证和改进 ?8.1 总则 ?8.2 控制措施组合的确认 ?8.3 和测量的控制 ?8.4 食品安全管理体系的验证 ?7 安全产品的策划和实现 ?8.5 改进 安全产品的策划与实现前 提 方 案 基 础 设 施 及 维 护 程 序 初 （前始 提的 方操 ）案作 性 7.2.3 输入危害分析 初步阶段 预期用途 （7.3.4） 产品特性 (7.3.3) 危害分析(7.4) 危害识别 （7.4.2） 设计阶段待评定的危害危害的评定 （7.4.3）HACCP计划 (7.6) 操作性前 提方案 （7．5）加工步骤和控 制措施的描述 (7.3.5.2) 流程图 (7.3.5.1) 可接受水平（7.4.2）控制危害控制措施的评定 （7.4.4）控制方法组合的 选择和分类控制措施 组合的确 认(8.4)操 作性必 备方案 和 HACCP 计划的 必备文 件和信 息的更 新 （7.7验证 策 划 (7.8)7.2. 2食品安全小组（7.3.2） ISO22000关键要素 ? ? ? ? ? 食品链/沟通: 内部外部沟通 追溯系统: ISO22005 系统管理: 过程方法-- PDCA HACCP: 七项基本原则 前提方案 : PRP/GAP GMP P OPRP /SOP 控制组合PRP/OPRP/CCP 食品链的跨越式相互沟通风险评估风险管理风险交流 为什么要建立追溯体系？ 建立食品全链可追溯体系的要求来自于? 法律法规的要求 ? 食品消费者的要求 ? 供应链参与方的要求 ? 企业自身管理的要求 国外相关法律法规/标准（EC）No 178/2002号法规 – 要求从2005年1月1日起凡是在欧盟国家 销售的食品必须要具备可追溯性，否则 不允许上市销售。对于进口食品，不具 备可追溯性的食品进口。 美国 “公共安全和生物防备和反应法案”– 2002年发布 – 要求对食品的生产、加工、包装、 运输、分销、接收等供应链环节建 立记录保存的法律要求，以实现食 品的可追溯性。 BRC标准中关于可追溯性的要求基础 Fundamental 公司应建立体系，能够在加工和销售的所有阶段和追溯 所有原料（包括包装材料）。 IFS标准中关于可追溯性的要求 K.O.NO.3组织应建立追溯体系，以便能够识别产品批次及其相关 的原材料，初级和消费单元的包装材料的批次，加工和 销售记录。 MSC标准中关于可追溯性的要求? MSC 监管链标准MSC Chain of Custody Standard– 主要针对水产品从捕捞到销售整条 链的控制而制定。 实施追溯系统带来的好处? 快速进行撤回和召回，消费者； ? 最大程度地降低产品召回的影响；? 提高企业效率；服务于物流? 降低企业成本，有利于查找问题 食品安全－农田到餐桌种植、养殖 初级加工 制造、生产 产品储藏食品链 (food chain) 定义： 食品链从初级生产直至消费的各环节 和操作的 顺序，涉及食品及其辅料的生产、 加工、分 销、储存和处理。 (ISO22000:2005, 3.2)运输、分销 食品消费 食品链构成要素种植，养殖 初级加工 生产制造 储 藏 供应商 运 输 储藏消费者 运输部门 分 销 检验机构 消 费分销非组织 食品包装材料 食品设备 清洁剂 杀虫剂 农药技术标准 法律法规 食品安全 诚信风险评估风险管理部门 食品经营者 食品安全风险交流消费者 物料流程 在饲料和食品链中的任意环节上，饲料和食品，饲料 和食品辅料和/或包装材料的流动。 饲 料和食品链 的 布 局 信息流和物理流的沟通? 信息流和物理流之间关系的确定，要参考信息流和物理流的类型 ? 所有追溯参与方都是的，追溯最薄弱的环节决定整个链的可追溯性。追溯参与方i T 信息流 物理流追溯 参与方i T追溯参与方iT Agriculture productionFacilityTransportDistributionRetailcenterProduct flow - Information transfert()Information flowProduct flow 食品安全管理原理－PDCA验 证 纠正措施改 进实 施安全产品 的策划与 实现危害 分析促进危 害分析 的预备 步骤控制 施的 确认建立 HACCP计 划 建立操作性 PRP P DP D A CA C提高过程管理水平 基础过程管理 验证监测：纠正措施?C改进?A ?P?D实施安全 产品 的策 划和 实现危害 分析 的预 备步 骤危害 分析控制 措施 的确 认建立HACCP建立操作性 前提方案 组织自身的 食品安全防护ISOOPRP/ CCP危害分析是基础 食品安全的相关认证? ? ? ?GAP P / GMP IFS/BRC? ? ?HACCP ISO 9000/22000 SQFGFSI (Global Food Safety Initiative) T he End !TKS !
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