求:牛骨头的最佳熬制方法?加醋泡一会用砂锅小火慢炖4小时求各种米线老汤配方和做法!工艺复杂,生产周期长。特点:米线筋骨好,滑爽回甜,有大米的清香味,是传统的制作方法。...过桥米线主要以汤、肉片、米线再加佐料做成。汤用肥鸡、猪筒子骨等熬制,以清澈透亮...洛阳牛肉汤熬制方法淮南牛肉汤选用几十种滋补药材及卤料按一定的比例经传统工艺。久经熬制而成,...曾任宫庭御膳,深得皇上厚爱。告老还乡,回到山清水秀的淮河岸边,将清宫秘方流传...
请问各位师傅早点下面条用什么调料比较香而有味呢?蒜苗绿)、五黄(面条黄亮)。马家大爷对牛肉面有严格的质量要求,用他的话说,就是汤清亮,肉酥香,面韧长。汤做法:用老汤加水煮牛肉、牛肝,再加入传统佐料防抓取，突袭网提供内容，请查看原文。
安徽牛肉板面配料这就是文化。板面的成分及做法汤用老汤加水煮牛肉、牛肉肝加入传统佐料,熬制而成。完成后的牛肉面汤必须清澈见底,有牛肉的鲜味。面用蓬灰面、过滤水和制而...防抓取，突袭网提供内容，请查看原文。
老汤羊肉怎么做?放什么佐料羊肉汤的特点是色白汤鲜,几乎没有羊臊味。单县最有代表性的传统名吃,已有20...,顶出血沫,尔后将佐料下锅,同时外加大葱、生姜各半斤和适量,再熬40分钟即成。佐料主...防抓取，突袭网提供内容，请查看原文。
（一）老汤 老汤是用多年的卤煮禽、肉的汤汁，时间越长，内含营养成分、芳香物质越丰富，煮制出来的肉食风味愈美，而且冻起来会成为膏状。俗话说“要想烧鸡香，巴料加老汤”。
急求重庆麻辣面油辣子怎样制作放那些药料就必须先熬制得上好骨头汤,大多是头晚熬到第二天早晨,慢火熬上好骨头汤,汤里加入少...略炒一下释其活力。味精:地球人都知道。酱油:美酱油,地道传统方式酿造,甲于...防抓取，突袭网提供内容，请查看原文。
任何老汤都是日积月累，而且都是从第一锅汤来的。第一锅汤，即顿煮鸡、排骨或猪肉的汤汁，除主料外，还应加花椒、大料、胡椒、肉桂、砂仁、豆、丁香、陈皮、草果、小茴香、山奈、白蓝、桂皮、鲜姜、食盐、白糖等调料。最好不要加葱、蒜、酱油、红糖等调料（主义要将不易捡出的调料用纱布包好），以利于汤汁的保存。将汤盛于搪瓷缸内，晾凉后放在电冰箱内保存，第二次炖鸡、肉、或排骨时，取出倒在锅中，放主料加上述调料（用量减半），在添适量清水炖煮，留取汤汁，如此反复，多次后用此汤汁炖出的肉食味道极美，且炖鸡有肉香，炖肉有鸡味，妙不可言。 说到这高汤，可是大有讲究，「高汤，就是冻起来会成膏的汤。」高汤是烹调必不可少的东西，大抵是可以用水的地方，若用高汤代替，这菜做出来，就会鲜美许多。比如那烤麸，要用到水煮，若是用高汤去煮，这鲜味就会渗透到烤麸裏去；而那鱼翅、鲍鱼之类，本身并不怎麼鲜，就更要用高汤来把鲜味引出来，叫做「吊鲜」。高汤的制作，民间各不相同，最好的可能要数老鸡、甲鱼两样混炖的；差一点的，用鸡壳子、肉骨头混炖。最不济的，也是民间饭店用得最多的，是用猪下水和猪血混炖，据说味道相当鲜，但我总想那种鲜法乃是「虎狼之鲜」，就像给极虚之人用极补之药，为法所不取。
老汤的秘方最全主料答：老汤老汤是用多年的卤煮禽、肉的汤汁，时间越长，内含营养成分、芳香物质越丰富，煮制出来的肉食风味愈美，而且冻起来会成为膏状。俗话说“要想烧鸡香，巴料加老汤”。任何老汤都是日积月累，而且都是从第一锅汤来的。第一锅汤，即顿煮鸡、排...防抓取，突袭网提供内容，请查看原文。
荤菜长用的高汤是以肉骨,鸡身等熬煮而成,炖高汤的时候，要用冷水，盖过裏面的物料，加酒以去荤物的腥味，但是切忌放葱姜等物，以防和菜夺味，把水烧沸以後，撇去浮沫，就改用小火焐著，一直焐到骨酥肉烂，方才可以。焐高汤，一定要用水火，火大则汤不清，光是如此，还不够，等到炖好了，要把汤水泌出，再用布滤过杂质，冷却後，刮去上层的冻油。然後把汤重新烧沸，放入打散的蛋清，倒入蛋清的时候，要一边倒入一边搅拌汤水，那样蛋清会裹住汤裏的混浊之物，等到蛋清烧老，撩起弃去。这才有了清清爽爽的高汤，这种高汤，才能当做水用。这汤清的学问，一般人不知道，只是拿个鸡煮煮，烧菜的时候，从裏面舀上一勺加加，这种高汤，不清且油，还是不放的好。而且，也不是什麼菜都可以用高汤的，比如豆腐衣，就不能用高汤，取其纯清之故；再比如烧海鲜，宜用鸡汤不能用肉汤；这裏面的讲究，多著呢。烧好的高汤，可以装入塑料袋冷冻起来，随用随取，如果下班没有时间做汤，只要拿出一包来，加热後放些蔬菜，就是一道好汤。 高汤，是烹调的基本，因此，哪怕是净素的菜，也用素高汤一说。素高汤，多用胡萝卜、黄豆芽、芹菜和香菇根炖成；我曾经做过只用香菇和蘑菇两样的素高汤，果真鲜美异常，而且那香味较之荤汤，更有一种高雅的品味
老汤秘方到底是熬问：老汤秘方的核心答：材料大白萝卜1条红萝卜1条鱿鱼干1片食水盐鸡脊背骨&凤爪枸杞子50g蒜米带皮1颗（大小10瓣左右）#以上枸杞子和蒜米都在[常用煲汤材料禁忌大全里]上榜了。无奈我个人口味喜欢蒜米，小叶子特爱枸杞子#姐妹们可以选择不加！做法...防抓取，突袭网提供内容，请查看原文。
《让子弹飞》里老汤的秘密是什么答：老汤/马邦德（老汤是冯小刚，后面被葛优替上，所以下面讲的老汤就是葛优演的这个角色）被炸飞，接着临时的时候，对着张麻子说有最后2桩事情，结果一桩都没说出来就挂了，大家注防抓取，突袭网提供内容，请查看原文。
1。炖高汤的时候，要用冷水，盖过裏面的物料，加酒以去荤物的腥味（切忌放葱姜等物，以防和菜夺味）
我是山东青岛的，哪里可以学习到正青岛煮猪头肉...问：我是山东青岛的，哪里可以学习到正青岛煮猪头肉的秘方（带老汤的那种...答：多买一点把人家汤子几件一起。防抓取，突袭网提供内容，请查看原文。
2。把水烧沸以后，撇去浮沫，就改用小火焐著，一直焐到骨酥肉烂，方才可以。（焐高汤，一定要用小火，火大则汤不清）
过桥米线的老汤的秘籍就像一定香什么的和汤底放...答：真实的过桥米线应该是炖的一层黄黄亮亮的厚厚一层鸡油的老母鸡汤···但是很遗憾···现在市面上的米线店的老母鸡汤实际航都是一种香精~类似一滴香~防抓取，突袭网提供内容，请查看原文。
祖传秘方老汤酱牛肉怎么做答：主料：牛腱子1250克香料：八角5个、桂皮1小块花椒40粒、香叶6片、草果1个、砂仁6个、白豆蔻3个、高良姜1小块、荜拨2个、白芷3片、沙姜（山奈）2块、小茴香1小把、陈皮防抓取，突袭网提供内容，请查看原文。
清朝以前的淮安是个府衙所在地，还有一个朝廷掌管水上运输的衙门---漕运总督座落在此，当时这里常繁华的，各地盐商集中在此地一个河下的古镇，同时也带来了各地的名菜佳肴于是在这里诞生了淮杨菜。长鱼宴是淮防抓取，突袭网提供内容，请查看原文。
6。放入打散的蛋清，倒入蛋清的时候，要一边倒入一边搅拌汤水，那样蛋清会裹住汤裏的混浊之物，等到蛋清烧老，撩起弃去
个人认为，内外兼修的妹子最美！集美貌与才华一体的妹子最最美～欢迎关注怪味小姐穿搭记～第一:内在——自信、善良、用心、认真做事。会讲究，能将就，能享受最好的，也能承受最坏的。温和而有力量，谦卑却有内涵，防抓取，突袭网提供内容，请查看原文。
2017年眨眼就过了近一半，你们都买车了？一季度哪些国产车/合资车/进口车投诉量最多呢，今天小爷给大家来盘点下汽车投诉网反映的车型投诉数据。一季度进口车投诉榜TOP3第一名：斯柯达速派（进口），投诉量防抓取，突袭网提供内容，请查看原文。
提示：1、卤汤内切毋卤制豆腐干、羊肉等易发酵和带膻味的东西，如需卤制时，可取出一些汤，单独来卤。
在辽宁晚会上一夜爆红的宋小宝，最近更是因为参加各种综艺节目被大家所熟知。宋小宝的师傅也是力捧自己的爱徒宋小宝，但据知情人透露，宋小宝虽然现在很出名，但却没有上过春晚，这是为什么呢？。在赵本山的防抓取，突袭网提供内容，请查看原文。
2、每次卤食品时都要加葱姜，并要检查汤的色和口味浓淡、汤的多少、香味轻重登，如果欠某味时，可随时加某种调料，以保质量。
鸡精和味精都是烹饪中常用的调味品，有人说鸡精比味精健康，真的是这样吗？很多人认为鸡精和味精都是起调味作用的作料，没有什么差别。鸡精和味精的区别到底是什么呢？接下来就和51养生网小编一起去看看吧！防抓取，突袭网提供内容，请查看原文。
3、卤制时放入的砂仁、豆寇、草果、陈皮、肉桂、丁香、良姜、厚朴、茴香等十多位药物，不但味美可口，还营养丰富，具有健胃、顺气、促欲之功能。
OPPO，vivo其实是一个子的。分析一下吧，第一，战略聚焦、目标客户群的定味精准对的事情持续，不对的事情不管付出多大的代价都叫停，在原则性问题上，不脱离事物的属性，对就是对，错就是错，不应防抓取，突袭网提供内容，请查看原文。
今天的信息有这么一段:为何收入增长42%，仍然几乎没有利润和利润增长？余承东将把其归结为最初与苏宁、国美等渠道商制定的渠道策略原因。“正常大多手机的渠道商拿点是4-6%，最多8%，但华为是20%多。”防抓取，突袭网提供内容，请查看原文。
下面我们来看一下这部电视剧中，各个女猪脚暗里的座驾是什么。（女影星）在寻常糊口中的座驾是奔走G65AMG，这款车子的售价在380万人平易近币欢娱颂中的此外一位女猪脚蒋欣（女影星）开的是一辆奔走防抓取，突袭网提供内容，请查看原文。
1、红卤中由于加入了酱油、糖色、红曲米等有色调料，故卤制出的成品色泽发红，适宜于畜肉、畜禽内脏、鸭以及豆制品的卤制。
拿到驾驶证后，相信驾驶员都会看一下相关信息及有效期。而首次拿到驾驶证后，有效期都是6年，也就以为着6年后就必须要去办理换证业务了。那么，如何才能将自己的驾驶证升级到终身有效呢？其实很简单，就两步：1，防抓取，突袭网提供内容，请查看原文。
近期，随着《极盗车神》《千星之城》《赛车总动员3》这三部的上映，“国产月”正式宣告结束。然而，《战狼2》的大卖让不少“小粉红”自觉“爱国心”爆棚，从而在网上放出了“支持国产，抵制进口片”之类的防抓取，突袭网提供内容，请查看原文。
3、红卤的配方秘籍：生姜500克、八角60克、三奈40克、小茴香40克、桂皮40克、砂仁50克、草果50克、白寇50克、高良姜30克、丁香50克、藿香30克、陈皮30克、花椒20克、香叶20克、红曲米30克、生抽40克、精盐、料酒、味精、骨汤各适量。
睡觉流口水莫大意,或是疾病的!有些人睡觉的时候爱打呼噜，有些人爱说梦话，还有些人爱磨牙，这些睡觉时的怪癖对我们来说都不会陌生，外加上一个让许多人都中枪的情况——爱流口水，这四种行为简直就是睡觉时的“四大魔怔”有木有?!睡觉爱流口水这个情况，不分男女老少，一般如果是儿童或者小宝宝睡觉流口水，我们就会觉得很正常。但是，对于已经成年的我们来说，为什么长这么大睡觉还会流口水，是正常的么?医学上把这种情防抓取，突袭网提供内容，请查看原文。
上联:青菜青，黄豆黄。白纸白，黑炭黑，绿豆绿。（绿草绿）下联:红叶红，橙子橙。灰布灰，紫檀紫，蓝天蓝。上联的绿豆绿改为绿草绿比较合适，这样上联五种物质就没有重复了，最后的蓝天也可以对绿草。上下联由红、防抓取，突袭网提供内容，请查看原文。
传统的老汤熬制方法分三个阶段：首先把原料冷水下锅用旺火烧开，然后用中火熬煮5-6小时，最后用小火使老汤微沸煨制12小时，老汤的熬制时间越长，积累的呈味成分越多，因此老汤的制作工艺只有根据传统老汤熬制的方法，把握好火候，方能得出醇厚浓郁、风味独特的老汤。
感谢邀请。。。。你要问迈克是什么样子的人，我只能回答他不是人。。。。他是神如果非要纠结他到底是什么样子的人，我只能回答他就是一个普通人；作为人有缺点、有优点、有感情、有社会、有责任罢了答主想说他真的不是人，就是神防抓取，突袭网提供内容，请查看原文。
博美犬体形娇小，外貌惹人喜爱，且十分适于城市内家庭饲养，因此，现在博美也是最常见的家庭伴侣犬。多数的动物自身都会携带一些遗传问题，当然博美也不例外，博美犬比较常见的遗传问题有哪些?对于体型迷你的宠物，防抓取，突袭网提供内容，请查看原文。
高汤是烹饪中最常用的辅料之一，高汤的做法很多，有荤有素，主要有鸡高汤、猪高汤、牛高汤、鱼高汤、蔬菜高汤等。
许多人聊车的时候，就是喜欢吹自己的车多安静，动力有多强悍，跑高速有多快！但是舒适性和动力方面大家都能感觉得到，但是把爱车速度开到极限却不是可取的，因为高速有限速120的，超了要罚款，不过总有一些人就喜防抓取，突袭网提供内容，请查看原文。
这个问题不回答好了，估计就是打着雨伞都得给喷的湿透。各举一人的线年代邓丽君，许冠杰。90年代罗大佑，张学友，刘欢。00年代周杰伦，谢霆锋，孙楠。以下为具体名单防抓取，突袭网提供内容，请查看原文。
大部分的装修者都是工薪阶层，买房已经增加了经济压力，因此，在装修中做到消费，把那些可以节省的费用省下来常必要的。以下就推荐几种装修“过来人”的省钱小点子，希望能帮大家省下一些装修开支。找对正确防抓取，突袭网提供内容，请查看原文。
《重紫》。虽然都说它模（抄）仿（袭）了花千骨，看了后也的确有点，但是就是觉得故事很虐，而且更成熟的感觉，可能是花千骨的讲话方式有点吧。天生煞气、注定入魔的少女，通过重重去青华学师，却没人愿意收防抓取，突袭网提供内容，请查看原文。
这个问题问的好！首先这种做法是不对的！我以前也这样做过，现在想想真的不应该，即污染了又害了一条小生命！钓鱼人习惯性做法？一般小鱼闹窝才会有小鱼上钩！钓鱼人都希望自己能钓到大鱼，然而遇见小鱼闹窝，并防抓取，突袭网提供内容，请查看原文。
现如今，大家都知道在淘宝上去注册一个新店来从零开始运营，要想成长起来常困难的事情，因而不少创业者在淘宝开店的选择上瞄向了淘宝店铺转让市场，从易佰店直接接手他人退下来的高质量网店继续运营，以减低防抓取，突袭网提供内容，请查看原文。
恕我直言，大多数女生不太懂车，买车的时候也不太会特别在意车的配置。而侠这款车，凭借方方正正可爱的外观，萌萌的jeep家族大圆灯，使很多女同志正中下怀。我们都知道，jeep其实是比较早入驻中国的品牌防抓取，突袭网提供内容，请查看原文。
看到楼主的问题，咱们先归纳下问题的关键词：全职妈妈、微商、业务繁忙、挣钱和照顾宝宝、时间、精力首先，全职妈妈只有做微商这条？？错！错！错！全职妈妈可以做很多事情，做微商仅是其中的一个，比如可以做淘宝防抓取，突袭网提供内容，请查看原文。
客厅用电视好还是用投影仪好？我认为要看具体应用，以我的观点以每天看普通电视节目为主的电视更好；以在客厅打造大屏家庭影院，不以每天看电视为主，以看大屏影视。看3D影视巨片的应是投影仪更好。理由：1、电视防抓取，突袭网提供内容，请查看原文。
老实说，现在已经很少能听到印度人说孟买领先上海的。至少我在印度生活过一两年，现在每年也去印度数次，一次都没有亲耳听过此类说法。这些说法的大量产生，估计主要来自十几年前在印度工作的一些中方人员（如人防抓取，突袭网提供内容，请查看原文。
1.同样的步骤，进入浏览器搜索并下载“互盾恢复大师”软件，然后按照软件的安装步骤进行软件的安装，之后即可进行手机与电脑连接的操作了。2.运行打开已经安装的软件，进入软件选择“免root恢复”防抓取，突袭网提供内容，请查看原文。
朋友，一元钱叫一块钱，这是一个老习惯，以前的钱纸币非常少，大部分都是用银和铜制造成圆形的钱币，的图案有人像和文字，这种钱当时称呼就是块。后来这种银和铜的钱币没有了，可是人们以经习惯了叫块，所以到现防抓取，突袭网提供内容，请查看原文。
聊文玩，找空空，关注南红讲堂头条号，学习文玩知识！空空玩琥珀蜜蜡也有些年头了，而最近看到朋友圈很多人说买了二代蜜蜡，感觉非常划算！卖家告诉他们：‘二代蜜蜡’是优化过的蜜蜡，就像姑娘化了妆，美观大方、性防抓取，突袭网提供内容，请查看原文。
火候：原料用滚水烫过，放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火候过大会煮成白色奶汤，火候过小则鲜香味不浓。
柯基是一个活泼的狗狗，因为狗狗很可爱，在调查中我们发现，柯基很受欢迎，因为市场交易量逐渐变大，狗狗的市场价格和质量都有差异。在血统上，如果柯基的父母是有赛级资格的，其幼犬价格会同比增高500元左右;性防抓取，突袭网提供内容，请查看原文。
美网之前，名宿克里斯特尔斯展望美网前景时表示：看好科贝尔和孔塔在创造佳绩。克妈还说出了自己的理由：“首先，在如今的女子网坛，你的移动必须非常出色。”克里斯特尔斯在接受SportsKeeda采访时防抓取，突袭网提供内容，请查看原文。
取普通清汤用纱布过滤。取肌肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻，把鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌，待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中混浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸，这一精制过程叫做吊汤，精制过两次的清汤叫双吊汤。
做法：胡萝卜洗净去皮后切块，甘蔗头剖开切块；油锅烧热，黄豆芽炒香、加水及全部原料煮开，锅盖（略留缝）改小火焖煮约3小时，即成汤汁清鲜之素高汤；放冷后以纱布过滤，即可放入冰箱冷藏，随时备用。
做法：胡萝卜、冬笋均洗净去皮后切块，香菇蒂洗净泡软，玉米洗净切段；黄豆芽加水及全部原料一起煮开，盖锅（略留缝）改小火焖煮约4-5小时，即成汤汁清鲜的素高汤；放冷后以纱布过滤，即可放入冰箱后冷藏，随时备用。
3、红烧用素高汤：原料：冬菇头50克、黄豆芽300克、胡萝卜皮100克、大白菜老叶300克、水5000克
4、清汤素高汤 原料：大白菜老叶150克、黄豆芽300克、胡萝卜皮100克、白萝卜100克、芹菜叶100克、水5000克
1.）牛肉高汤：熬煮高汤要保持清爽，必须注意水是要烧开再加糖料，煮的过程温度不需要过高，有杂质要一直将他捞掉，煮好后要再过滤。
3、加入所有A.B.调料材料、再煮30分钟，将所有料捞起、秤是否够100公斤，不够加水补足。
3、加入所有A.B.调料材料、再煮30分钟，将所有料捞起、秤是否够100公斤，不够加水补足。
3、加入所有A.B.调料材料、再煮30分钟，将所有料捞起、秤是否够100公斤，不够加水补足。
原料/调料]牛骨 600公克 牛杂 600公克鸡骨 600公克 洋葱 300公克 红萝卜 150公克 西洋芹 150公克 蕃茄1颗 巴西里茎 2根 月桂叶 2片 水 5000㏄ 胡椒粒 1小匙 制作流程]
(1)牛骨、牛杂、鸡骨先用沸水汆烫过，再与所有材料及水一起用大火煮开，煮开后转小火，再熬煮4小时，煮的时候要随时注意将汤的浮沫(油质及杂质)捞除，最后再用细网及纱布过滤，即可得到白色高汤成品
材料：牛骨1500 克，牛腱肉3000 克，沙拉油1 杯，洋葱1000 克，西芹300 克，红萝卜300 克，番茄糊300克，月桂叶2片，面粉2大匙，红葡萄酒300毫升，水8000毫升
１、牛骨及牛腱肉洗净后先剁成块状，再放到烤盘上，淋上沙拉油，放入烤箱中，用180℃焙烤至微焦状。
２、再将洋葱、西芹、红萝卜洗净切成大块状，与月桂叶、番茄糊一起放在牛骨、牛腱肉上，再放入烤箱中烘烤到呈微焦状后取出。
３、将面粉、红葡萄酒均匀撒在做法（2）的材料上，再烤一次，至面粉微焦。取出后，将所有材料及水一起用大火煮开后转小火，继续熬煮24小时，最后再将高汤过滤，即成为褐色高汤。
材料：牛骨600 克，牛杂600 克，鸡骨600 克，洋葱300 克，红萝卜150 克，西芹150 克，番茄1颗，巴西里茎2根，月桂叶2片，水5000毫升，胡椒粒1小匙
做法：牛骨、牛杂、鸡骨先用滚水氽烫过，再与所有材料及水一起用大火煮开，煮开后转小火，再熬煮4 小时。煮的时候要随时注意将汤的浮沫（油质及杂质）捞除，最后再用细网及纱布过滤，即可得到白色高汤成品。
２、将鸡块先用滚水氽烫过，再与水、香料束、胡椒粒一起煮开，煮开后转小火，继续熬煮约3～4 小时。在煮的过程中，要随时将浮在汤上的浮沫（油质及杂质）捞除。熄火后，再用细网及布过滤，即可得到鸡高汤成品。
２、将做法（1）的海带汤加热，用小火煮到90℃左右，大约是汤锅边缘有热气泡产生时，就可以将海带取出。
２、将所有材料一起用大火煮开，再用小火煮约12 小时，并在煮汤的过程中，捞除浮在汤上的浮沫（油质及杂质）。熄火后，再用细网或纱布过滤，便可得到牛高汤成品
材料：白肉鱼头1000克，鱼骨1000克，蒜头1颗，红萝卜1根，巴西里茎2根，月桂叶2片，胡椒粒1大匙，水20杯
１、将材料洗净、红萝卜去皮后，全部放进深锅中，先用大火煮开，等到煮沸后转小火，再煮15分钟。
选料是熬好鲜汤的关键。要熬好汤，必须选鲜味足、异味小、血污少、新鲜的动物原料，如鸡肉、鸭肉、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类等。这类食品含有丰富的蛋白质、琥珀酸、氨基酸、肽、核苷酸等，它们也是汤的鲜味的主要来源。
即选用鲜味足、无膻腥味的原料。新鲜并不是历来所讲究的“肉吃鲜杀鱼吃跳”的“时鲜”。现代所讲的鲜，是指鱼、畜禽死后3~5小时，此时鱼或禽肉的各种酶使蛋白质、脂肪等分解为氨基酸、脂肪酸等人体易于吸收的物质，不但营养最丰富，味道也最好。
熬鲜汤用陈年瓦罐效果最佳。瓦罐是经过高温烧制而成，具有通气性、吸附性强、传热均匀、散热缓慢等特点。熬汤时，瓦罐能均衡而持久地把热能传递给里面的原料，而相对平衡的温度，又有利于水与食物的相互渗透，这种相互渗透的时间维持得越长，鲜香成分溢出得越多，熬出的汤的滋味就越鲜 醇，原料的质地就越酥烂。
熬汤的要诀是：旺火烧沸，小火慢煨。这样才能把食品内的蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来，使熬出的汤更加鲜醇味美。只有文火才能使营养物质溶出得更多，而且汤色清澈，味道浓醇。
水既是鲜香食品的溶剂，又是食品传热的介质。水温的变化，用量的多少，对汤的营养和风味有着直接的影响。用水量一般是熬汤的主要食品重量的3 倍，而且要使食品与冷水共同受热。熬汤不宜用热水，如果一开始就往锅里倒热水或者开水，肉的表面突然受到高温，外层蛋白质就会马上凝固，使里层蛋白质不能 充分溶解到汤里。此外，如果熬汤的中途往锅里加凉水，蛋白质也不能充分溶解到汤里，汤的味道会受影响，不够鲜美，而且汤色也不够清澈。
有些食物之间已有固定的搭配模式，营养素有互补作用，即餐桌上的“黄金搭配”。最值得一提的是海带炖肉汤，酸性食品猪肉与碱性食品海带的营养正好能互相配合，这是日本的长寿地区冲绳的“长寿食品”。为了使汤的口味比较纯正，一般不宜用太多品种的动物食品一起熬。
熬汤时不宜先放盐，因为盐具有渗透作用，会使原料中的水分排出，蛋白质凝固，鲜味不足。熬汤时温度长时间维持在85~100摄氏度，如果在汤中加蔬菜应随放随吃，以免维生素C被。汤中可以适量放入味精、香油、胡椒、姜、葱、蒜等调味品，但注意用量不宜太多，以免影响汤本来的鲜味
白肉好肉，个小好于个大，虾属白肉鱼白肉鸡白肉羊红肉猪红肉牛红肉。
1.从中医养生角度，猪肉补肾养血，滋阴润燥；猪肉煮汤饮下可急补由于津液不足引起的烦躁、干咳、便秘和难产。
2.牛肉具有补脾胃、益气血、强筋骨、消水肿等功效。牛肉加红枣炖服，则有助肌肉生长和促伤口愈合之功效。
3.羊肉温补脾胃，用于治疗脾胃虚寒所致的反胃、身体瘦弱、畏寒等症；温补肝肾，用于治疗肾阳虚所致的腰膝酸软冷痛、阳痿等症；补血温经，用于产后血虚经寒所致的腹冷痛。
4.鸡肉可温中益气，补精添髓。用于治疗虚劳瘦弱、头晕心悸、月经不调、产后乳少、消渴、水肿、小便数频、遗精、耳聋耳鸣等。
原料：A．八角50克，白豆蔻50克，甘草50克，沙姜50克，花椒15克，小茴香10克，香茅25克，白胡椒10克，草果8个，肉豆蔻6个，草豆蔻6个，香叶20片，丁香10克，罗汉果3个，蛤蚧2只，香菜籽50克，白芷10克，杜仲10克，南姜10克，良姜10克，砂仁10克，桂皮10克。B．老母鸡3000克，金华火腿3000克，干贝250克，里脊肉10斤，猪棒骨10斤。C．清水60斤。D．小洋葱750克，南姜400克，大蒜150克。E．色拉油1500克。F．广州米酒800克，花雕酒1000克，冰糖1000克，海天金标生抽王1500克，美极鲜酱油170克，鱼露300克，老抽500克，蚝油250克，味精150克，盐250克，鸡粉150克。
制作：1、A料用纱布包锅，放入沸水中大火煮10分钟捞出备用；B料中除干贝外，其余的原料均放入放入沸水中大火煮20分钟，捞出洗净备用。2、将C料放入不锈钢桶中，放入氽水后的B料、干贝小火煲12小时，将B料取出，把原汤过滤后重新放入不锈钢桶中，加入A料小火煲2小时，放入F料后小火煮30分钟。3、D料洗净后切成厚片，放入烧至六成热的色拉油中小火浸炸5分钟至出香，捞出D料后把色拉油倒入汤料中调匀即可。
2b g1L ]0P;y3}.c【厨艺交流网】原料：A．八角50克，花椒20克，香叶30克，陈皮25克，草果30克，丁香10克，甘草15克，罗汉果3个，沙姜25克，白豆蔻25克，肉豆蔻25克。B．葱200克，姜300克，蒜瓣300克，洋葱250克，胡萝卜250克，西芹200克，青椒150克，红椒100克，整棵香菜600克，干辣椒丝25克。C．冰糖1000克，白酱油500克，鱼露150克，山西陈醋150克，李锦记生抽2000克，桂花口急汁250克，龟甲万酱油300克，花雕酒500克，玫瑰露酒150克，草菇老抽100克，精盐400克，味精300克，鸡粉250克。D．猪大骨5000克，老猪肘子1500克，老母鸡2000克，老鸭子4500克。E．料包2个，色拉油2000克。
9[ z,d${ @3O.M1w*[【厨艺交流网】制作：1、将A料包入料包种备用；将B料中所有原料的一半包入料包（干辣椒丝全部）备用。2、汤桶加水50斤，放D料大火煮30分钟转小火，熬至汤桶中汤中剩1/3时，将原料全部捞出，汤汁用细漏网过滤。打捞汤油备用。3、将色拉油放入炒锅内烧至三成热时，将B料中剩余的原料放入小火煸炒10分钟至香味出尽时打出原料制成料油，将料油、两个包好的料包、C料一起放入汤桶内小火熬30分钟后便可卤制原料。
原料：A．草豆蔻20克，肉豆蔻20克，丁香5克，小茴香35克，白芷5克，良姜30克，八角20克，桂皮25克，山楂片（成熟鲜山楂切片晾干），香叶35克，甘草10克，草果25克，陈皮15克，上等红曲米150克。B．生抽200克，雀巢美极鲜酱油50克，蚝油200克，冰糖1500克，盐750克，味精350克，料酒500克。C．鸡架骨1500克，猪大骨1500克，清水25斤。D．生姜片150克，生葱100克，香菜、香芹、青椒、洋葱各50克。E．色拉油100克。
制作：1、锅内放入色拉油，烧制七成热时放入D料小火煸炒30分钟至出香，放入C料大火烧开后小火熬20分钟，取出D料。2、将A料用纱布包起制成料包，放入步骤一熬后的汤中小火再熬2小时，用笊篱捞出料包、鸡架骨、猪大骨，放入B料调味即成。
原料：A．汤骨15斤，火腿骨10斤，猪爪5斤，鸡爪3斤，老母鸡3只，凤爪3斤，肉皮3斤，（可放水120斤）吊汤中可放陈皮丝50克。B．干贝、虾米各1000克。C．八角185克，苹果185克，花椒100克，小茴香40克，桂皮185克，沙姜150克，白胡椒粒120克，甘草80克，陈皮135克，罗汉果2只，丁香60克，当归60克，香叶40克，南姜500克。D．生抽2400克，鱼露1100克，冰糖3斤，玫瑰露酒1000克，味精2000克，盐5000克，鸡精2000克，广东米酒500克。蒜泥油：葱2斤，蒜泥3斤，洋葱片1斤。②蔬菜包：香葱、生姜、西芹、胡萝卜、洋葱、南姜片。
制作：将A吊汤二天后，捞出成高汤，放B和C在小火上熬出香味，将 D调味，放E（1）（2）即好
制作：不能卤豆制品和腥味较重的东西，如大肠，卤水豆腐，可另设卤水桶（如白卤水或分开卤）经常清理，保持干净，做到缺味加味，缺油可加蒜油。
汤料：老母鸡2只（重约3000克），老鸭1只（重约2000克），猪肘子1个（重约1500千克），牛骨（重约2000克），蛤蚧4个，五花肉1000克。
香料：香芋100克，香草50克，槟榔片50克，荜拨50克，草果50克，八角75克，花椒30克，桂皮150克，草豆蔻50克，丁香10克，良姜50克，肉豆蔻50克，白芷30克，大茴香75克，香叶30克，桂花30克，枝支300克单放。中国厨艺网---专业厨师交流论坛原料：大葱1000克，姜500克，香菜400克，西芹500克，去皮鲜南姜1500克，胡萝卜500克，干葱500克，洋葱300克，蒜瓣1000克，青红椒各30克。
调料：南乳汁500克，泰国鱼露1000克，李锦记生抽2500克，李锦记蚝油600，李锦记海鲜酱480克，玫瑰露酒500克，香油2000克，色拉油500克，绍兴黄酒2250克，广东米酒500克，花雕酒500克，苹果醋500克，冰糖2500克，盐1000克。
制作：1、把老母鸡、老鸭、肘子、五花肉、牛骨加水25千克大火烧开后用小火煮至5小时成清汤，捞出原料后放入大葱、姜、香菜、西芹、鲜南姜、蛤蚧；另起锅把南乳汁、蚝油、海鲜酱小火煸炒10分钟，倒入汤桶内煮出味后捞出葱、姜用细布过滤取汁。2、枝支洗净，单独放一个包；其余香料放入沸水中大火氽5分钟，取出用水洗净，放入干锅中煸干水分，用料包包上放入汤桶中，再放入生抽、冰糖、鱼露、黄酒、花雕酒、玫瑰露酒。3、锅里放入香油、色拉油，烧至六成热时放入胡萝卜、鲜南姜、香菜、蒜瓣、洋葱、干葱制成料油后晾凉放入卤桶内。4、把青红椒、蒜切成小粒，用水泡2分钟，挤干水分后放入一盛器内放入苹果醋、玫瑰露酒、冰糖少许一些凉白开、制成卤水汁跟成品上桌。
原料：A清水25000克，猪脊椎骨5000克，老母鸡2000克，骨5000克，B甘草35克，香叶10克，桂皮20克，草果6.5克，陈皮10克，沙姜片10克，大料5克，花椒5克，白胡椒15克。C.冰糖200克，精盐1000克，味精25克，花雕酒500克，白酱油50克，瑶柱10克
制作:将猪脊椎骨，老母鸡，骨一同放入冷水锅中，烧开撇去浮末。捞出放入不锈钢桶中，加入清水大火烧开，改用小火煮3个小时，捞出原料，留汤汁。2）将B料用纱布包好，放进干净水盆中洗干净，烧开锅以后，把C料加入煮开锅即成。
A原料：猪头骨、牛骨各4000克，草果、桂皮、甘草各20克，八角、香茅、砂仁各15克，小茴香25克，丁香5克，香叶、花椒各10克，陈皮6克，阳江豆豉400克，干辣椒50克，老姜500克，干葱头200克，桂林豆腐乳150克，盐100克，美极鸡粉250克，味精100克，冰糖200克，酱油1000克，色拉油500克。
制作：1、猪头骨、牛骨洗净，入沸水中大火氽10分钟，捞出放入不锈钢桶中，加清水15千克大火烧开，小火煮5小时，过滤留汤。2、锅内放入色拉油，烧至五成热时放入草果、桂皮、甘草、八角、香茅、砂仁、小茴香、丁香、香叶、花椒、陈皮、阳江豆豉、干辣椒小火煸炒15分钟，捞出香料，用纱布包起成香料包，下入汤中小火熬2小时。3、锅内留油30克，烧至五成热时放入豆腐乳小火翻炒2分钟，放盐、味精、鸡粉、冰糖、酱油小火熬开，出锅倒入不锈钢桶中调匀即可。
原料：A色拉油1500克。B牛腿骨2500克，猪腿骨3000克，老鸭2000克，老母鸡2500克。C甜面酱750克，冰糖300克。D葱1000克，姜500克，罗汉果3个，大蒜500克，八角、花椒、香叶、香菜、白芷、良姜、山楂片各50克，小茴香、肉豆蔻、山奈、桂皮各75克，罂粟壳100克，丁香30克。E料酒300克，老抽200克，生抽350克。
制作：1、500克色拉油放入炒锅内，烧至五成热时放入砸碎的冰糖小火炒4分钟，放入甜面酱小火煸炒2分钟后取出备用。2、放入剩余的色拉油，烧至五成热时放入D小火翻炒20分钟，捞出放入料包内。3、牛腿骨、猪腿骨、老鸭、老母鸡洗净，切重500克的块，放入沸水中大火氽5分钟，捞出入不锈钢桶中，加清水25千克大火烧开，撇去浮沫后加步骤1、步骤2炒好的料和E料调味后用小火熬4小时，离火过滤。
原料：腊鸡、腊肉、腊鸭各2000克，猪大骨、鸡骨各2000克，葱、姜各100克，八角15克，草果、桂皮、花椒各10克，干辣椒30克，鸡精50克，味精10克，胡椒粉、白糖各15克。中国厨艺网---专业厨师
制作：1、葱、姜、八角、草果、桂皮、花椒、干辣椒洗净，用纱布包起成香料包。2、腊鸡、腊肉、腊鸭、猪大骨、鸡骨洗净，入沸水中大火氽5分钟，撇去浮沫后洗净，放入不锈钢桶中加清水25千克大火烧开，改小火煮5小时，放入香料包、鸡精、味精、胡椒粉、白糖调味后过滤即可。
汤料:清水50公斤,猪棒骨10公斤,老鸭3斤,鳝鱼骨1斤,老母鸡5斤,香料,砂仁,小茴香,桂皮各20克,香叶,黄芪,花椒各15克,八角,良姜各50克,陈皮,甘草5克,豆蔻,党参,当归各25克,罗汉果4枚,大红枣,白芷,白胡椒各10克,丁香,红曲米各30克.【厨艺交流网】
调料:A广洲米酒,醪糟,食盐各500克,黄豆酱,胡玉美,蚕豆酱各250克,郫县豆瓣酱,南乳酱,秦国鱼露各200克.万字酱油,李锦记生抽各150克,蚝油800克,干尖椒100克,冰糖,美极鲜酱油各300克. B葱段,姜片,香菜各250克.C猪油100克,无盐味精名120克,百味佳鸡粉150克.
制法:将汤料放入不锈钢桶煮4小时,捞出汤料,香料放入,猪油中炸香,用稀布包好,投在桶中.(味精鸡精先不要放).熬5小时,离火时加入鸡精味精.【厨艺交流网】
川菜里有很多凉菜都是麻辣味或者红油味，因此，有没有一缸辣味地道、辣香浓郁的熟油辣子，便成了能否做出一品上好凉菜的关键。在四川民间，有家就有熟油辣子，但家里的熟油辣子真正能达到色泽红亮、辣而不燥、香味醇厚、回味绵长的，其实并不太多。
炼制红油，首先要讲究辣椒的质量，干辣椒要肉厚籽少，颜色油润红亮；其次，要讲究辣椒品种的搭配，贵州的朝天椒，川西坝子特产的二金条，渝黔一带的小米椒，三种辣椒按照４∶４∶２的比例配好，以微火烘干，捣成辣椒面子，这样的辣椒面，有朝天椒的红润、二金条的香醇、小米椒的烈劲，入眼亮，入鼻香，入口之后辣味才会层层叠叠。至于最后的炼制，更是要有一分细腻和巧思，大致的方法是：按菜油五成，辣椒面一成的份量备料，菜油入锅炼熟，放入葱头、姜块、花椒适量，炸至焦黄后，捞出不用，等到油温降至五成热时，再倒入捣细的三种辣椒面，此外，还需要放少许紫草和草果入锅炼制，其间要用铲子不停地搅动，以让温油慢慢浸烫出辣椒和香料里面的味与色来。待到色泽红透、椒香扑鼻时，将炼制红油的锅移至一旁，让其慢慢冷却。如嫌这样炼出的红油香味还不够浓烈，那你还可根据需要，在炼制过程中加入八角、豆蔻之类。总之如何取舍，得看炼制的红油作何用，如果做凉菜的作料，那么太重的香料气息反倒会掩去菜肴的本味。
原料：葱油250克，香油200克，清水15千克。A胡萝卜、西芹各150克，蒜头100克，干辣椒10克，香菜25克，青辣椒、生姜、大葱、洋葱各50克。B猪筒骨4000克，老母鸡1200克，火腿、猪皮各400克。C八角、桂皮各15克，香叶、花椒、小茴香各10克，陈皮、草果、良姜、肉豆蔻各20克，豆蔻、荜拨各10克，罗汉果3只，丁香、香茅各5克，山奈、砂仁各8克。D味精250克，海天生抽王、盐、冰糖、花雕酒、鱼露各200克。
制作：1、B料放入沸水中大火汆10分钟捞出，再入15千克清水中大火煮沸后改小火，连续煮2小时过滤取清汤。2、A料洗净，用纱布包扎好待用；C料放入清水中浸泡10分钟，洗净、捞出用纱布袋包好待用。3、将包好的A原料和C原料放入已煮好的清汤中大火烧开，改用小火煮40分钟至汤中有香料味溢出，再调入D料，加入葱油、香油调味即可。
中用过多香茅。由于香料经烧煮有苦涩味，对冰糖的量可适当增加或减少。在卤制牛肉、兔腿等大件，应将牛肉、兔腿等提前用盐、味精、料酒腌制。
原料：A老鸡、五花肉、金华火腿各1500克，肘骨2500克。B干尖椒250克，广合香、白芷、沙姜、淡香木各30克，八角70克，桂皮35克，鲜南姜、香叶、甘草各50克，陈皮、小茴香、香菜籽各20克，草果10个，丁香5克，黑胡椒粒、辛夷各10克，罗汉果2个，香茅4克。C李锦记豆瓣酱2瓶，湖南辣妹子2瓶，财神蚝油500克，大葱、生姜各100克，蒜、洋葱、洋葱头各50克。D精盐70克，大桥味精150克，美极鸡粉200克，李锦记生抽500克，美极鲜酱油550克，绍兴花雕酒600克，红曲米30克，冰糖100克，玫瑰露酒50克。E色拉油500克。
制作：1、A料洗净，放入沸水中大火汆10分钟，取出放入大汤桶内加净水30千克大火烧开，改小火煮5小时后滤渣留汁。2、B料入干锅中小火炒10分钟（火不易太大，以免香料焦），用纱布扎紧放入桶中小火熬煮30分钟后。3、锅内放入色拉油，烧至五成热时放入C料小火炒10分钟，取出用纱布扎紧，放入桶中加入D料（红曲米需要单独用纱布扎紧），将油烧至5成时放入冰糖浸炸20-30分钟成糖色，倒入桶内，小火熬40分钟即可。
原料：清水50千克，色拉油5000克。A生姜250克，干蒜头500克，鲜沙姜250克，蒜瓣250克，香芹300克，芫须菜150克，洋葱150克，干虾米1斤，干贝1斤，大地鱼2条，香叶15克。B老母鸡2只，火腿6斤，汤骨6斤，猪蹄5只。C香茅草50克，花椒50克，草果20克，罗汉果4个，山奈25克，白豆蔻50克，砂仁20克，陈皮100克，八角200克，桂皮250克，香叶20克，丁香10克，肉桂15克，毛桃20克，蛤蚧2对。D花雕酒、片糖各1500克，鸡粉500克，味精600克，玫瑰露酒150克，广东米酒1000克，白酒250克，美极鲜酱油250克，生抽750克。
制作：1、将A料切碎放入烧至三成热的5000克色拉油中小火熬30分钟成香料油，取油备用；C料放入干锅中小火煸炒10分钟取出后凉透，用纱布包成香料包。2、用不锈钢吊桶将B料加入50千克水大火烧开后小火熬4小时，放入C料香料包再用小火熬3小时后把D料和A料熬成的香料油放入调匀即成。
原料：草果、花椒、干辣椒各5克，当归、甘草、小茴香各3克，白豆蔻4克，香叶10克，八角8克，桂皮2克，胡萝卜、精盐、芹菜段、香菜段、青红椒、广东米酒各50克，姜、葱各20克，味达美酱油100克，虾油、冰糖各10克，海鲜生抽75克，泰国鱼露25克，蔻嘉卤水汁3克，香糟卤15克，鸡汁5克，特级汤王20克。
制作：1、将草果、当归、白蔻、香叶、小茴、花椒、八角、甘草、桂皮、干辣椒洗净晾干，用纱布包裹成香料包。2、芹菜段、青红椒（去蒂去籽后切片）、姜（拍破）、葱（拍松）、胡萝卜切片均备用。3、汤锅内放入清水20公斤，加入料包、精盐、冰糖、味达美酱油、虾油、海鲜生抽、泰国鱼露、广东米酒、冠佳卤水汁、香糟卤、鸡汁、芹菜段、香菜段、青红椒、姜、葱、胡萝卜大火烧开，小火加盖熬半小时，放凉后过滤即成。
注意事项：1、培植海鲜卤水时用料要齐备，否则难以形成卤水特有的风味，香料投放比例可根据食客口味略作加减，卤水卤制的是海鲜原料，海鲜以清淡为主，故香料选用的比例一定要前后统一，以免产生过浓或过淡的现象。2、此卤水卤制海鲜原料的时间不易过长，以免海鲜变老，其方法是将所卤制的原料经过初步处理，治净内脏及泥沙，经汆水后再放入卤水锅内，上火烧开后立刻端锅离火，放凉后浸泡约2小时，捞出即可。3、此卤水以清淡味鲜为主，在熬制过程中不需加油，但要将出锅的菜肴拌上适量的葱油，以增加成品香味、光泽。4、因为海鲜的腥味较重，所以此卤水不宜长期反复使用，使用两次以后，即要更换新卤水。
香料：良姜20克，南姜50克，肉蔻10克，白蔻10克，香叶15克，茴香10克，草果10克，罗汉果3个，香茅草10克，砂仁10克，白芷10克，肉桂10克，豆蔻10克，蛤蚧3只
调料：美极鲜酱油1瓶，鱼露1瓶，广东米酒1瓶，花椒酒2瓶，桂花急汁1瓶，加饭酒1瓶，玫瑰露酒适量，片糖（或冰糖）50克，鸡粉适量，味精适量，生抽适量，蚝油适量。
制作：1、老鸭孜、老母鸡、猪前肘、猪脊椎骨放入冷水锅中大火烧开，撇净浮沫捞出，放入不锈钢桶中，加清水大火烧开后改用小火烧10小时，捞出原料留汤汁。2、香料洗净用纱布包起，放入汤汁中小火煮3小时捞出。放入调料、广东米酒、加饭酒、生抽等调味。香菜、葱、姜、西芹、香蕉、洋葱，用油炸，倒入桶内即可。
原料：A八角、沙姜、草果、陈皮各25克，桂皮、党参各15克，花椒、千里香、枸杞、砂仁、去壳桂圆各20克，甘草40克，罗汉果1个，蛤蚧2只，丁香5克，黑胡椒粒40克，香叶10片，花旗参30克，红枣50克，鲜南姜50克，小茴香、良姜、香茅草、山奈、草豆蔻各10克。B柱侯酱1瓶，蚝油400克，鱼露50克，酒酿250克，咖喱酱20克，郫县豆瓣酱、老抽各15克，生抽500克，味精50克，鸡精20克，冰糖500克，花生油300克，香油75克，白酒5克.。C葱须250克，生姜150克（拍碎），独蒜粉、甘笋各100克，药芹15克，青红椒各10克，洋葱150克。D老母鸡3000克，老麻鸭、金华火腿各1500克，腿筋骨2000克，野生甲鱼750克，清水50千克。
制作：1、D料洗净放入微开的水中中火汆10分钟，取出冲洗干净控水，放入50千克的清水中上火烧沸撇去浮沫，转中火煮10小时后过滤留汤汁，放入卤锅中。2、A料洗净放入沸水锅中汆5分钟，捞出装入料袋中扎系好放入卤锅中煮30分钟。3、锅中放入花生油烧至5成热时，放入所有C料倒入卤锅中。放入B料小火煮20分钟即可。
原料：A清水50千克，老母鸡、老鸭、五花肉各1500克，猪棒骨2000克，鸡爪骨1000克。B红曲米100克，味精、料酒各200克，碎冰糖、自贡井盐、老姜、鸡油各500克。C花椒、小茴香各50克，八角、山奈、桂皮、干姜、草果、香果、香叶各30克，丁香、灵草、排草各20克，砂仁、白豆蔻、胡椒各50克。
制作：1、A料洗净，放入沸水中大火烧开后撇去浮沫，捞出放入装有50千克水的大汤桶里，用大火烧开再用小火煮12小时，过滤去渣。2、B料中的碎冰糖用小火熬成糖色，红曲米用纱布包好，老姜切成小块，自贡井盐用小火炒烫，再把B料放入大汤桶里面调色调味。3、C料用小火炒香起锅用打碎机打碎装入布袋扎紧，放进大汤桶里面，小火熬8小时即成。
牛油3斤色拉油2斤郫县豆瓣1斤,罂粟酱150克,白酒50克醪糟20克滋粑海椒1,5斤生姜1两大蒜1两花椒1.5两豆豉15克宜宾碎米牙菜15克冰糖1两上等辣椒面2两大葱1两3寸段
罂粟籽10克,白扣5克草果5克三奈3-5克丁香3-5克砂仁5克香果5克孜然5克桂皮5克甘草5克枝子5克排草5克老扣5克甘松5克陈皮5克筚拨5克香茅草5-8克八角5克香叶5克千里香5克小茴香8克香草5克
准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,罂粟酱,大葱生姜醪糟白酒25克大蒜碎米牙菜豆豉冰糖)共10样拌匀.
另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣(罂粟酱),边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可.
俗话说“无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓“所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能汤鲜味美.
1原料汆水要汆透2凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美.3吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒.4一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水.5勤打泡沫,才能汤汁乳白.大火烧开用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.一定要注意.
对锅原料:罂粟籽10克,生姜颗粒50克大蒜颗粒50克盐15克味精50克鸡精50克胡椒粉5克黄酒75克白糖15克醪糟10克干辣椒40克花椒25克老油5斤鲜汤3斤.
配方:鸡精30克味精20克盐10克胡椒15克大枣10克枸杞5克大蒜10克姜片(取皮)5克鸡油50克西红柿4片山珍20克清汤4斤.猪油100克,罂粟籽10克
一客人吃完的锅底不准何味碟,以及等垃圾,汤汁的卫生,严禁到入含有任何色素和有味道的东西.锅底清洁.将油倒入一干净的桶内.
由于油用久了或者处理不当,使之颜色发黑时,加入比列为1:2的水,烧开10分钟左右沉淀1个小时,轻轻取出面子上的油,烧开即可.如果颜色还黑就继续洗一到二次即可.
3辣味不够:加加炒香的滋粑辣椒和老油搅拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤,滋粑辣椒5斤,泡小茴香适量,老生姜颗粒适量炒制到半干时加白酒炒干即可)
6咸味过重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入适量清汤也可以解决.(藕片和土豆有减咸的作用)
有人说吃火锅只要汤汁多就行了,凡是吃得的东西豆可以烫“火旺才能烫的好“等等,其实是不对的,要使火锅始终保持其特色还是一个禁忌多方面的问题.
1忌用变质的原料2忌用含叶绿素过重的蔬菜原料.3忌用发制时用碱量过重的原料4忌用过多和纤维组织过粗的原料.5忌再汤卤中加酱油6忌汤汁变混变酽.7忌火力调节无度8忌汤锅中一次投入原料过多.
说明:在配方中提到的罂粟籽调味品,因为比较和特殊,大家可以咨询我关于罂粟籽调味品的相关问题和使用办法,联系
原料：菜油２５００克 牛油１５００克 郫县豆瓣１５００克干辣椒２５０克 生姜１００克 大蒜２００克 大葱３００克冰糖１５０克 醪糟汁５００克 八角１００克三奈５０克桂皮５０克 小茴５０克 草果２５克 紫草２５克香叶１０克 香草１０克 公丁香５克
１ 菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约２分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破。
２ 炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约１～１５小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。
３ 随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续用小火炒约１５～２０分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底
原料：猪骨１５００克 牛骨１５００克 鸡爪骨５００克生姜５０克 大葱１５０克 料酒１００克 鸡精１５０克味精７５克 炒好的火锅底料 全部 干辣椒７５０克花椒７５克 菜油适量
２ 先将猪骨、牛骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水，捞出放入清水锅中，加入生姜、大葱、料酒，用大火烧开后，转用小火熬至汤色乳白，打去料渣不用，即得鲜汤。
３ 将火锅底料平均分为５份，分别装入５口火锅中，再往锅中分别掺入鲜汤每口火锅掺汤约２５００克 ，接着调入鸡精、味精，另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香，随后分别撒入５口火锅中每口火锅撒干辣椒１５０克、花椒２５克 ，这时就可将火锅端上桌，待烧沸数分钟后，即可动手涮烫各种原料了。
１ 在火锅底料的炒制过程中一定要用小火，这样一是可避免将原料炒煳，二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出。
３ 火锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒则主要用于提色，不过两者均要慢慢炒干水气，这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。
４ 火锅底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用。而加入醪糟汁，则为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中。此外，加入醪糟汁还可起到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用。
５ 火锅底料中加入香料无疑是为了增香其中加入的紫草是为了增加红色 ，但香料的用量不可过大，否则会产生苦涩味。同时，所加香料的种类也不宜过多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料为主，再加入少量其它香料辅助即可。注意，通常火锅底料中所加入的香料要比调制卤水时所加入的香料为少。
６ 在调制火锅汤料时，如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒便不用直接入炒锅用油炒香，而是先入沸水锅中焯一水后以减其辣味 ，再捞出撒入火锅中。
７ 火锅底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差异。小批量的炒制一般要将其中的香料打成粉末，并减少其用量，同时还要适当地缩短香料的炒制时间。
８ 火锅底料炒制好以后，面上都浮有一层油。我们可将这层油打出一部分作为老油，以备下次炒制时作“母油”使用，因为这样做可使火锅底料的香味更加浓郁醇厚。
老汤必备：八角 50克、白胡椒10克、白芷 10克、丁香 10克、甘草 35克、桂皮 20克、花椒 15克、罗汉果3个、砂仁 10克、肉豆蔻 25克、香叶 10片（15克）、小茴香 20克、
良姜 25克、陈皮25克、花椒 15克、冰糖 500克、酒 500克、鱼露 150克、醋 150克、
老汤待选：白豆蔻、草豆寇、其他药膳用中药（像当归、党参、枸杞、红枣、山奈、罂粟粉、干贝等）、其他添加剂类（着色剂红曲米等）。
传统百年老汤＋鲜骨＋鲜肉＋水＋八味料→98～100℃煮熬5—6小时→80～90℃煨制12小时→浓缩
1、传统老汤：具有百年以上老汤，颜色深褐色，粘度挂碗，其风味浓郁、醇厚，含有丰富的有机物：蛋白质、氨基酸、肽、乳糖、有机酸等。增强老汤传统风味特征。
2、鲜骨、鲜肉：新鲜肌肉有光泽、因种类不同也颜色不同（牛肉、猪肉红色均匀，鸡肉因品种不同而呈淡黄、淡红、灰白），脂肪洁白，外表微干或微湿不粘手，指压后的凹陷立即恢复，具有肉的正常气味。煮沸后肉汤，透明，脂肪团聚于表面，具特有香味。鲜骨有光泽、外表微干或微湿不粘手。增加老汤内有机物蛋白质、氨基酸、肽、核苷酸的含量，同时也提高了老汤的传统风味。
桂皮：卷曲如筒状，以大小整齐，皮细而，肉厚而沉重，断面紫红色，油质充足，香气浓厚，味甜微麻辣，嚼之无渣者为优质品，提高老汤品质香味，降低老汤的油腻性。
白芷：身干枝条肥大，体质，粉性足，气味香者为优质品，提高老汤品质香味，减少其油腻性，提神活血。
荜拔：以身干、肥大，黑褐色、质坚、断面稍红者为优质品，提高老汤的香味，减少其油腻性，有提神健胃功能。
肉蔻：个大体重结实，表面光滑，无虫蛀者为优品，提高老汤香味，减少其油腻，有健脾胃助消化功能。
大料：以气味香，体形肥大，个体完整，赤红色，油性大，香气浓郁者为优质品，提高了；提高老汤香味，降低其油腻性，有开胃化积功能。
熬制老汤是以旺火先将水烧沸（98℃～100℃）并保持5—6小时，然后转用小火使汤汁保持微沸状态（12小时）直到老汤鲜香味溢出为止。如果火力过猛，容易使香味溢失，火力较小原料内部的蛋白质不易浸出。因此需要长时间的熬制，才能使原料呈鲜香物充分溢出，使汤的味道变得鲜美。
老汤的原料如果直接投入沸水中，原料表面的蛋白质骤受高温而易于凝固，形成一道屏障，使原料内部的蛋白质不能大量溢出融于汤中，汤汁就达不到鲜香醇厚的效果。冷水入锅，原料在水中逐步升温，通过水的对流传热，能使热力透入原料内部，使蛋白质最大限度的溶于汤汁中，使得鲜香味醇厚且纯正。必须注意的是：熬制时不能先加盐，因为盐有渗透作用，易渗入原料中去，使原料中的水分排出，蛋白质凝固，这样汤汁的鲜香味就不足了。
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