文/任大猛图/徐晖铭陈飞李锋炎热、口味、生机勃勃甚至有些混乱的夜宵生活，又伴着夏夜凉风，汹涌来到长沙。
从今天坡子街火到1970年代末城郊结合部，长沙夜宵生活从用筷子蘸几滴麻油，滴到猪血汤中开始
上周六晚上九时许，50多岁的周建读完本报“去年，长沙人下馆子，人均花了1262元”的新闻后，从火总店二楼办公室走下来。他穿过火一楼的小吃大厅，看到大厅内坐满吃夜宵的人群，心中充满喜悦。
周建从1970年代末只有两三盏灯火的小摊上就开始吃夜宵，而现在整个坡子街每个夏天的夜晚，都车水马龙，川流不息。
周建是坡子街火总店副经理，他在坡子街生，坡子街长，在坡子街火做了30多年的小吃。用长沙美食家范命辉的话来说，他既是长沙夜宵资深食客，也是长沙城夜宵美食制作的老口子。
周建回忆长沙夜宵生活时说，上个世纪70年代末，长沙找消夜的地方，要到城郊结合部去，长沙线年，长沙夜宵草根力量强大，但像火等名店已开始注重夜宵品质的提升。
1979年前后，长沙出现的少数几处夜宵摊都在当时的城郊结合部识字岭、侯家塘一带。其时识字岭和侯家塘附近还是菜土，偶尔有几星灯火，就是深夜里偷偷出来摆的几个小摊，炒个蛋炒饭、炸几片臭干子，煮碗把馄饨。几角钱把人吃得笑眯哒。周建说，他当年的工资是17元。最初夜宵之所以出现在城郊结合部，是因当年还在严抓“投机倒把”，入夜城里国营饮食店早就关门了，私人不敢搞夜宵，而城郊结合部相对宽松一些。
其实，周建在1985年前的那些消夜，仅属单纯的个体行为，到1985年后，个体户出现，长沙市提倡搞活长沙夜市经济，一些摊贩开始把小吃摊档摆上街头，经过几年发展，长沙开始有了夜宵生活，并逐渐为大众所接受，风行开来。
周建记得1980年代末，长沙夏夜街头马摊档的夜宵品种，主要还是麻油猪血、白粒丸、臭干子、红烧猪脚、刮凉粉、荷兰粉、凉面、兰花干子……
他说，在1980年代末，有一段时间，长沙人吃夜宵特别麻油猪血。夜宵客们看着老板用筷子到麻油瓶里蘸一下，滴几滴麻油到猪血汤里，心里只盼望老板能大方一点。
那种麻油的香，弥漫了当年南门口夏天夜宵生活的美好。但直到进入1990年代，长沙夜宵生活才开始有了规模，人们吃饱了，还要吃好，有了在正餐之外寻找美食，在八小时之外寻找开心的需要，而夜宵让人们的味蕾得到一种“口味”上的快乐。
长沙玉楼东有限公司董事长张涛回忆1990年代初期的夜宵生活时说，当年玉楼东为长沙夜宵业最兴旺之地。1991年夏，经过装修后的玉楼东一到四楼全部营业，共1400个座位。每到夜晚，场场爆满，而玉楼东墙顶南北两头耸立的小钟楼，在深夜奏响的音乐，特别响亮，响彻整个五一广场。
1995年张涛成为湖南旅社巨洲酒店的第一任经理。当时巨洲酒店夜宵也名闻全长沙，每到夜晚9时，长沙人的夜宵生活开始了，人们跑到巨洲酒店等夜宵座位，甚至是抢座位。有的夜宵客看到有餐桌只有两三位客吃饭，就会上前好言好语与客人商量：你们这桌位子的单，我们负责买，能否把位子让给我们。
张涛说，当年巨洲酒店的楼面经理每逢夜宵时刻，即变得十分神气。因为常有成群夜宵客开名烟，希望楼面经理能给个面子，不择地方，只要能在夜宵场中加张桌子就感激万分。此时，长沙夜宵生意好得不得了，玉楼东、新华楼、南园酒楼(解放)、银苑、奇峰阁、长沙饭店，都在做夜宵。
长沙酒楼夜宵的繁盛，其实是从1989年开始的，据说，还引进了广东的先进经验。当年广东是全国经济最发达的“前沿阵地”，广东不但把牛仔裤批发到全国，广东的早、晚茶生活方式，也被人们极力推崇。1980年代中后期，长沙第一家五星级宾馆华天宾馆引进粤式早茶，广为人知。但粤式早茶过于阳春白雪，并未在长沙扎下根来，倒是五一广场的玉楼东把粤式晚茶与湘味小吃完美结合起来，从1989年夏天开始，到玉楼东吃晚茶，实际上就是去吃夜宵。夜宵由此成为长沙人享受夜晚的一种新型生活方式。
现为五一大道玉楼东台北店副经理的常，1989年夏天，在五一广场的玉楼东凉菜部工作。他形容那时他就像“机器人”一样机械化生产。晚上进入厨房，他和他的同事用锃亮的菜刀在砧板上切土豆丝，一切就是一箩筐，莴笋片、海带、海蜇丝、蒜苗丝……都是一箩筐一箩筐地切。一箩筐土豆丝，可制成凉菜小碟两三百份。当年玉楼东仅小吃和凉菜部的夜宵班，就有16位员工在案板前紧张忙碌地工作。
玉楼东在长沙夜宵生活中崛起，当然与李国全有关。1987年到1988年间，玉楼东酒家因经营管理不善，累计亏损8万余元，企业力量纷纷不辞而别，玉楼东濒临倒闭。1989年初，长沙市饮食公司果断将火酒家小品部经理李国全调到玉楼东任总经理。李国全除恢复“麻辣子鸡汤泡肚”等传统正湘菜品种外，更把火驰名中外的臭豆腐、麻油猪血、姊妹团子、红烧猪脚等30种风味小吃引进到玉楼东，常说，当年他还被派到广州学习粤式晚茶的经营。玉楼东在李国全接手后，马上延长了营业时间，打出“搞活早市，做足午市，兴旺夜市”的口号。
在玉楼东之前做夜宵的，当时已有新华楼，但玉楼东出手做夜宵，一方面占据长沙最繁华热闹的黄金码头五一广场，另一方面玉楼东手下拥有精兵强将。玉楼东的夜宵生活迎合了当时中国社会的转型，只用了几年时间，玉楼东夜宵就成为了长沙夜生活的一张名片。在玉楼东做夜宵之前，长沙酒楼的盈利模式主要是“单纯靠酒席，四季靠一冬”，玉楼东一经推出夜宵，就打破了长沙旺季和淡季的界限，过去生意最淡的夏季，有了夜宵，玉楼东的生意反而更加兴旺。统计当年玉楼东小吃营业收入，竟然每年都几乎占到玉楼东总收入的七成以上。而小吃凉碟的主要消费时间，多半就是三餐之外的夜宵。长沙做夜宵的摊档，纷纷模仿玉楼东的小吃凉碟，学院街(文庙坪)竟形成一条凉碟夜宵美食街。
从1990年开始，与夜宵生活同步，电影院开始让位于录相厅，卡拉OK的歌声飘荡在整条黄兴上；1993年，长沙更出现；人们风传枫林宾馆的舞厅出现俄罗斯在狂歌纵舞之后，突然跳上舞台撩起裙子……
夜宵与娱乐开始联姻。据当年家住口(今黄兴步行街中心广场附近)的网友“花妖精”讲述，1990年前后，俞天酒楼就开在她家隔壁，老板是江湖上的“名声哥”，绰号“虢铁矮子”，当年俞天的夜宵场有人唱歌，并在台上叔叔伯伯老板乱喊，边唱边逗趣，特别会策，吃夜宵的客人，如果“乱答白”，就要给唱歌逗乐者付钱打彩，人们把这种娱乐搞法叫做唱“打流歌”。后来，五一蝴蝶大厦的航空宾馆出现歌厅演艺。爱热闹的“花妖精”跑去凑热闹，看完后，她觉得歌厅里的演艺形式，好像就是俞天酒楼夜宵场子策的“打流歌”的搞法。她在“里手好呷帮”QQ群里说：长沙歌厅文化是不是起源于口长沙夜宵生活里的“打流歌”啊？
从南门口走出去的口味虾和鸭架子掀起全国夜宵“嘴上的风暴”，长沙夜宵与湖南的娱乐节目齐名
2004年作家何树青在《新周刊》上撰有《玩得起的长沙人》一文，称：餐饮和娱乐，是长沙人最擅长的两张牌。其时，长沙的歌厅文化、酒吧文化以及湖南电视娱乐节目闻名全国，与此同时，长沙夜宵口味虾和鸭架子，在全国的夜宵生活中早已掀起了一场“嘴上的风暴”。
长沙南门口夜宵知名品牌杨眼镜酒楼老板和易家姜记老板易可夫均称：1996年前后，南门口出现第一家口味虾店沈记口味虾店。长沙人由此正式大大方方地把口味虾端上夜宵的餐桌。
在口味虾出现以前，南门口的夜宵已非常繁华，小雨厂坪的邹记凉面、燕子窝的吴婆婆炖湖藕，以及烤羊肉串、牛肉串等等都已非常有名。
但1995年、1996年夏夜，一盆盆红彤彤的口味虾，张牙舞爪，喷溢油香，将大螯伸出紫苏、草果、香叶、茴香汤汁飘香的面盆时，南门口顿时成为全国最时尚的夜宵美食策源地。沈记口味虾店据说在第一年就赚了一两百万，他见好就收，把店面打给一位易姓店主，自己到浏城桥开店。但沈记误判了形势，错过了大好发展的良机。沈记离开南门口后，南门口包括四娭毑在内的店主，马上紧跟，开始大打口味虾的夜宵牌。口味虾用极短的时间，攻城略地扬味传旗，迅速蔓延全长沙的夜宵市场，形成1990年代南门口、教育街、渔湾市三大口味虾夜宵美食圈。长沙口味虾的红火，又迅速传回小龙虾货源供应地岳阳。岳阳继长沙后，成为全国第二大口味虾美食城市。此后，小龙虾美名远扬，向全国各地蔓延，经川味夜宵改良，以“麻小”之名风靡，并形成专吃“麻小”的美食街簋街。
口味虾刚刚兴起，1997年易家姜记在南门口沙河街用卤水制作出第一锅卤水原味的鸭架子、鸭脖子、鸭脚板、鸭翅膀、鸭舌头、卤鸭肠等卤鸭系列产品。易家姜记的鸭架子、鸭脖子掀起的美食在2000年至2003年。此后绝味鸭脖、周黑鸭等袋装鸭脖制品出现。
南门口的口味虾和鸭架子，在2000年后，伴随着湖南卫视娱乐节目的兴起而雄起，不少外地好吃受到湖南电视娱乐的影响，如痴如狂地追捧超女明星，他们来到长沙的收获除了感受娱乐的发达，更惊喜地在南门口等夜宵江湖中寻觅到无数美食，他们忽然发现，湘菜虽已经进入、上海、广州、深圳，但外地的湘菜馆却根本找不到长沙最好吃的夜宵小吃。此后，再加上各地，成批外地观光客纷涌到长沙来寻觅夜宵美食，体验夜生活中的娱乐。“到长沙，找快乐”，竟成为网络上的小资旅行者在2004年最爱说的一句网民语录之一。
1985年7月南门口等热闹街市已出现数家夜宵摊档，其时所经营夜宵美食主要为长沙最草根的传统小吃麻油猪血、臭豆腐、白粒丸、刮凉粉、荷兰粉、炒粉、馄饨、红烧猪脚等。
1989年春李国全从坡子街火调到五一广场玉楼东；1989年秋，进从白沙饭店调到新华楼。李国全和进领导下的玉楼东和新华楼成为1990年代初期和中期长沙夜宵生活的两台“发动机”。当年玉楼东主推夜宵美食最著名的是凉碟，新华楼则以削面、蒸饺、小笼点心为主打。银苑、长沙饭店、南园酒家、蝴蝶宾馆、怡丰斋二楼等处都经营夜宵，生意火得一塌糊涂。
1990年南门口夜宵排档已经成市，主销品种除原有的麻油猪血等以外，卤蛋、桂圆蛋，利用热水瓶制作的勾芡红豆沙、绿豆沙流行。
1994年长沙吃唆螺成风，燎原电影院前紫荆街成为唆螺夜宵美食街，吉祥巷成为炒菜夜宵美食街，吉祥巷夜宵炒菜爆炒卤猪肝成为长沙人追捧的夜宵口味美食。
但家住人民西旁师敬湾的陈涛却认为，长沙夜宵生活方式，只是城市进化过程中未进化干净的部分。随着长沙城市化进程的深入，居民居住的改善，棚户区逐渐消失，人们对卫生、食品安全的重视，草根的夜宵排档将没有理由在城市继续；而进入体面酒楼中的夜宵，在灯火通明中，与正餐无异，这类夜宵将变得索然无趣，不会被人们追捧。
70后的陈涛曾经也是一位夜宵爱好者，他说他在进入40岁后，开始注重健康的生活方式，开始减肥，并尽量避免夜晚。他说出于身体安全考虑，越来越多的人会离开夜宵。他认为自己除了生活方式的观念改变外，对食品安全也有了相当重视，当然不会再像1990年代那样坐到垃圾堆边乱糟糟的下吃喝了，并且他更愿意吃放心安全的食物。他还认为夜宵口味太重。另外，城市泊车的问题也会让夜宵发展遇到瓶颈。前一阵，有朋友到天心区明德中学附近吃虾尾，结果遇到抄牌，这餐夜宵变得非常昂贵了。
东瓜山的波女士的观点与陈涛相反。她认为，夜宵是我们长沙市井的一场生活秀。长沙人度夏，在夜晚总归要找个地方游玩和清凉。人们好了，社会更加和谐。何况夜宵还能创造就业机会。
波说，她有一天去火，晚上8时多，看到有8位导游举着小旗，带着8组外地游客来到坡子街火牌坊前。她顿时就觉得坡子街火的夜宵代表了我们城市的本土文化，既增加了新老长沙人的城市归属感，更成为吸引外地观光客的城市名片，扩大了“幸福长沙”美誉度的影响力。坡子街的夜宵从一个侧面反映了我们城市的繁华和活力。每个周末，橘子洲焰火城市的天空。她认为，火、书院夜宵的灯火则市井温情的人生，吃夜宵，常常会有与朋友聊天的快乐。
波关注了本报“长沙之夏”提到的火包厢、提供高档品质夜宵的报道。她认为长沙夜宵从形成到发展，现在也有30年了，夜宵不应只是草根夜宵，也可以提质，使它面对的人群层次更加精细，不过，这需要市场来检验。
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