以上原料统称为淀粉质原料，该类原料含有大量的淀粉。淀粉结构分为直链淀粉和支链淀粉，支链淀粉结构相对疏松易于糊化；直链淀粉结构紧密，不过只要处理方法得当也是没有问题的！
近年来，国内出现了进口的高粱和美洲高粱，进口高粱的特点：种皮较厚，质地坚硬，果胶质、单宁和生物碱含量较高，酿酒时要严格掌握蒸煮条件等。
通常黄玉米淀粉高于白玉米，玉米籽实含脂肪较高，特别是胚芽部分（含量高达30~40%），脂肪过多不利于白酒发酵，易引起杂醇油生成量多，导致白酒邪杂味重影响酒质；另外还含有较多的植酸，在发酵过程中植酸会被分解为环己六醇和磷酸，环己六醇使酒呈甜味，磷酸则能促成甘油的生成。
糯米淀粉含量高于粳米，几乎全部为支链淀粉，蒸煮时易糊烂粘性大，易导致发酵不正常，温度不易控制，应和其他原料配合使用。
可以饮用，我国黄酒就是此类，粮食发酵后直接经过过滤、灭菌后可以直接饮用，酒的度数要比蒸馏酒低，一般在10~20度较常见。
可以做酒。但是在大型白酒工厂多使用小麦制曲，由于其发酵升温较大，在大曲酒厂没有大量使用小麦做酒的，一般添加12％左右，小曲酒使用小麦做酒多在固态配糟发酵，在湖北、江西等小麦主产区有较多使用小麦做酒的。
可以做酒。糯米粘度比较大，升温不好控制，最好和其他原料一起使用，糯米做酒特点是酒较醇厚、绵柔、绵甜。例如洋河、五粮液均使用糯米做酒。
可以，香霸产品是一个功能性的产品，不能代替酒曲使用，需要配合酒曲一起进行使用，起到产酯增香的目的。
两者共同特点是发酵容量均比较小，在发酵过程中温度升起来后保温性存在问题，塑料桶保温性不及缸的保温性好，其次在发酵过程中微生物的稳定性均比窖池差。
主要原因在于蒸馏过程中温度太高，将蛋白带入了酒体，加大循环水流速，减少蒸酒蒸汽，从而降低流酒温度可以有效解决。
不用放掉，产酒的过程是个厌氧的过程，二氧化碳蒸好充当了厌氧的介质，但是需要注意气过多要防止将塑料纸蹦破。
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