即使你每次都选择营养丰富的食材，如果烹调方式不合理，营养也会偷偷溜走。二五四医院营养科李丽告诉记者，注意下面几个方面，能够避免营养素流失。
果蔬无需全削皮
很多人怕蔬菜表皮有农药残留，一般会削皮后再烹调，比如茄子、西葫芦、萝卜等。事实上，蔬菜表皮中含有膳食纤维、维生素、叶绿素、矿物质和抗氧化物等多种营养物质，削皮后再吃其实丢掉了很多营养素。
为减少农药残留，最好先在水龙头下用力搓洗果蔬，外表“结实”的瓜果还可用小刷子刷洗，觉得洗干净了，再用水冲洗15-20秒就可以放心吃了。用自来水浸泡也可以去掉部分农残，但不要泡太久，不多于10分钟为宜。
菜一定要先洗后切
不少人图方便，会先把菜切好再洗，但这样做，菜里所含B族维生素、维生素C等水溶性维生素和部分矿物质会溶到水里，造成损失。比如，很多人切完土豆丝、茄子丝后直接就浸泡在水中，这样做虽能避免变色，但大量的营养素也悄悄流失了。而且，蔬菜切好后再冲洗，表面的农药残留和泥土很容易进入断面。
正确的做法是，先仔细清洗蔬菜，并尽量将水分控干后再切。另外，蒸饭前淘米，也不要反复搓洗，不然其中的B族维生素也会大量损失。
切菜不可太细碎
俗话说，“食不厌精”，但从营养的角度来说，菜并不是切得越细碎越好。因为切得块越小，其表面积越大，接触空气和热锅的可能性越大，那么营养素损失得也越厉害。
焯菜时大火快出
有的蔬菜切好了还需要用沸水焯烫一下，这样可以去除草酸甚至残留农药，使所有的食材同步成熟。但如果锅里的水太少、火太小，焯菜时间就会增加，造成蔬菜中很多的营养素流失。
正确的方法是，在焯菜时，应该尽量多放点水，将火力调到最大，缩短焯菜时间。一般情况下，蔬菜颜色稍有变化便可以将其捞出。还可以在水里加几滴油，“封住”菜的断面，阻止其氧化损失。
腌肉不可用碱
不少人喜欢用嫩肉粉、小苏打等碱性物质腌制肉类，吃的时候有滑嫩感，但这些碱类物质会使蛋白质变性，不易被人体吸收；脂肪遇碱后也会发生皂化反应，失去营养价值；肉中大量的B族维生素也会损失。
用盐、胡椒粉、绍酒、蛋清和淀粉将肉片抓匀，再用适当的油温炒熟，可以很好地保住营养，口感也不错。
炒菜切莫先过油
做地三鲜、干煸豆角等菜肴时，很多人喜欢先将食材在油里过一下，捞出来再炒，这样会让菜色泽明亮、气味香浓。但这种烹调方法不仅破坏了菜本身的营养，损失了原本丰富的维生素，还会导致摄入的油脂超标。
因此，自己在家做菜的时候，最好别过油，选白灼、清炒、凉拌等烹饪方式。
急火快炒油温别太高
很多人炒菜的时候都会先炝锅，尤其喜欢把油烧冒烟了再放入葱姜，炝出香味了再炒菜。但那时油温往往已经超过200，油中的维生素E、磷脂、不饱和脂肪酸等在高温后很容易被氧化，蔬菜中的其他营养素也被破坏了。
而炒菜时火力太小，炒菜需要的时间会太长，食材中大量的营养素就会随汁液流走。最好用急火快炒的方式，在油冒烟前菜就下锅，缩短加热时间。
七八成熟再放盐
不少人炒菜时有多放盐或早放盐的习惯，这样会使蔬菜中的汁液流出过多，不仅造成营养素损失，而且还会让菜肴塌蔫，影响口感。
肉类放盐太早，则会让蛋白质过早凝固，不仅难消化，腥味还挥发不了，汤汁的鲜味也渗不进去。建议将菜做到七八成熟时再放盐，或者出锅前再放。
绿叶菜别加醋
很多人喜欢炒菜的时候放点醋提味，但如果炒绿色蔬菜时放了太多醋，菜色就会变得褐黄，而炒土豆丝、藕片等黄、白色菜肴时加醋却没有反应。这是因为绿色蔬菜中含大量的叶绿素和镁，加醋后，醋酸中的氢就会马上替换掉叶绿素中的镁，这种重要的营养素就被“偷”走了。因此，烹制绿叶蔬菜时，不要放太多醋，最好不放醋。
菜最好现切现做
有人习惯提前切好备菜，但这样会造成一些容易氧化的维生素，比如维生素C、维生素E以及B族维生素丢失。因此，菜最好是现切现炒，现炒现吃。
(原标题：这样处理食材营养不流失（图）)
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