我们通常所说的米酒，有两个概念，一种是用大米或者糯米经过蒸熟、拌曲、糖化、发酵后蒸馏而得到的，也叫米烧酒。由于蒸馏是将液体汽化继而通过冷凝再液化的过程，所以也有人叫它汽酒，属于白酒的范畴，香型的话肯定就是米香型了。另一种是用糯米蒸熟拌曲发酵以后，直接过滤出来炖熟酿成成品的，属于黄酒的范畴。白酒和黄酒，可不仅仅是颜色的区别哦，而是性状和口感完全不同的两个概念。
米烧酒是真正的纯粮食酒，口感柔和，香味浓但扩散快，刺激性少，是自饮小酌，以及泡制梅子桑葚荔枝等各种水果酒和药酒的上好材料，由于没有香精和食用酒精等外在的东西添加，故而能最大程度的保持水果本身的风味，而不至于反客为主。可以结合自己的酒量选择不同度数的米酒使用，以水果酒为例，由于水果本身有水分，再加上需要添加一些蜂蜜、冰糖，以及时间对酒的淡化，一般酿制好成品后，度数会比原酒减低一半左右，比如想喝15度左右的果酒，那么用30度的米酒就差不多了。
对于酿酒，大部分人不太清楚，感觉很神秘，其实呢是很简单的。我们都知道，粮食的主要成分是淀粉，而淀粉经过发酵会糖化，糖分经过发酵呢又会变成乙醇或者乙酸。乙醇就是我们所说的酒精。
明白了这个道理，酿酒就是一个简单的过程了。只不过要懂得怎么去酿，怎么让它成乙醇而不是乙酸而已。下面我就给各位介绍一下一粒米经过涅槃变成一滴酒的过程。
为什么要加糯米呢？那成本不是更高吗?这是有道理的，因为加糯米做的酒，口感比较柔和，带酒娘的甜香，也就是我们通常说的“顺口”。这个和我们蒸大饭时加点糯米进去，米饭会变得更软更粘更香更好吃是一样的道理。
3： 先将米进行淘洗浸泡。很多人会问这个浸泡到什么程度呢？主要看季节与气候，一般至少四个小时以上，粳米要比糯米多泡一段时间，也可以用观察法，即用手指捏断看到里面没有白芯即可。
5:当大气开始冒起的时候，也就是有很大的气从锅盖上冒出来的时候 要开盖淋洒一点80度左右的开水。淋洒要均匀，水以细和绵为佳，之所以要淋开水是因为的米饭比较干，与糯米相比，粳米米质较硬，没有外加的水分补充很难蒸熟。要淋到看上去比较湿露为宜。
6:米饭蒸好后。迅速摊开，摊薄，以加快冷却，减少杂菌感染的几率 ，在夏天可以用电风扇加速冷却，趁热弄散饭团。
7:接下来的工作就比较重要了 ：拌酒曲。 别小看这个细节，直接关系到后面的发酵和出酒的口感哦。
8:称量好酒曲后 就要开始拌酒曲了 拌酒曲时候米饭的温度最好在30度左右，搅拌酒曲别看那么简单 要搅拌匀称，尽量让米饭松散还是有点难度的（所以前面米饭摊开的时候要做好工作趁热打散）先取一小堆进行搅拌，然后将这一小堆搅拌好的米饭分散开来跟“大部队”混合。
9:当所有米饭都搅拌均匀后， 转移至缸中糖化 ，这里要说明下 ，大米不同于高粱等粮食， 不能在地上糖化 ，应放入缸中 ，因为会产生酒酿 。如果放在地上就会浪费了 。装缸的时候要注意， 一是缸要干净，二是容积不能太大， 否则会冷缸， 最好粮食在缸中有个70%左右的 是比较适宜的。装缸的时候要尽量松散的装进，不要用力压 。
（还有一个非常重要的细节， 缸体内的部分 ，如果有零散的米饭在要弄下来一起发酵，不能让他孤零零的在街头晃荡，否则很容易感染杂菌，继而影响整坛酒。）
11:经过24-36小时左右开盖观察，这时能闻到很浓的酒味 ，底部有酒酿渗出。等酒窝里的酒酿满后，就可以加入凉开水继续加盖发酵了。加水量为生米的1.2-1.5倍即可 。
12：糖化完成，可以说完成一大半的工作了，后面的事情就轻松了，发酵成半成品酒，等待蒸馏。气温低的时候，中途可以适当搅拌几次。
13：大约15-30天后，酒醅就发酵的差不多了，（这个米酒不是要米饭下沉才蒸馏的，给大伙一个标准的两个尺度：一是酒液转清，二是测量酒醅的温度，温度跟常温一样的话 就可以蒸馏了）
15：出酒的时候，含杂醇油的头酒和有明显苦味度数低的尾酒都要去掉，只接中间的，以免影响整坛酒的口感和质量，这就是酿酒工艺里所说的“掐头去尾”。
16：蒸馏的时候，最先出来的酒度数最高，然后渐渐往低走，头酒不入喉品尝，因为度数太高，容易使上呼吸道粘膜受伤。同时分段接酒，将蒸馏出来的酒装入陶制酒坛中封存。让酒在酒瓮里慢慢熟化。也可以直接用酒坛承接。
所谓蒸馏，就是利用酒精和水两种液体不同的汽化点之间的“落差”，通过高温，将酒醅中所含的酒精先于水汽化，然后经过冷凝，再液化成成品的白酒。
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