“未来的发展趋势将是少而精、小而美，通过场景化打造在小店铺里给90、00后更多体验的空间，还要考虑管理标准化、价格亲民化、营销多元化、菜品精致化和服务自助化等元素”
“重点在文化、价值观和生活方式方面去做思考，餐饮的终极竞争是文化版图的竞争，你的文化到哪里，你的餐饮品牌的力量也到哪里”
蛋烘糕的甜软、狼牙土豆的绵密、糍粑冰粉的冰爽……成都人的记忆里，榕树下的小巷子里一辆小推车，老板拖着尾音的叫卖声，满街飘香的味道，共同构成了成都街头独特的小吃文化。
市场化大潮下，成都的街头小吃在做选择：有的创立品牌、开进商场，有的仍然守在街头留住老味道。成都小吃未来将何方？一出成都小吃“变形记”正在上演。
位于蜀金上的一家“旦旦旦”蛋烘糕加盟店，这几天刚开业。10多平方米的店铺可容顾客堂食，随处可见的装饰显示这里定位新潮。奶油奥利奥、蟹黄脆松、芒果果酱、榴莲满满……与传统蛋烘糕的口味相比，店里供应的品类可谓结合。
记者在大众点评网站上搜索发现，位于成都的“旦旦旦”蛋烘糕共有36家，其中绝大部分开在大悦城、万达广场等商场内。该品牌的网站显示，截至2019年3月，品牌加盟门店在省外已有23家，分布在重庆、西安、郑州、乌鲁木齐等城市。另一个做蛋烘糕连锁的雷四孃蛋烘糕，在成都也有了3家店，单品单价最高卖到了10元。
同样火的还有传统的狼牙土豆、现炸酥肉、糍粑冰粉等小吃。做狼牙土豆的品牌“土豆驾到”在全成都共有25家直营店和加盟店，做现炸酥肉的“锅边边酥肉”有10家，去年夏天火得发烫的糍粑冰粉，在建设巷里一条不到400米的马上就有近10家商家在卖。
记者注意到，商场豪华版小吃除了口味上更丰富，价格也高出街边小吃不少。街边约5元一份的狼牙土豆在“土豆驾到”店里卖10～18元不等，不同品牌的糍粑冰粉价格在8～15元之间，酥肉则在10～30元之间。
为什么要把小吃做成品牌店？“土豆驾到”品牌创始人魏先生认为，街边小吃与加盟店没有可比性，“卫生条件、品牌、包装等都不一样。”魏先生说，“土豆驾到”通常开在购物中心和商场，由品牌方提供技术培训、秘方调料、统一装修和免费设计，“连土豆都是切好的成品送过来，现炸就行了，口味也是量化、标准的，跟奶茶一样。”在品牌营销上，“土豆驾到”远远走在边摊的前面，魏先生介绍，品牌有统一的网络营销，会针对热点主题拍摄视频、筹备活动。
这种标准化运作、快速出品、无需后厨、口味多样、满足大众消费的轻餐饮模式迅速取得了市场效果，成立于2016年的“土豆驾到”品牌在去年开始不断扩张加盟店。魏先生介绍，这两个月还要开5家加盟店，目前开业的店已经覆盖到、青海等外省区域，甚至漂洋过海去了美国纽约，“在一家成都人做的中餐厅里，以店中店的形式出售产品。”魏先生表示，根据店铺的地段和，“土豆驾到”每天的销售数量在100份到400份之间。
魏先生认为，虽然成都市场做狼牙土豆的品牌不下几十个，但有加盟资格的品牌还在少数，这个市场也还有很大的空间。不过，魏先生认为，加盟模式并不适合所有小吃，“如果产品太单一、周期短，很难吸引客人天天来吃，那就要考虑能不能赚到钱了。”为了适应竞争，魏先生表示，自己在原有糖醋、麻辣、孜然口味的基础上，准备新推出咖喱味和冬阴功味。
位于文庙西街的贺记蛋烘糕，是成都蛋烘糕界的网红鼻祖。64岁的创始人贺章文还坚守在柜台内，每天他要做1000多个蛋烘糕，节假日做得更多，大约每天要卖2000多个。
作为成都小吃的流量代表，贺记蛋烘糕自然受到了许多商场的邀请，但直到现在，贺记蛋烘糕仍然没有一家加盟店，贺章文的态度很——“不去！”，理由也很“任性”：“在商场里开店关店都有固定时间，我有时候要走亲访友，星期天还要休息，都是要关门的，去商场做生意哪有这么！”
贺章文的底气源于贺记蛋烘糕积攒多年的人气。1990年，德阳人贺章文来当“蓉漂”，一辆小推车摆在石室中学门外，5角钱一个香喷喷的蛋烘糕，20多年里培养了一批批学生粉丝。7年前贺章文把小推车换成小店面，多了20多种口味，价格也逐年涨到了3元，但贺记蛋烘糕的味道还是没变，依然引得不少毕业的学生回来重温，并逐渐让人气从街头蔓延到网络。
虽然贺记蛋烘糕在2016年已经注册了商标，但它的扩张形式还未市场化。贺章文介绍，现在全成都一共10家贺记蛋烘糕，都是他的亲戚经营，他的配方技术都免费传给了亲戚。贺章文说，他从来不要求配方精确到克数，也不统一原材料供货，传的更多是手法。
对于正在成都街头兴起的“旦旦旦”蛋烘糕等连锁品牌，贺章文直言不惧竞争。“连锁店赚的是快钱，我们所有的味道都是3块，料是现炒现卖，这么多年做回头生意的。”贺章文说，他没想过要把贺记蛋烘糕开成加盟店，就想维持小本生意，并且自信店里的生意绝对比加盟店好。这些年里，贺记蛋烘糕并非一成不变，开发了新口味，还与平台合作开通外卖业务。
“随着市场越来越细分，消费者口味越来越‘刁’，特色小餐饮单品是餐饮经济发展到今天必须要走的。”成都餐饮同业公会秘书长袁小然认为，单品餐饮店最大的优势就是精准吸客，主打产品特色鲜明，可以更好地满足客户需求。在人力成本不断上涨的大下，大多数单品店都属于标准化操作，不必为繁杂的用工而过度发愁。
不过，对于传统特色餐饮是否要连锁经营，袁小然持保留态度，她认为，如果是大型餐饮集团选择一两种品类单品化可能成功，而扎根社区的小餐饮因为“走红”而贸然开连锁店，则没有供应链的支撑，将难以为继。“餐饮企业的连锁经营能否成功，关键核心还是产品。”袁小然表示，从目前经营成功的连锁餐饮企业来看，基本上都是聚焦某类单品的，从中国的全聚德烤鸭、狗不理包子，到西式的麦当劳汉堡、星巴克咖非、肯德基炸鸡、必胜客披萨，几乎找不出非品类而又成功连锁经营的例子。
对于单品店小餐饮而言，袁小然认为，未来的发展趋势将是“少而精、小而美”，通过场景化打造在小店铺里给90、00后更多体验的空间，还需要考虑管理标准化、价格亲民化、营销多元化、菜品精致化和服务自助化等元素。
成都小吃在何方？袁小然介绍，成都市商务局在2016年开始打造以“名菜、名店、名师、名节（会）、名街（区）”为支撑的川菜“五名”品牌体系，每年评选一批消费者认可的“成都名菜”和代表成都餐饮业形象的“成都名店”，顺兴老茶馆、龙抄手、担担面、钟水饺、赖汤圆5家小吃特色店被认定为首批小吃类“成都名店”。随着“三城三都”的建设特别是“美食之都”的打造，成都将更注重地域文化特点的小吃培育和挖掘，今年“五名”将选出成都的100家特色小餐饮名店，通过店面卫生、明厨亮灶、节能环保设施设备、餐厨垃圾处理、文化挖掘、品牌包装、健康饮食消费等系列工作，来推动特色小餐饮的提档升级，助推小餐饮企业的健康发展。
“成都小餐饮连锁企业的发展，要重点在文化、价值观和生活方式方面去做思考。”袁小然感叹说，餐饮与文化天然融合不可分割，餐饮的终极竞争是文化版图的竞争，“你的文化到哪里，你的餐饮品牌的力量也能到哪里。”这是留给特色小餐饮未来的一条。推背图全文