，按咱国家的标准叫法是：奶油（黄油），注意黄油在括号里面呢。（见国标GB19646-2010稀奶油、奶油和无水奶油）。那就是说黄油就是奶油，奶油就是黄油
黄油是将牛奶中的稀奶油和脱脂乳分离后，稀奶油经搅拌而成的。黄油从制作工艺来分，可以分为生黄油(从生牛奶直接制作)，超细黄油(只能采用巴氏菌消毒过的未经冷藏牛奶或奶油)，细质黄油(采用部分冷冻过的牛奶)。在口味上，还可以分为原味，半盐和加盐的黄油。黄油与奶酪的最大区别在于成分，黄油的脂肪含量更高。
黄油营养是奶制品之首，主要成分是脂肪，其含量远高于奶油，其含量在90%左右，剩下的主要是水分、胆固醇，还含有多种脂溶性维生素，基本不含蛋白质。可炸鱼，煎牛排，烤面包，烘焙使用，不仅营养丰富，而且很香醇味美，绵甜可口。
其中，常用的黄油分为有盐黄油和无盐黄油。无盐黄油更易腐烂，但味道更鲜美，更甘甜，因此烘焙效果很好。如果使用的是有盐黄油的话，则需注意味道的调节了，配方里盐的份量应该要相应减少。一般我们烘焙配方中没有特别提到的话用的则是无盐黄油。
天然黄油是从牛奶分层后提炼出来的物质，拥有非常丰富的营养物质，口感也非常地顺滑，是家庭烘焙中常用到的材料。
人造黄油，俗称麦淇淋，是由各种加氢动物脂肪和蔬菜，加上各种调味料、乳化剂、色素和其它成分调制而成的。此种人造奶油柔软，并且有很好的乳化性能，做出来的成品成功率比一般的黄油要高，但是却不利于人体的健康。
所以呢，在家庭烘焙中还是大家使用天然黄油吧，黄油的牌子首选总统和铁塔，而最常用的则是安佳，大家可以根据自己的方便来选择适合的黄油哦。
一般黄油按照原料和制作工艺上来说，一般分为动物黄油（即天然黄油）和植物黄油（即人工黄油）之分，而因为植物黄油口感差、含有反式脂肪酸等缺点，所以在烘焙时候大都选择动物黄油。
食用黄油在口味上可分为有盐黄油和无盐黄油，通常配方无特别备注的情况下，黄油均指无盐黄油。有盐黄油的含盐量约在1.5%左右，如果使用有盐黄油，在相对应的烘焙配方中食盐的比例相对应减少。
1.增加饱腹感（黄油富含脂肪，维持体温和内脏；提供必需脂肪酸；促进这些脂溶性维生素的吸收；饱腹感。）
2.促进身体发育（黄油富含铜，铜是人体健康不可缺少的微量营养素，对于血液、中枢神经和免疫系统，头发、皮肤和骨骼组织以及脑子和肝、心等内脏的发育和功能有重要影响。）
黄油营养丰富，添加它的蛋糕香醇味美，绵甜可口。且黄油有弱化面粉结构的作用，可以使得蛋糕膨发得更加完美、口感更佳润滑。如果黄油过多，会使蛋糕等制品顶部下陷，并且口感油腻；如果黄油不足，则糕体发紧，顶部会突起，甚至裂开。
就像以前说的关于面粉延展性的问题，因为黄油有很好的乳化性，因此可以锁住面团中的水份，改变面团的湿粘性，使面团的延展性有所增强。
其次则是使产品拥有更好的风味和色泽。 因为黄油属油脂类材料，所以对延缓面包的老化有着不可替代的作用~
增加香味，食欲。一般来讲，黄油是饼干制作中不可或缺的材料之一。打发好的黄油不仅仅增加了食物的香味，而且还能促进饼干的成型与花纹的保持。
但要注意的是，大家在进行饼干烘焙前，一定要充分预热，使烤箱达到烘烤饼干所需的温度，不然的话黄油会由于低温而融化，导致曲奇的成型失败。
不过说了这么多，在我们烘焙过程中，黄油是一种常用的原料，那么，总的来说，黄油都有些什么样的作用呢？
黄油具有很好的乳化性可以锁住面团中的水分，改变面团的湿粘性，使面团的延展性增强，可以揉出漂亮的手套膜，延展性好的面团入炉后膨胀率也会更好，成品面包口感会更加蓬松柔软。
黄油中含有蛋白质，氨基酸和少量的糖分，在加热时可产生反应，使面包着色的同时，出好闻的软式面包的香甜味。
面包烘烤后，内部的水份会汽化，在水份蒸发的过程中，淀粉因老化而变化，这个过程就是面包的老化过程。加入黄油的面包，在某种程度上可以防止水份的蒸发，乳化存在于面包中的水，从而达到锁住水份的作用。
总的来说：黄油在烘焙中可以起到延长保质期、做乳化剂利于膨胀，增加酥脆质感、使产品柔软以及增香增色等作用。
甭管是做饼干，蛋糕，还是面包，我们总会听到“黄油软化”这个词儿。但应该如何软化？到底怎么才叫软化好了，能用了呢？我今天就来帮大家解答这几个问题，看完下面的动图and图解，你就明白了，简单的很哦。
黄油使用之前，把它放到冷藏室里，4度左右。黄油在4度左右的时候，也是固体，但是用刀可以比较轻松的切得动。
温度慢慢升高，在4-15度的时候，黄油能维持比较好的固体状态。如果大块黄油需要分割基本就是在黄油10度左右的时候分割的。
到达二十几度的时候，黄油就开始慢慢的，变得很软。如果没有外力作用下，它能够维持固体的形态不变形。但是有外力作用的时候，它就会像“烂泥”一样的凹下去。这个状态，就叫做“软化”。软化到位的黄油，用手动搅拌器轻轻搅拌几圈，就能变成没有颗粒的非常顺滑的状态。这个就是我们需要的最佳状态哦。
这是最常见的黄油软化方法。如果是夏天，切成小块儿的黄油，差不多半小时就能软化好，天儿冷的线小时左右，如果你不着急，放室温软化就OK。
急着用的话，可以借助点儿外力，比如微波炉。用解冻档，加热1分钟，拿出来看一下，没软化好的话，再一点点地加时间，千万别把火调的太大，时间定的太长，否则黄油就化成汤儿了，保不齐还会沸腾呢，那样会影响你做甜品的成功率哦。
其实烤箱和微波炉，就是人为地给黄油制造一个温暖的，加速它的软化，但需要注意，温度一定不能太高哈。如果不赶时间，室温软化是最好的。
那如果家里突然没有黄油了，或者是你不喜欢黄油的味道，那能不能用其它的材料来代替呢？下面就来分析一下吧！
黄油的固态使用即在黄油程块状的时候直接使用，其中又可分为两种，一种是打发使用，另一种则是不需要打发直接使用。
黄油的熔点约为40度，所以在室温下会缓慢的变软，当手指能在黄油上按下指纹时候就能使用了。这时候进行打发，可以使大量的空气进入到黄油中，从而使混合物体积变大、起泡，常用于蛋糕和曲奇的制作中，起到膨发、增加风味的作用。
在烘焙中，人造黄油可以一比一地代替动物黄油，但是由于动物黄油的脂肪含量是100%，而人造黄油为80%-90%左右，其余的为水分，故做出来的口感会略显粗糙。
制作冷冻饼干（需要放冰箱冷冻成型的饼干，如蔓越莓饼干）的时候，一般黄油是不需要打发即可直接使用的，此时黄油的作用更多是增加饼干的风味，当然，也有着令饼干酥脆的效果啦。
虽然起酥油有着令饼干、点心酥脆的效果，但它的味道却远远无法与黄油相比，没有黄油的那种浓郁的奶香味。如果非得使用起酥油，可以同时添加其它调味料。
椰子油是提炼与椰子肉的一种油脂，可以用一比一的比例来代替黄油。椰子油营养丰富，且有着淡淡的椰子清香，不喜欢黄油的朋友们可以用此代替黄油，是个不错的选择呢。
液态的黄油可以使用一般的烹饪油代替，如蔬菜油、菜籽油等，但必须是味道不浓烈的油类。如果使用味道浓烈的油，则会使制品完全被油的味道所覆盖，变得不那么可口了。
在烘焙中，还有许许多多的地方能代替黄油的使用，但是要想完全取代黄油的作用倒是有点困难，毕竟那种浓郁的味道可不是什么都能替代的了的，以上方法大家可以根据自己的需求来进行选用。
大家都学会了么，黄油在某些烘焙中能被其它材料所替代，但却始终无法替代黄油做出那种味道，大家要注意使用哦~
磅蛋糕号称烘焙新手必学的基础款黄油蛋糕。最初因“一磅糖、一磅面粉、一磅鸡蛋、一磅黄油”的方子而得名，虽然用料简单，但丝毫不影响它柔软细致的口感。
❸鸡蛋打散，蛋液分多次倒入打发的黄油中，用打蛋器搅打均匀，必须确保每一次的蛋液与黄油完全拌匀后再加下一次的蛋液；
❻放入烤箱中下层，180度，35分钟。烤至表面结皮，大概是15分钟左右时，用沾水的刀在表面划一刀；
最简单又最经典曲奇饼干，是永远都不会过气的一款甜点。想把这款饼干做得好吃，小技巧之一就是充分打发黄油，虽然做曲奇大多使用低粉，但这款用高粉做出的曲奇也是黄油香气浓厚、酥松好吃~
❽挤入烤盘。（如烤盘非不粘请垫纸）曲奇之间需留一定间隙，因受热烘烤会膨胀一些。尽量挤的均匀大小，烘烤成熟度也会一致；
你可以做出好吃的曲奇，但定型可能会难倒好汉。这个方子里有超详细小tips，详解曲奇保持花纹的诸多因素，新手赶紧学起来~
❺用橡皮刮刀或者扁平的勺子，把面粉和黄油搅拌均匀，直到面粉全部湿润即可。不要过度搅拌。搅拌好后的面糊状态如图所示。将面糊装入裱花带，用你喜欢的花嘴在烤盘上挤出花纹，即可放入预热好的烤箱烤焙。烤箱中层，190度，10分钟左右。
总的来说，做曲奇不需要面团有太高的延展性，降低延展性才能获得清晰的花纹，所以要注意以下几点：
玛格丽特小饼干，小小一枚，像花朵一样，是最简单上手的法式甜点。步骤简单、材料易得，而且只用蛋黄不用蛋白，却酥到极致。如何消耗多余的蛋白，可以参考烘焙ABC第一期的蛋白蛋挞哟~
❻一小时后，面团取出，搓成一个个小球，然后在铺有不沾垫的烤盘中，用手指压一下，让它形成自然裂痕，170度烤约15分钟。
从新手到大师，需要一步步进阶，现在就到下厨房市集买好黄油、糖粉和面粉，从酥香小饼干开始你的进阶吧~
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