在我们制作川味卤水的时候往往需要加入香料来增加香味。但是香料本身也有一些苦味和涩味，为了食材的腥气，膻气，臭气，同时也应该避免香料本身的苦味和涩味，但是很多师傅在操作过程中，并没有对香料进行相应的处理，而是直接进行香料炒制后或者直接加入卤水中，导致卤水出现苦涩味，异味。
四川卤菜卤水中使用的香料大体分两种：芳香类和苦香类。用清水就可以去掉异味的，就是属于芳香类的。比如桂皮，香气主要来源于桂皮醛，丁香酚，蒎烯等，虽然苦味较小，但是油性大，不容易出香味，所以要用温水浸泡4小时，且水温要控制在70摄氏度的样子，还要将桂皮掰开。丁香浸泡的水温宜控制在35度左右，浸泡时间为4小时。丁香的香味浓郁，这些香气来自丁香酚、丁香烯、香草醛、乙酸酯类等成分，丁香的用量也不可多，不然那种闷人的味道就让人觉得毫无食欲。
四川卤水中有种香料，所含的异味和苦涩味比较偶，寡妇村里的风流事我们称之为苦香类香料。这种香料要使用白酒浸泡，才可以将苦涩味去处。比如说豆蔻，它的香味就比较复杂而且浓郁。在处理豆蔻的时候，我们需要将豆蔻拍破，然后用清水漂洗几次，去处表面的味道，然后再用白酒浸泡，这样就可以去处豆蔻的苦味了。草果也是四川卤水中常用的香料，它的处理方法与豆蔻类似，都是拍碎放白酒中浸泡2小时。
四川卤水香料要是直接用来制作卤水的花，呈香物质不能充分，会大大影响卤水的味道。所以，我们可以先用适量的油脂炒香料。先用细火将香料爆香，然后再加水熬制。这里尤其重要的就是，香料一定要用细火、细火、细火！重要的事儿说三遍。因为一旦火太大，轻则香料颜色变黑影响卤水卖相，重则卤水中都是香料的苦味，完全没有办法用。
香料是卤水的灵魂，是决定四川卤水的味道关键所在。与其不断调整卤水的香料配比，还不如将香料的使用得更好，让香料的味道发挥得更加充分，让四川卤水的味道更加厚重，更加回味无穷。所以后来才知家前辈每次用手爪的整体比例都比自己称的都准确，味不好，只能倒掉重来，手里的银子刷刷的就少一踏。
后来不行才开始认清形势，然而英雄哥一直说，遇到一好师傅算是一件幸运的事情，如果这师傅又是行业牛逼的存在，那就是幸运中的钻石了。
因为后来这兄弟又掉坑里了，去师傅那学习，师傅让你看着包料包，放进锅里煮肉，一步一步做到成品，回来后按照师傅的方子工艺怎么也出不了师傅的味道，于是就想到师傅人家是老汤，自己是新汤，多煮几次，就是老汤，熟不知问题根本不是这么简单，实验的食材是肉，一斤14元，割肉的，实验几次后发现味道越来越不对，再打电话给师傅，师傅就不耐烦了。
说到学习，不得不提现在的餐饮培训机构，这个是仁者见仁智者见智的事情，英雄哥觉得其理论的东西多，真正产品落地且能调到符合本地口味的少之又少，何况就那几天学习，想自己调整下香味口感都是大问题。小编说了这么多坑，主要提醒想从事卤菜行业的小伙伴们少踩坑多发财。返回搜狐，查看更多