6月5日，食客们在位于武汉中央商务区的泛海喜来登大酒店露天烧烤大排档就餐。疫情之下，武汉酒店餐饮业不小冲击，星级酒店在复工复产后也开始“花式自救”，许多五星级大酒店推出了价格亲民的户外烧烤，星级酒店的服务和平价的菜品获得市民的青睐。（湖北日报全媒记者 柯皓 摄）
随着武汉完成全民核酸检测，放下心的人们更快地了街头。作为城市烟火气的重要表征，武汉餐饮业正在加速恢复。
连日来，湖北日报全媒记者深入大街小巷观察、采访时发现，伴随着人们消费心理的变化，恢复中的武汉餐饮业出现新格局，中小餐饮复业情况好过不少品牌大餐饮。
6月6日凌晨1时，江岸区吉庆民俗街。元记美食、园园汉味小吃、亮亮清水蒸虾、金满九楼等多店，不时有宵夜客人进店。位于吉庆街和交易街十字口的10多家餐饮门店，已全部恢复夜宵生意，大多数门店营业至凌晨2时。
明明老字号店外，摆了15张餐桌，上座率超过六成。老板张英说，4月底恢复营业后主要做夜宵生意。“五一”后，客流量逐渐回升，打烊时间从凌晨5时延长至早上8时。“每天进店人数100至120人，日均营业额6000元左右，暂时能维持收支平衡。”
他告诉记者，4月份刚恢复营业时，每天进店不足100人，现在每天会接待200人次，营业额恢复到去年同期的三分之一，基本维持收支平衡。随着客人增多，包德宏将打烊时间延长至夜晚12时，“晚上来吃饭的人多了，就开始做宵夜了。”
任雪案件
肥肥虾庄区域经理陈高生说，全民核酸检测后，堂食客人明显增多，目前已达到以前的六成，“南湖店室内有37桌，外场有35桌，用餐高峰期会翻台。”
“和以前人声鼎沸不同，现在客人要安静很多。”包德宏说，很多顾客吃饭的时长，也由原来的2个至3个小时缩短到1个多小时。吉庆街的张英还注意到，刚恢复营业时就餐群体以90后为主，现在40岁以上的客人也占到了一定的比例。
“从火锅、烧烤，到中餐厅，再到海鲜餐厅，各种餐饮业态都在恢复中。”武汉市餐饮协会会长刘国梁介绍，截至6月4日，武汉市内5万余家餐厅中，28.6%的餐厅恢复堂食，68.5%的餐厅上线外卖，有部分街道和美食街区堂食率恢复至80%，平均上座率接近50%。
连日来，记者在三镇探访10家大小餐馆，其中5家基本实现收支平衡，4家仍在亏损，1家未营业。其中，还没“搞平”、没开业的，都是大中型餐饮门店。
6月5日晚上9时，武昌区中南二的凤爪王烧烤店门前，15张餐桌坐了7桌。烧烤店老板说，4月8日恢复营业，客人增加，新招了4名员工，现在店内共有15名员工。
高燕在江岸区蔡锷开了两家餐饮门店，一家是专营中式炒菜的“刘师傅”，一家是主营烧烤、海鲜、日料、酒水的“半夜食堂”，两店相距不到100米。
高燕介绍，不到30平方米的“半夜食堂”5月10日恢复营业。复业首日，只来了一位客人。通过朋友圈宣传，熟客陆续回流，目前3名员工全部返岗，客流已恢复到疫前水平。
“‘刘师傅’上下两层，一共120平方米，现在日均营业额三四千元，客流恢复到以前的三分之一。”高燕透露，为节省成本，员工只到岗了三分之一，菜品减少了一半，除掉房租和人工成本，收支基本平衡。
艳阳天宝丰餐厅，是武汉首批恢复营业的大型餐饮门店。“客流恢复到去年同期的近五成，还没有实现收支平衡。”艳阳天行政总监苏艳介绍，酒店接近一半的场地是用于各种商务宴请、婚礼，现在接待的全是散客。
由于大型商务、婚宴等活动没有恢复，武汉亢龙太子酒轩3店仍处于暂停营业状态。东湖亢龙太子酒轩出品总监杜军说，他们密切关注着武汉餐饮的动向。目前门店内部正在进行装修，培训员工，为开门营业做准备。
刘国梁介绍，和大中型餐饮门店相比，小餐饮门店房租、员工工资等压力要小很多，而且供应链相对单纯，每天的原材料损耗小，“船小好调头”，恢复会更容易、快速。“此外，恢复快慢还取决于餐厅定位的目标客户，比如具有社交属性的火锅、小吃、奶茶等业态普遍恢复得好一些，以宴席、会议或活动供餐为主的连锁酒店，恢复速度较慢。”
艳阳天总监苏艳介绍，虽然到店客人减少，但是新菜的开发并没有停止。比如武昌鱼等非遗楚菜，新增好几种吃法。虽然天气渐热，但严格控制凉菜比例，持续在烧菜、锅仔菜上“用功”。
明明老字号老板张英一直在琢磨菜谱，“店里以年轻人为主，只有不断推陈出新，才能一直留住他们。”
老木头楼梯、复古桌椅、大红灯笼……蔡锷“刘师傅”店内干净整洁。5月初，老板高燕花了近4万元将店面翻新。
“5月17日恢复营业。关了3个多月，店内满是灰尘，心里那股不服输的劲又上来了。”高燕说，墙面重新粉刷，地板也换新，还调整了店内陈设，这都是为了让老顾客有焕然一新的感觉。
“正在开设更多的外场。”肥肥虾庄区域经理陈高生说，从“五一”开始，南湖店外场就开始翻台，不少食客觉得室外才有宵夜的氛围，目前汉阳、曙光新城、平安等具备条件的门店，都将餐桌摆在门外。
艳阳天宝丰餐厅复业时，根据客人“通风”的心理需求，将停车场成花园餐厅，深受欢迎。苏艳介绍，天气热了，花园餐厅新添了12台大功率的冷风机用于降温。
还有不少餐馆门店更注重与客人的黏度。位于武昌区东湖上的拙味厨房，给老客户群发短信，在朋友圈分享就餐、菜品。武昌区翠柳街上的三袁故里，老板每到中餐时间，会给周边单位打电话推销盒饭。
“我们推出充值1000元送500元折扣消费活动，还针对各大节日推出不同样式的套餐。”虾皇汉街店老板杨智钧介绍，6月1日推出的儿童节套餐就吸引了30多位带着小朋友的家长进店，接下来还会推出端午节套餐。
“以前我们以堂食为主，堂食和外卖是同一个菜单，现在我们推出外卖专有的菜单，比如18元一份的特惠商务餐，低于堂食菜单中任何一款主菜的价格。”半秋山西餐厅相关负责人徐女士介绍，他们正尽量多渠道争取客源。(湖北日报全媒记者 艾红霞 左晨)