鸭血糯，常熟特产，别名红连糯、血糯、属水稻科，红芒长杆，成熟时，谷拉皮壳呈浅紫色，脱皮精碾后，米粒殷红如鸭血，是清康熙年间栽培稻中变异而来的一个私型糯稻品种。血糯富含蛋白质、维生素、夭然色素以及人体必需的铁、铜、锌、镁、钙等多种微量元素，其脂肪、氛基酸、维生素等营养元素的含量均超过标准米的品质。粗蛋白含童为13.3%，并含有生物吮咯素，它具有较高的营养、药用和经济价值，有补血滋阴之功效。它米皮紫红，米色微红而杜长，气香而味艘，为补品，曾列为内膳“御米”之一。民间常作产妇和体弱者粥食进补，特别对年老体弱者，确有强身滋补作用。发酵乳饮料是近几年发展起来的兼营养与保健为一体的新型饮料。该饮料具有酸、甜、香复合起来的特殊风味，在成品组成上不仅含有蛋白质、碳水化合物，还含有丰富的矿物质和维生素等。并且发酵乳饮料具有帮助消化和调整肠胃功能等作用。本实脸以鸭血擂为主要原材料，通过实脸探索了鸭血擂发酵乳饮料的工艺参数。糖化工艺条件的确定：血糯米糊化:血糯米质地坚韧，为便于糊化，经淘洗后，先烘干再粉碎，过80目筛，然后按合适料水比混合调浆，调浆温度为95℃下糊化25min。 液化:将血糯米糊化液用浓度为1mol/L的NaHCO3,溶液调节至pH6.0-6.2之间，待温度降至80℃时，加入耐高温α-液化酶保温于80℃液化15min. 糖化:将液化好的液体冷却，用柠檬酸液调节pH4.0-4.5之间，于55℃下加入β-糖化酶进行糖化，过滤，冷却，再用柠檬酸液调节其pH为6.4-6.8之间，备用。 发酵工艺条件的确定：全脂奶粉复原:按全脂奶粉和水以1:8混合，水温40℃，进行全脂奶粉的溶解复原。 混合、杀菌:将调配好的复原乳和血糯米糖化液混合后，在95℃杀菌10min，并快速冷却到40℃，准备接种。 发酵:将驯化好的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌以1:1的比例制成发酵剂，按混合液3%的接种量加入到混合的鸭血糯液和复原乳中，投拌均匀。于40℃度恒温培养箱中培养6-8 h(到混合液成完全凝固状态)，取出，快速冷却到20℃以下，放入冰箱((0-4℃)中冷藏后熟12h。调浆浓度的确定：在糖化温度(55℃),糖化时间((2.5h),糖化酶添加量0.5%的恒定条件下，对液化好的不同浓度的血找液进行糖化，调浆浓度是指血糯米粉与水的比例，不同浓度的糖化够液，通常够液的钻度随调浆浓度的增加而增大，因此，浓度过高的糖化碍液将影响酶与底物的相互渗透并阻碍糖化的顺利进行，浓度过低，达不到所期望的糖度值，产量受到一定的影响。血糯米:水=1:8和1:9无显著性差异，为了糖化的顺利进行，所以选择血糯米:水=1:9作为本实验的调浆浓度。以鸭血糯和复原乳为主要原料制作的鸭血糯发酵乳饮料，酸甜宜人，具有血糯米的天然清香，又有浓厚的乳的滋味。这是兼营养与保健为一体的新型饮料，且本工艺简单可行，适合各类型企业生产。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，联系电话：
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