新国标《糕点通则》与过去的相关行业标准比较，具体有了哪些变化，对于新国标中的指标和应如何理解？本报特邀请《糕点通则》标准的主要起草人张守文教授对新标准进行解读——新国标《糕点通则》与过去的相关行业标准比较，具体有了哪些变化，对于新国标中的指标和应如何理解？本报特邀请《糕点通则》标准的主要起草人张守文教授对新标准进行解读——
《糕点通则》适用于式糕点产品的生产和检验。月饼和裱花蛋糕实际上都是糕点，但由于月饼作为中国传统特色文化节日食品已另外制定了国家标准，裱花蛋糕对卫生指标要求更严格，已有单独的行业标准。故《糕点通则》不适用于裱花蛋糕和月饼。
原行业标准产品只分为热加工一大类。《糕点通则》将糕点分为“热加工糕点”和“冷加工糕点”两大类。由于糕点行业突飞猛进地发展，产品品种不断增加。考虑到GB7099《糕点、面包卫生标准》中将糕点分类为“热加工糕点”和“冷加工糕点”，而且“热加工糕点”和“冷加工糕点”对卫生指标有不同的要求，“热加工糕点”的卫生指标要求严于“冷加工糕点”。为便于相关标准之间的一致性、协调性和可操作性，避免标准之间的矛盾，有利于糕点企业实施产品质量卫生安全控制，故将糕点分类为“热加工糕点”和“冷加工糕点”两大类。
考虑到“萨其马”糕点是我国的传统油炸类糕点，全国各地均有制作，产品市场流通范围非常广泛，广大消费者非常喜爱，目前市场上使用“萨琪玛”、“沙琪玛”、“萨其玛”、“萨琪马”等名称的产品其实同属一类产品。因此，将萨其马单独作为一类产品，既符合我国糕点生产实际，又有利于和传统特色糕点饮食文化。
根据大多数“萨其马”糕点的制作工艺，将“萨其马”归属到“冷加工糕点”一类中，对生产企业来说，比较容易控制卫生指标，有利于产品的质量安全控制。
按糕点大类别来说，任何糕点均经过熟制，而按照熟制是否为最终加工工序将糕点分为“热加工”和“冷加工”两大类，既非常科学，又已经涵盖全部糕点产品。
糕点通则中“热加工糕点”和“冷加工糕点”的定义与GB7099《糕点、面包卫生标准》基本上是一致的，但内涵又比其更丰富、更科学、更准确、更符合糕点业的实际。
《糕点术语》行业标准和《糕点通则》国家标准同时列入标准制修订计划，两个标准之间相辅相成，属于姊妹篇，《糕点术语》属于基础标准，对糕点作了明确的分类界定和定义。《糕点通则》属于产品标准，故引用了《糕点术语》对糕点的分类，既保持了两个相关标准之间的一致性和协调性，又使《糕点通则》国家标准内容简洁明了，通俗易懂，可操作性强。
企业在贯彻《糕点通则》新国标时，首先要明晰和界定本企业的产品分类，如哪些产品是热加工糕点，哪些产品是冷加工糕点。只有产品分类搞清楚了，才能更准确贯彻《糕点通则》新国标。
除了“具有该品种应有的色泽、气味、滋味及组织状态，无异味，无杂质”外，特别要求不得使用“过保质期”和“回收”的馅料。以防止再次出现前几年市场上“陈馅料做新月饼、做汤圆”的违法事件。在《预包装食品标签通则》中了产品必须要有保质期。食品保质期是厂家根据食品的特点、工艺情况等，按照国家有关法规和标准，定出的产品质量最后期，过了这个期限，食物在品质乃至安全性等方面都会发生不同程度的改变。一方面营养，另一方面微生物侵入和繁殖，食品发生变质。因此，过了保质期的原辅料和食品，是不宜再食用的。
由于糕点种类多，其形态、色泽、组织、滋味与口感等感官特征相差很大，因此感官要求非常重要。《糕点通则》根据产品特性对热加工糕点的四类产品的感官要求进行了较为详细的描述。对冷加工糕点从总体上对感官指标做出了，没有对单个类别的感官要求作出。
感官要求中突出了对食品安全指标的，特别强调糕点产品要“无霉变”、“无异味”。GB7099糕点面包卫生标准中也做了明确的，“感官要求应具有糕点、面包各自的正常色泽、气味、滋味及组织状态，不得有酸败、发霉等异味，食品内外不得有霉变、生虫及其他外来污染物”。
根据国家质检总局《定量包装商品计量监督管理办法》，在术语上使用了“净含量允许短缺量”代替了以往的“偏差”，这样更科学、更严谨。采用称量销售的产品应符合国家质检总局、国家工商局联合发布的《零售商品称重计量监督管理办法》的。
《糕点通则》属于国家标准，在理化指标设计上是比较宽松的，主要是针对各类糕点的共性做出统一的，如分类、原料、食品添加剂要求、国家强制执行的卫生标准、《预包装食品标签通则》等。一些企业，由于地域不同，原料不同，配方不同，糕点种类繁多，各类糕点各具特色，变化更新快，各种新产品及复合型产品不断推陈出新，糕点的理化指标“水分、蛋白质、脂肪、总糖”既安全性指标，又与生产工艺、配方等有着密切的关系，同时也决定产品的口感、风味、特色。若在“通则”中将所有糕点理化指标太死，会阻碍糕点行业的发展。根据大多数企业的实际状况和国家有关部门监督的实际需要，只对四大类产品中的部分小类产品的理化指标做了，如蛋白质含量只对蛋糕、萨其马、片糕作了统一，因为蛋白质含量是这几类产品的重要质量指标。对烘烤类的干燥失重作了统一；油炸类、蒸制类、熟粉成型类由于各小类产品差异较大，故分别做了。只对烘烤类、油炸类中的萨其马和其他类别产品的粗脂肪指标做了。总糖分别做了。
需要指出的是，由于糕点通则送审稿定稿时审查疏忽，使4.4理化指标条款中出现差错，即将“萨其马粗脂肪含量≤42％”，误写为“萨其马粗脂肪含量≤12％”。标准印刷后有关企业发现此错误，后经有关单位及时反映情况，国家标准委经调查核实后，于2007年11月22日以国标委农食函[2007]第74号文下发了GB/T20977-2007《糕点通则》国家标准第一号修改单，对此错误做了纠正。
此次《糕点通则》国家标准中对冷加工糕点的理化指标只对萨其马类做出了，冷调韧糕类、冷调松糕类、蛋糕类、油炸上糖浆类、其他类没有做出，但不等于对这些产品没有要求，而实际上是要求企业标准中要做出具体，不是自流。
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