来自湖南的湘菜,以味感丰富而出名。不仅湘妹子爱吃,更是受到各地的喜爱。深圳的湖南人多,但湘菜馆更多。接下来,让我们看看公明街道公园上的这家湘厨大碗菜是如何“热辣”开店。
这家开在公明的湘菜大碗菜,经营多年,口碑不错。家常的手撕包菜、蛋炒肉之类的做得很好。除此之外,对湘菜的研究和创新也没有停止。一道扣菜肉膜,采用优质的五花肉,酸菜被扣在地下,流出肥油。这道菜,配了去皮的白面包。用面包夹着吃,油脂都被面包吸收了,吃起来就不会有油腻的感觉。
湘厨大碗菜还借用云南的特色来做菜。这道汽锅肉丸便是。利用汽锅来做菜的方法源自云南,而汽锅是红土陶的一种。外观似钵而有盖,汽锅内部中央有突起的圆腔柱体通底。这一圆腔便是汽嘴,在锅内可以加热蒸熟里面的食物。将瘦肉、肥肉按五比五的比例混合切碎,加上香菇等配料。再用手工打成肉丸子,放置锅内即可。猪脚虽好,只是难烂。可是,使用高压锅的话就不一样了。在高温高压的下,猪脚就容易熟了,并且相当酥烂。在湘厨大碗菜里点这道高压猪脚,服务员会端整锅上来,热气腾腾。
湖南菜重辣,也爱腊味。在这家餐厅中,很多招牌菜都被冠以“辣”和“腊”的菜品属性。受食客们欢迎的菜品名单里有一道“辣”菜,它就是辣味野生云雾笋,采用产自湖南益阳的干笋,地道的湖南味,令人欲罢不能。
湘厨大碗菜的不少菜名起得颇有意思,花生米起名“让子弹飞”,腌萝卜片起名“让萝卜脆”,“农家三绝”则分别是萝卜干、猪血丸子、腊肉。
川菜重麻辣,湘菜主香辣,到了广东,一方面保留原来的热辣秉性,另一方面也逐渐入乡随俗,照顾广东人的清淡口感。无论你想要重口味,或者清淡口味,跟店小二招呼一声就可以。因为辣椒、盐巴和食材的关系,这里的湘菜有一种湖南本地家乡菜的亲厚味道。
宋有源:最好吃的一道菜应该是汽锅肉丸。汤底的味道极其鲜美,而肉丸子很烂很软,放在口中不用嚼几下就会自己化了似的,吃起来像喝汤一样。
陈镜泽:手工银丝卷,没有用普通的发酵粉,而是用的老家的老面做的。原汁原味,麦香浓厚,给人一种熟悉的感觉。而水晶粉,晶莹剔透,色香味俱全,十分下饭。
吴阳均:扣菜肉膜造型特别,卖相好看,吃起来用面包夹着也别有一番风味。虽然有肥肉,但吃着不会发现,也不显油腻。
大厨付竞,从业十一年,他极力推荐餐点的养生鸭。一定要挑选肉质良好的鸭子,宰杀去毛及内脏,起锅烧沸适量清水,将鸭入沸水汆烫。加料酒适量,去其血污及腥味,沥净水分后,剔骨取鸭净肉。另起锅加水适量大火煮沸,加上十几种中药材用小火焖上两个小时,鸭肉入味。这道菜不仅有益健康,而且口味甜腻,很美味。
另外还有湘菜中的名菜———剁椒鱼头。湘厨大碗菜的剁椒鱼头都是宰杀大约三斤半的鱼后卸下来的。首先将鱼头加盐,搓洗干净,要冲掉盐水,撒胡椒粉多些,食用油少许,盐半茶匙,鸡精半茶匙,搓揉均匀,腌渍十分钟。当然,想要出味,还要采用大厨的秘制剁椒。
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