制作酒曲所用的原料是大麦和豌豆，按比例磨成粉后，加上水，然后压成曲块，但是在使用的时候还需要再碾碎加入。据说早之前曲块的制作都是人工踩制，也就是人们常说的“踩曲”。“曲是酒之骨”，别看这小小的颗粒，放在手心里：卧曲、上霉、晾霉、起潮火、大火、后火、养曲、贮曲，每一个过程都凝聚着“养曲”人的心血啊！一般的小型作坊没有制曲手艺，会选择直接找酒曲厂家购买酒曲。
地缸发酵是清香型白酒特有的工艺。要想酿出好的白酒，洁净是关键。这小小的陶缸，特殊工艺制成，既让外部的邪杂菌无法进入缸内，又了缸内菌群的纯粹。而且每次入料的缸，必须先用花椒水清洗干净。
蒸料工序完成并不是直接进入甄醅，这里直接可以出酒的工艺用的是在地缸中发酵28天过后的料。从地缸中取出发酵好的酒醅，还要拌上辅料稻壳，充分搅拌均匀，便开始装甄。装甑是白酒蒸馏工艺的核心技术，讲究松、轻、匀、薄、准、平，也就是说醅料要疏松，装甑动作要快，上气要均匀，醅料要摊薄，盖料要平整，这样才能最大程度地把酒醅里的酒精和香味成份提取出来，减少酒的损失。装甑时的一个现象：就是随着装甄的进行，有一缕缕“白烟”会从酒醅缝隙中冒出来，酿酒老师傅就马上把料撒在了。一层层，一缕缕。不过这不是什么白烟，是蒸汽，冷却后就是酒。
装甄完毕，蒸气从蒸馏酒设备的甑桶下不断地冒上来，通过管道、冷却水冷凝，被蒸出的酒精和香味成份凝结成液态，就可依从流酒管里流出来了。等待 ......出酒了！清澈无瑕，晶莹剔透的液体正汩汩地从酒管里流出来。返回搜狐，查看更多
房峰辉 四中全会