餐饮业的创新，不只是菜肴创新，既便是菜肴创新，也不只是厨师的事，而是整个餐饮企业、整个餐饮行业、所有餐饮人的大事。而各餐饮企业、各个餐饮人、乃至各位大厨们的创新菜肴，餐饮企业经营管理的创新，又有着各自不同的“独到之处”，才使得不同的餐饮企业在餐饮创新路上独树一帜，打响自己的餐饮品牌并获得成功。
“他山之石，可以攻玉”。更何况“近水楼台先得月”。为什么餐饮企业创新有的成功，有的失败？如自去年春节以来，在昆明主打高端“公务”、“商务”宴请的粤味海鲜酒楼建业酒家“见市不妙”跑路了，维多利亚海港关门了，“名厨国菜”改“名厨小菜”了，“紫园”改成了面向大众的“远征伙房”等等；显现出高端海鲜酒楼似乎要“全军覆没”退出餐饮市场的迹象。无独有偶，在昆明海鲜做得最好的、面向各阶层人士的快乐海鲜酒楼入滇十数年来虽经多次拆迁、搬迁、几经“磨难”，生意依然红火并“快乐”着，成为全国少有的吃快乐海鲜要排队的“快乐海鲜现象”。昆明还有做茶餐很成功的隔锅香，做农家乐很“牛”的阳光山水江湖菜馆等等成功餐企，支撑着昆明餐饮的“半壁江山”，引导昆明餐饮继续创新发展。
中国烹饪大师、中国滇菜饮食文化大师蒋彪：科学认识野生菌是创新提升野生菌菜肴的前提
科学认识云南野生菌，是创新野生菌菜肴、提升野生菌菜肴质量的前提，还是对“创新”云南野生菌美食文化的负责任。云南是世界上食用菌种质资源和产量最丰富的地区之一。据报道，全世界食用菌约有2000种，我国有978种，云南就有882种，占全世界的44.1%，为中国的90.18%。云南食用菌的种类和产量，均与丰富多彩的气候类型、森林植被类型、土壤成带规律有着直接相关性和高度一致性。云南食用菌饮食文化历史源远流长，早在6000年以上的仰韶文化时期，我们的祖先已有采食菌类的习俗，许多食用菌如冬虫夏草、灵芝、茯苓等一直作为中药上品使用至今，唐代人樊绰曾在《云南志》中记录了鸡菌的食用方法，明朝兰茂曾在《滇南本草》中记述了30余种食用菌的形态和用途，明清期间，云南也有许多文人墨客对食用菌有过大量的记述，如张泓的《滇南新语》、杨升庵的《沐五华送鸡》、赵翼的《路南食鸡》等。云南丰富的野生和人工栽培食用菌资源的开发，丰富了人们的餐桌美味，也让更多山区农民富裕起来，加快全民奔小康的步伐。早在上世纪八九十年代，云南出口的食用菌就销往日本、意大利、德国、荷兰、西班牙、俄罗斯、加拿大、美国以及印度尼西亚、泰国、新加坡、马来西亚等国，成为云南仅次于烟草的第二位出口创汇最多的产品。近年来，包括首都北京等大城市，也掀起品尝云南食用菌的热潮，大多数人除了对食材求新求奇外，更主要还是认为云南食用菌生态、健康。返朴归真，回归自然，是当今世界餐饮业发展的一个重要趋势，云南食用菌以其美味可口，低脂肪、高蛋白而被誉为防治疾病、增进健康的长寿性食品、保健性食品。此外，以发展食用菌保健药品、食用菌旅游商品、食用菌系列食品和调料也是食用菌产业的发展方向。
快乐海鲜总经理林丰：在云南做海鲜“创新精神”是关键
在云南高原做海鲜，更要创新！在全国诸多高端海鲜酒楼普遍遇冷，甚至关门停业的今天，快乐海鲜酒楼仍然生意火爆。很多餐饮人把快乐海鲜的火爆，完全归功于快乐海鲜拥有天然海鲜食材资源，以及10数年在云南精耕细作、长久吃香的品牌。其实，快乐海鲜的成功秘笈还有经营管理团队、扎实的厨师队伍、菜品、经营、管理、服务理念等“整体创新”的不断“创新精神”是关键！所以我们从开店至今10年来一直没有停止创新的脚步，仅菜品就几乎经常不断有不同食材烹技、不同季节的创新菜满足不同客人的需求。就拿今年野生菌上市来说，我们明知野生菌不是快乐海鲜的强项，我们主打的是海鲜；但我们快乐海鲜不仅紧跟时令也卖野生菌炒菜，创新了松茸鸡汤辽参等人们熟悉的野生菌、海鲜食材创新菜，还首次选用云南人没见过的野生海鲜石头鱼来与云南干巴菌韭菜花搭配，采用最能代表云南铜鼓文化的铜盆做炊具餐具，用“滇菜粤做”的手法创新出云南首款“干巴菌韭菜花焗石头鱼”拉近了云南海鲜与国际海鲜美食的距离。
经营创新货真价实不卖“水货”
快乐海鲜在经营创新上，首先做到货真价实，不卖“水货”。有5000多平方米面积、“海洋世界主题”的快乐海鲜酒楼，有同时能容纳数百人就餐的大厅，超长海沟般的海鲜池、有世界各地的名特鲜活海鲜。快乐海鲜为客人称螃蟹要主动解去拴蟹的湿草绳，称海鲜倒出捞海鲜时带进的水，要求讲诚信货真价实、不短斤少两、不掺杂使假；让客人一目了然，吃得放心，吃得开心。我们举办的每年一届的7月快乐海鲜贝类美食节活动，在昆明首家推出来自中国南海西沙群岛海域天然贝类海鲜的同时，还在餐厅里安装视频，使快乐海鲜厨房真正成为透明厨房，让客人在餐厅里就可以看到大厨如何把包括西沙小太阳螺、红嘴螺、八公螺、大公螺、扇贝、金钱螺等在内的深海天然贝类海鲜，做成美味的海鲜美食，有利于快乐海鲜用优质的天然海鲜回报云南乡亲朋友！也有利于我们通过餐厅里的视频对快乐海鲜厨房进行有效的监督管理；全面提升厨师的厨艺、厨房卫生、安全、菜品质量等整个后厨工作效率。
品牌创新主张“好生意离不开好的品牌宣传推广”
快乐海鲜能有今天的好生意，也与我们品牌创新的努力分不开。快乐海鲜几乎年年参加行业协会、云南信息报等主流媒体举办的有利于推动餐饮企业健康发展、打品牌提高知名度的活动；鼓励管理人员参加培训考核，获取行业相关资格证书；支持大厨参加各种比赛活动创新菜，在大厨获得各种奖牌荣誉的同时，企业的菜品也在创新中提升，给更多消费者带来新口味，满足消费者对新味道的追求；而且有效地扩大了快乐海鲜知名度，促使回头客和新食客不断来光顾快乐海鲜。我们在品牌创新上主张“好生意离不开好的品牌宣传推广”。按一般“生意人”的想法，生意好得排队了，就不必再做品牌宣传推广了；非要等到生意不好了再来做打折的促销广告。其实等到你的生意不好了，你的出品当然不会新鲜，恶性循环，所有菜品的口感质量当然不会好，消费者心中自然认为你的出品吃不成，这时你才来做促销广告，就很难见成效。因此，快乐海鲜则是在一年四季坚持做好出品质量、餐饮服务的基础上，每年都定期或不定期的做一些独有的“贝类美食节”品牌形象广告；告诉大家贝类海鲜是海鲜中的“精品”。我们虽然“一直被模仿，但从未被超越”。因为“吃海鲜，到快乐”的“快乐海鲜”品牌，已经在云南深入人心。
阳光闲庭、阳光山水江湖菜馆掌门人陈学军：做农家乐也要创新要敢于争创“中国第一农家乐”品牌
做餐厅酒楼要创新！做农家乐也要创新！要敢于争创“中国第一农家乐”品牌！你有了这个创新目标，你才有努力的方向，才有餐饮追求的“精神动力”。所以我们阳光闲庭酒楼、阳光山水江湖菜馆创新出了“带皮小炒肉”、“闲庭御锅鸡”、干巴菌干焙洋芋丝等餐厅酒楼创新菜；阳光山水江湖菜馆创新出了“土八碗”、“包烧干巴菌”等许多大众喜爱的农家乐创新特色菜，使这些创新菜成了我们的招牌菜。滇菜创新是一个个从无到有的过程。我们云南的餐饮老板、各种大厨师，要敢于打破常规，不然永远创不出优秀的滇菜。创新优秀滇菜的关键，取决于你创出的滇菜是否能令人“眼前一亮”，一眼看见就爱上。创新菜的共同特点是“容易做到，不容易想到”；就是人们常说的“没有做不到，只有想不到”。创新出来的菜要便于操作，懂烹调的厨师都容易做，但一般人想不到。例如流传了千百年的传统红烧肉，因为太油腻，现在已经很少有人吃，在餐厅酒楼的上桌率也很低；但“干煸红烧肉”这道创新菜让千百年的传统红烧肉重新发出诱人的新香。所以说：能创出容易做到的美味营养创新菜，是“金点子”；“创”出容易想得到，但不容易做得到的所谓创新菜，是“臭点子”。例如你的创新菜工艺极其复杂、做一道菜要花费很长的时间，耗很大人力物力，一般厨师都不容易做。这就使面对食客的餐厅酒楼很为难。做菜的时间太长，让客人久等也令人恼火，更不容推广。因此，创新滇菜也不能空想。很多人以为做创新菜是厨师的问题，其实这只是表象。做创新菜是需要厨师，但一个餐厅的创新菜，厨师起的作用不太大。老板的创新菜观点意识，才是决定餐厅酒楼创新菜的关键。
农家乐厨师创新色香味俱佳“阳光农家野菌宴”
其实，云南的农家乐创新野生菌菜最有优先条件，在充满山乡情趣、吹着郊野山风、带有野菌香的云南农家乐吃野生菌创新菜，才是真正的别有野生菌风味。因为云南很多农家乐的山上就有野生菌，成就了农家乐吃野生菌好地方的名声。但一般农家乐厨师的厨艺都不怎么高，很多农家乐要想推出一桌“上得了台面”的野生菌宴席就很困难；使农家乐野生菌菜品在创新上受到制约，也很难把农家乐野生菌菜推上“大雅之堂”。我们立志打造“中国最好农家乐”品牌的阳光山水江湖菜馆，有烹饪大师级厨师力量队伍，将滇菜优秀的烹技与传统农家乐、滇味江湖菜烹技融汇贯通，创新出有牛肝菌御锅鸡、芭蕉叶包烧干巴菌白参、富贵虎掌菌、鸡烩虾球等10数道色香味、型、器、俱佳的“阳光农家野菌宴”，不仅在生态餐具器皿创意也更胜一筹，其色、香、味、意、型、养，均超越了一般农家乐野生菌菜。我们阳光闲庭、阳光山水创新加工制作野生菌菜肴没有在太多的调味品和修饰下工夫，因为不管你怎样调味都挡不住野生菌发自内在的芳香；我们没有把野生菌演绎成极致，但我们把它巧妙的搭配、科学的组合，使它的原汁原味更能自由发挥，尽情的绽放，满足人们的需求，丰富舌尖上的味蕾。我们用我们自己的方式创新传播着云南野生菌的文化和文明。
祥云荟馆隔锅香董事长徐强：做中餐、快餐、茶餐成功“秘笈”就是创新
不论做中餐、快餐、茶餐，成功“秘笈”就是勇于创新。如最近我们企业与学校合作，创办新的餐饮品牌“品尚花园餐厅”，并派出祥云荟馆行政总厨、中国烹饪大师陈生合担任餐厅行政总厨，创新出目前云南第一桌“野菌鲜花宴”，使云南吃野生菌加吃鲜花不只是一个美好的传说。其实，祥云荟馆的成功还体现在创新菜上。我们昆明祥云荟馆餐饮有限公司作为云南省餐美协副会长单位，一直致力于滇菜的传承研发创新，积极突出“绿色、生态、健康”三大滇菜特色，努力打造滇菜品牌企业，我们创新推出的荟馆鲜花宴在国内外已受到很多媒体、食客的赞誉，很多外地游客来昆明都专门找着来吃荟馆鲜花宴，中央电视台、东方卫视、湖南卫视、台湾东森卫视都相继慕名前来录制了专题节目。如今我们拓宽餐饮经营路子，为人们提供了一个吃云南野生菌加鲜花美食的好地方，促使“品尚花园餐厅”成为实实在在的云南第一家经营“野菌鲜花宴”主题花园餐厅，为昆明餐饮市场的“校企合作”，创新了一个“成功典范”。
隔锅香10数年不断创新“创”成“昆明第一茶餐”
昆明餐饮市场几乎天天有开业、有关门。已从“各领风骚三五年”变成只能“风骚一两年”。尤其是快餐业更是“来得快，死得更快”。当年红火的快餐“老大”几乎“死”得所剩无几。隔锅香快餐厅却能在昆明本土快餐行业一枝独秀，香飘万里。吸引得省内外食客、乃至欧美、土耳其、迪拜等各国食客都慕名光临，被云南省商务厅、中国烹饪协会、云南省餐饮与美食行业协会评为2010年“云南省餐饮名店”。如今，每到吃饭时分，特别是吃午餐的时候，昆明隔锅香快餐厅都会出现食客爆满的奇迹，与昆明众多餐厅午餐没人吃午餐形成了鲜明的对比，开了昆明本土快餐最红火、食客10年追餐、认准自己的“好运餐桌”、“幸福座位”常年预约订桌、排队等座位的先河。这些“成功”都与隔锅香勇于创新分不开。我们可以说：是隔锅香10数年不断的坚持创新，才“创”成了今天的“昆明第一茶餐”。
创新诚信服务赢得昆明“最佳相亲约会餐厅”美誉
我记得2001年，中国餐饮市场已经形成中餐、火锅、快餐“三国鼎立”之势。但在昆明餐饮市场，中餐、火锅一直占“大头”，快餐业几乎变成了“大排档”、“小吃店”低档餐馆，挣扎在车站、农民工聚散地边缘，成了“盒饭”、“垃圾食品”的代名词。我们在外省发达地区大都市考察发现，快餐业发展迅速，已成为都市白领的就餐首选。于是我们在宝善街开了一个昆明本土品牌快餐厅隔锅香。首先为快餐厅“创新”一个“星级卫生间”，再将整个餐厅用黄黑高贵色调与柔美灯光搭配，营造出温馨浪漫的感觉。偏偏当时跟不上“食尚”的昆明食客一时不能接受“超前创新”装修，致使隔锅香门可罗雀，后来我发觉仅“超前创新”装修不能吸引当时只讲口味的“吃货”需求，立马要求隔锅香大厨用昆明知名的大酥牛肉面创新出喷香的“大酥牛肉炒饭”，用傣味有名的酸笋煮鱼烹技创新出“酸笋牛肉炒饭”，用两个“煮食”创新出两个看家“炒”饭套餐，“炒”红了隔锅香；开发创新出营养美味的“排骨烩饭”“牛肝菌焖饭”炸鸭舌、炸洋葱圈等新美食。创新了昆明快餐厅设立存牌柜，方便客人打牌喝茶聊天相亲谈生意、休闲吃喝。为服务员设立“拾金不昧奖”，“委屈奖”，10数年来每年拿出成千上万的奖金奖励员工的模范行为，使客人遗失的五六百部手机、价值上百万的各种电脑包、钱包、银行卡、证照、物品、现金等等重新物归原主。用创新诚信服务赢得了顾客心；赢得了昆明“最佳相亲约会餐厅”的美誉。
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