原意是,“为了多产酒、产好酒,麸曲、酒母的质量,是首要的前提条件”。该是对麸曲、酒母的论述,可以延伸到大曲和小曲。
大曲质量的优劣,可使不同香型的大曲白酒产生较大的质量差异,或可直接影响大曲白酒的质量风格。生产浓香型白酒,除应培养高质量的老窖泥外,更应注意大曲质量的优劣,如在中温大曲的基础上添加高温大曲,可使浓香型白酒窖香更复合,酒体丰柔。安徽口子窖酒归属“兼香”,首先应得益于“菊花心”大曲,优质的“菊花心”断面有2~3圈金的“火圈”,而区别于酸臭、发粘、窝水的“黑圈”,说明该曲的制曲工艺有热有凉,热凉结合,温度的升降起落恰到好处,同时包含了翻曲工序的高度工作责任心。准确地说,“菊花心”大曲属于高温曲,口子窖酒的香型是无可厚非的浓、酱工艺相结合的“兼香”型。反观清香型白酒的大曲,包括纯小麦曲,“干皮”、“裂缝”、“窝水”、“空心鼓肚”等劣质曲块很难杜绝,不能说与工作责任心没有关系,用劣质大曲生产清香型白酒,在很大程度上影响了清香型白酒的质量。清香型白酒生产过程不要片面提倡“低温大曲”,过多强调“低温大曲”,容易曲师“懒人制懒曲”,或者在热曲时不敢用火;或者误认为提前起大火,可在成曲出房前将曲心水分挤干,致使起大火需要热曲时,曲心温度上不去,残留曲心的水分也就出不去,从而产生“窝水曲”。
优质的清香型白酒,除讲究清香纯正,口感外,也讲究清香持久,香气复合,陈年的清香型老酒,也有空杯留香;质量上乘的青花瓷汾酒,也讲究酒体丰满,柔和细腻,回味悠长,其酿酒工艺也要求使用一定比例的高温曲。汾酒酿造将“清茬、红心、高温(后火)”3种大曲按比例混合是一个成功的范例。
茅台酒是酱香型白酒的代表,茅台酒试点指出:“酱香、窖底香、醇甜”是茅台酒的3种典型体,其中“酱香”主要来自高温大曲。优质的高温大曲,其断面为金,又称“切金”。有的劣质高温大曲,其表面和断面都是黑色,用劣质大曲生产的酒不是酱香,主要是焦香,或为焦苦味,上述劣质酒虽经多年陈酿,其焦苦味仍不能除去。
各种名优白酒都有各自的优质大曲,茅台酒大曲称为“切金”,汾酒大曲称为“断玉”,口子窖酒大曲称为“菊花心”,西凤酒大曲称为“槐夹曲”,五粮液大曲又称“包包曲”。不同种类的优质大曲,酿造不同质量和风格特点的名优白酒。
小曲中的主要糖化发酵菌分别是米根霉和酿酒酵母。小曲的制造更趋向优种、纯种化,如四川高产曲,采用糖化能力极高的米根霉和发酵产酒精能力极强的酿酒酵母,分别培养、混合而成麸皮散曲,或可添加产酯酵母以增加小曲酒的酯含量,在此基础上可以任意添加各种有益微生群,以获得高质量的小曲酒。这种多微麸皮散曲,糖化发酵一步到位,比麸曲白酒的麸曲酒母分开制作更为先进。用麸皮散曲酿制的小曲白酒,用曲量少(约投粮的0.3 %),出酒率高,酒质,有小曲根霉酿酒的独特清香风格。山西现有许多民营酿酒企业,用四川高产曲按照麸曲白酒的生产工艺酿酒,由于优种根霉的孢子萌发快,菌丝繁殖快,所需的堆积时间很短,在加曲拌醅后,只需延长2~3 h,即可入窖发酵,其出酒率不低于现有的麸曲白酒。
不论是用大曲、小曲或麸曲酒母,为使所产清香型白酒质量更上一个档次,还必须在制曲,或酿酒生产中强化或添加多种有益微生群,在实际生产中,所添加的微生群越多,白酒的微量成分越复杂,成品酒的质量档次越高。当前,有许多耐高温的微生类被应用到制曲和酿酒生产中,如37 ℃生长的米根霉群;耐40 ℃以上高温的产酯酵母,如郎必克假丝酵母,酯化能力强的烟色红曲霉;耐50 ℃以上高温的芽孢杆菌群,如枯草芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌、嗜热芽孢杆菌等。上述部分微生群,在牛栏山酒厂试验,已初见成效。关于上述微生群的纯种菌株,有的可以从大曲和酒醅中分离得到;有的可以向相关科研单位、菌种保藏机构索购。
麸曲白酒的合理配料,同样可延伸到小曲白酒和大曲白酒生产工艺中去。根据季节和气候变化,调整入池酒醅的淀粉浓度,包括入池水分和酸度,称为合理配料。常用的配料比例以投粮为基准,如粮醅比、粮曲比、粮水比、粮糠(辅料)比。入池条件主要控制指标是入池淀粉、入池水分、入池酸度、入池糖分等。合理配料的主要方法是稳定控制几个可控指标,如入池水分、粮糠比等,然后通过底醅用量的增减来调整入池淀粉的浓度。一般是夏季控制入池淀粉浓度最低,多用底醅;冬季控制入池淀粉浓度最高,少用底醅;气候由冷转暖,逐步增加底醅用量;气候由暖转冷逐步减少底醅用量,以控制发酵酒醅的升温和生酸。固态发酵的小曲酒,投粮以培菌糟计,底醅就是蒸酒后的发酵糟,配料原则与麸曲白酒相同。
该适用于所有清香型白酒,目的有三:其一为了控制低温发酵,使酒醅缓慢升温,以达到控酸养醅的目的;其二低温发酵所产的清香型白酒,包括属羊的今年多大大曲白酒,其酒质绵甜、柔和、爽净,相比之下,高温发酵所产的酒,酒质苦涩,邪杂味大;其三“低温入池”能与合理配料相结合,将酒醅发酵至预定的顶火温度,例如在炎夏季节,将酒醅的入池淀粉降至13 %~14 %,即使入池温度高达23~24 ℃,发酵酒醅的升温顶点也不会超过33 ℃(高粱的标粮淀粉以65 %计),出酒率(产酒以65 %vol计)仍可达到50 %以上,是过热季关的有效措施之一。
麸曲白酒的发酵周期只有4~5 d,“定温蒸烧”的原意是指在一定的发酵期内,控制酒醅在达到预定的升温顶点后,立即出池蒸酒,例如,华北地区可以定温至32 ℃;华中、华东一带可定温至32~34 ℃;西北、东北一带可定温至28~32 ℃。该对固态发酵小曲酒一样适用,但小曲的主要糖化菌为米根霉,适于37 ℃生长,比曲霉的最适生长温度30 ℃高7 ℃,所以,糖化酶的耐高温性优于曲霉,据《永川试点》认定以39~40 ℃时出发酵桶蒸酒最好。麸曲白酒的主要糖化菌是曲霉菌,定温蒸烧的顶火温度以32 ℃为宜,冬季可低至27~28 ℃,其行之有效的措施,仍是调整入池淀粉的浓度。
“低温入池、定温蒸烧”的,只适合于发酵期短的麸曲白酒和小曲白酒,不适合于发酵期长的大曲白酒。但是该也渗透了“定时、定温发酵”的,《永川试点》使该更为深化。根据固态发酵小曲酒“先糖化、后发酵”的工艺特点,明确提出“低温、定时、定温培菌法”和“定时、定温发酵法”,进一步阐明了“变”和“定”的关系。根据“定时、定温”发酵的工艺原则,针对长期发酵的大曲酒,在《汾酒试点》中延伸出“前缓、中挺、后缓落”的工艺原则。
该原则概括了“定时、定温起火”、“定时、定温落火”的工艺,是对《烟台试点》和《永川试点》的完善和发展,“前缓、中挺、后缓落”的主要适用于入池淀粉浓度较高的发酵酒醅,如汾酒的清蒸二次清的“大米查”,续米查发酵的“粮米查”。
以汾酒大米查纯粮发酵为例,主要控制手段只有一个入缸温度,设每年9月开产、6月停产为热季,12月至1月为冬季,其余月份为平季,以入缸后发酵对时(24 h)来表达,热季利用半夜或凌晨,控制入缸温度在14 ℃以下,能低则低,控制在5~6对时,顶火温度达到32~33 ℃最好,挺火1~2对时,入缸后7~8对时开始缓慢落火,入缸后12~14对时落火至24 ℃以下;平季在酒醅入缸后7对时,使顶火温度达到30~32 ℃最好,9对时开始缓慢落火,至入缸后15~16对时使落火温度达到24 ℃以下,冬季控制在入缸后9对时使顶火温度达到26~28 ℃,中挺时间挺足2对时,入缸后15~16对时使落火温度达到24 ℃以下,至出缸时酒醅温度应不低于21 ℃。“粮米查”发酵,可利用底醅来调整入池淀粉浓度,再控制入池温度的高低,就更容易做到“前缓、中挺、后缓落”,可与合理配料相结合,灵活掌握不同季节所应掌握的入池温度,其升温原则为:正确的入池温度应为入池后1对时酒醅不升温,也不降温,最高升1 ℃,入池后7对时达到顶火温度32 ℃;8~9对时开始缓慢落火,入池后15~16对时将落火温度降至24 ℃以下。
“前缓、中挺、后缓落”的工艺原则,包含了“定时、定温顶火”和“定时、定温落火”的经典,有效地控制了酒醅的升温和生酸,也就达到了“养大米查”或“养米查”的目的,“养米查”的关键是控制酒醅酸度,为“挤二米查”或“挤回”打好基础。根据《永川试点》要求,准确掌握“变”和“定”的关系,不同大曲种类,要求的中挺温度和时间也必须区别对待。茅台酒大曲,主要是适合于相对高温糖化发酵的细菌曲,大曲中的主要微生物是各种耐高温的芽孢杆菌群、乳酸菌群、烟色红曲霉等,在大曲中很难分离得到产酒精的酿酒酵母,加之芽孢杆菌的淀粉酶系、蛋白酶系等都适合于相对较高的温度。但不论是低温发酵、高温发酵,都必须执行“定时、定温发酵”和“前缓、中挺、后缓落”的工艺,养好米查,为“挤回”打好基础。
清米查发酵的“大米查和缓米查发酵的“粮米查”,入池淀粉浓度分别达到≥32 %和14 %~18 %,由于贯彻了定时、定温顶火和定时、定温落火的工艺,在“前紧”期,生酸很少,“中挺”1~2个对时后,酒醅已发透、发彻底,酒精分逐渐升高,有效地控制了生酸细菌的繁殖,生酸量也不大,“后缓落”期,酒醅降温至24 ℃以下,主要是养醅,即使养醅期长达数月,只要密闭好,酒醅空隙被二氧化碳所充填,在低温下酒醅有较高的酒精浓度,总的生酸幅度也不大,这是“养大米查”或“养米查”的全过程。但是清米查发酵的“二米查”和续米查发酵的“回活”都是纯糟发酵,入池淀粉只有8 %~11 %,且酸度大,发酵阻碍物多,酒醅的升温极其困难,所谓“挤二米查”或“挤回”,要求糟米查尽快发起来,如果长期维持在25 ℃以上,30 ℃以下,不升不落,不死不活,糟米查中仅有一点残淀粉,也会继续生酸,流酒更少。因此,纯糟发酵的酒醅升温原则为“前紧、中挺、后缓落”。
“前紧”,因酒醅酸度大,入池(缸)温度要求较高,才能使酒醅很快发起来,入缸后3~4对时,必须使顶火温度达到32 ℃以上,二米查入缸温度的高低,主要决定于入缸温度。以汾酒二米查发酵为例,平季正常的入缸酸度以1.5计,正常的入缸温度可确定为16 ℃,在此基础上入缸酸度每增加0.1,入缸温度相应提高1 ℃,热季入缸酸度可达3.1,入缸温度可以确定为31 ℃,至入缸后温度不回落为止。窖池发酵,回糟的淀粉浓度更低,酸度更大,入池温度一般都高达25 ℃以上,要求前火更紧。既要很快挺起来,又要定时、定温落下去。仍以汾酒二米查发酵为例,适宜的入缸温度,应是4对时必须顶火至32 ℃,中挺至5对时,从6对时开始缓慢落火,落火至23 ℃以下,冬季出缸酒醅不低于21 ℃。