川菜菜谱大全(带图片)_法律资料_人文社科_专业资料。川菜大全 一,钟水饺：创始人钟少白，原店名叫协森茂，1931 年开始挂出了 荔枝巷钟水饺的招牌。 钟水饺与北方水饺的主要区别是全用猪肉馅，不加其它鲜菜，上桌时 淋上特制的红油，微甜带咸，兼有
川菜大全 一,钟水饺：创始人钟少白，原店名叫协森茂，1931 年开始挂出了 荔枝巷钟水饺的招牌。 钟水饺与北方水饺的主要区别是全用猪肉馅，不加其它鲜菜，上桌时 淋上特制的红油，微甜带咸，兼有辛辣，风味独特。钟水饺具有皮薄 （10 个水饺才 50 克）、料精（上等面粉、剔筋去皮的精选猪肉）、 馅嫩（全靠加工时掌握好温度、水分，肉馅细嫩化渣）、味鲜（全靠 辅料和红油、原汤）的特色。 1 二、酸辣豆花 酸辣豆花是四川成都、乐山等地有名的地方小吃。豆花在从前多以摊 担形式经营，普遍流行于城市和农村，是一种历史悠久的民间小吃。 制作豆花需要选用上等黄豆，用井水或河水浸泡充分后细磨为浆，过 滤豆渣后烧沸倒入木桶待用； 取上釉青砂缸放入用水调好的红苕淀粉 和石膏水，冲入烧沸的豆浆，静置让其凝成豆花。 酸辣豆花是豆花的一个品种，用酱油、醋、辣椒面、味精调成味汁， 放入事先熬烫的豆花， 撒上芽菜末、 油酥黄豆、 大头菜末和葱花即成。 酸辣豆花口味酸辣咸鲜， 豆花细嫩， 配料酥香， 味浓滚烫， 别有风味。 三、介绍了几个辣的，现在来介绍几个甜的小吃。换换口味。 赖汤圆 赖汤圆迄今已有百年历史。老板赖源鑫从 1894 年起就在成都沿街煮 卖汤圆，他制作的汤圆煮时不烂皮、不露馅、不浑汤，吃时不粘筷、 不粘牙、不腻口，滋润香甜，爽滑软糯，成为成都最负盛名的小吃。 2 现在的赖汤圆，保持了老字号名优小吃的质量，其色滑洁白，皮粑绵 糯，甜香油重，营养丰富。 四、叶儿粑 叶儿粑又叫艾馍，原是川西农家清明节的传统食品。1940 年，新都 天斋小食店将艾馍精心改制，更名为叶儿粑。制作叶儿粑选料考究， 工艺精细，具有色绿形美、细软爽口的特点，为四川名小吃之一。用 糯米粉面包麻茸甜馅心或鲜肉咸馅心，外裹鲜橘子叶，置旺火蒸。特 色是清香滋润，醇甜爽口，咸鲜味美。 一般是一块钱 2 个，便宜又美味啊！ 3 五.泡粑 泡粑是用糯米做的，吃起来松松软软的，香甜可口。丹棱的泡粑很有 名，里面放有油渣，香的很啊。5 毛一个。早上用微波打一下或者蒸 来吃，就解决早餐问题了。 4 六、甜水面 甜水面的制法：用上等面粉加盐、水揉匀静置半小时，切成 0.6 厘米 宽的面条，然后两手抓住面条两头(每次 5-6 根)，用 力 扯长， 待面条变为 0.4 厘米粗细时放入沸水锅中煮熟，捞出抖散晾冷，洒熟 菜油少许拌匀；辣椒油、复制甜红酱油、蒜泥、芝麻油、酱油调成味 汁。 食法：面条放沸水中烫热，捞入碗中，淋味汁即成。 特点：甜水面的面条较 粗，具有筋力，风味独特。 七、夫妻肺片 成都地区人人皆知的一款风味名菜。相传在 30 年代，成都少城附近， 有一男子名郭朝华，与其妻一道以制售凉拌牛肺片为业，他们夫妻俩 亲自操作， 走街串巷， 提篮叫卖。 由于他们经营的凉拌肺片制作精细， 风味独特，深受人们喜爱。为区别一般肺片摊店，人们称他们为夫 妻肺片。设店经营后，在用料上更为讲究，以牛肉、心、舌、肚、 头皮等取代最初单一的肺， 质量日益提高。 为了保持此菜的原有风味， 夫妻肺片之名一直沿用至今。 5 八、龙抄手 龙抄手皮薄馅嫩，爽滑鲜香，汤浓色白，为蓉城小吃的佼佼者。龙抄 手的得名并非老板姓龙， 而是当初三个伙计在“浓花茶园”商议开抄 手店，取“浓”的谐音“龙”为名，也寓有“龙腾虎跃”、生意兴 “隆”之意。 另，还有 清汤抄手，还有红油抄手，海鲜抄手，炖鸡抄手等等。。。 6 九、珍珠丸子 北方的珍珠丸子好象都是用肉做的，味道咸鲜，四川的珍珠丸子是甜 香， 里面包有馅
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