剁椒鱼头是道湖南菜，这些年在青岛餐桌上很受欢迎。这道集鲜嫩香辣于一体的剁椒鱼头，到底怎么做才正？记者前几天随青岛市饭店和烹饪协会去了趟长沙，参加第23届中国厨师节和中国美食博览会。在长沙红星国际会展中心，中国最著名的湘菜大师许菊云率领团队烹饪了一道剁椒鱼头，记者全程采访了烹饪过程。
10月19日中国美食博览会在长沙开幕。当天，湘菜大师许菊云率领团队在会展中心现场宰杀并制作了全世界最大的剁椒鱼头。这条鱼为鳙鱼，鱼的身长1.4米、重102斤，鱼头重约36斤，仅装鱼头的盘子直径就有1.68米。制作此菜的佐料总共用了15斤秘制剁椒，5斤油料、香菜、黄贡椒和欣和特制的剁椒鱼头鲜豉油等配料。这道传统湘菜典型菜式“剁椒鱼头”，现场成功申创吉尼斯纪录。
在现场，记者采访了许菊云大师。许菊云介绍，这么大的鱼一般腥味很重，肉质也偏粗，为了这道特殊剁椒鱼头的色香味完美展现，许菊云的团队精心制定方案，在烹制手法和调料使用方面都做了充分准备。据许菊云介绍，19日清早六时他们就开始准备，现杀的鱼头用姜蒜等腌制半小时，再将剁椒油料等翻炒，然后覆盖在鱼头上以大火蒸制，总共用了15斤秘制剁椒，5斤油料、香菜、黄贡椒和特制的剁椒鱼头鲜豉油等配料。再经过120分钟猛火蒸制，这盘剁椒鱼头才正式揭开锅盖。
“从结果来看，这道剁椒鱼头常成功的。”许菊云说，火辣的红剁椒与白嫩的鱼头肉，蒸制的方法让鱼头的鲜香被尽量保留在肉质之内，剁椒的味道又恰到好处地渗入到鱼肉当中，鱼头糯软，肥而不腻，咸鲜微辣，入口细嫩，冒着热腾腾的香气。
许菊云介绍，鳙鱼的鱼头比鲢鱼头要大一些，青岛地区如果没有鳙鱼的话，可用花鲢鱼的鱼头代替。许大师介绍，剁椒鱼头这道菜除了鱼头外，最为关键的就是剁椒和茶油。做的时候要把鱼头的“味鲜”和剁辣椒的“辣”融为一体。特别指出的是此菜所使用的油是茶油。茶油、剁椒超市都能买到。