作为酒乡，很多绍兴人都有酿酒情结。眼下正是冬酿佳期，本报接连收到两则有关家庭酿酒的热线电话，经验丰富的酿酒师都遇到了新的酿酒问题。一个说，用同一批糯米酿酒，一部分蒸后颜色正常，另外的却变了色；一个说，拧开瓶盖时，新酒突然“气炸”，把在场的人吓了一跳。这两个问题是什么造成？家庭酿酒，还有哪些细节需注意？记者咨询了酿酒专家。
市民陈先生在越城区东浦街道壶觞村开了家米店。前不久，一位村民在他那购买了250斤糯米，用以制作新酒。这些糯米被浸泡在两口缸内。4天后进入蒸米环节，该村民发现，在其中一口缸里泡过的糯米蒸后竟发红发黑，而另一口缸的糯米蒸后没变色。村民认为是米出现了问题，要求赔偿。
12月27日下午，记者赶到陈先生的米店了解情况。他还保留着部分“问题糯米”，记者看到，糯米饭表面有红和黑两种颜色，看着像拌了酱油。“我在家用电饭煲也煮了，同样变颜色。”陈先生说着向记者提供了从厂家的“证明”：厂家食品生产许可证和市场监管部门的检验报告等，“同一天进的同一品牌的同一批货，怎么一半正常，一半变色？”他怀疑问题出在浸泡糯米的陶缸。
记者随后来到酿酒的村民陈女士家。记者在她家的仓库内看到，一口缸内糯米颜色正常，酒香扑鼻；一口缸内的糯米表层发红发黑，酒香较淡。“我老伴自己酿酒很多年了，这种情况头一次遇到。”她说，浸米前，老伴已用热水把大缸冲洗得干干净净，不存在可能污染糯米的杂质。采访时双方均表示，虽然事后他们已达成和解，但为了以后着想，还是想把变色的原因搞搞明白。
无独有偶，家住越城区东湖街道的胡先生也遇到了酿酒问题。他说，每年冬天，他家都要自己酿酒，新酒则用可乐瓶灌装。前不久，他取出一瓶今年新酿制的新酒准备饮用。不料，一拧开瓶盖，酒猛地冲出，“半瓶酒跑没了，瓶盖也被弹得老高。”他说，当时明显感觉一股很强的力蹿出，要是瓶盖弹到脸上，估计脸会受伤。胡先生怀疑可乐瓶不适合装新酿的酒。
带着这两个问题，记者找到了对酿酒颇有研究的绍兴文理学院教授田润刚。“同一批糯米出现不同的情况，应该是容器出了问题。”田教授解释，高温蒸煮下，被金属污染或微生物污染的糯米都可能变色。他说，糯米饭表层的颜色接近铁锈的颜色，可能是铁离子含量有点高了。他从两包记者带去的糯米(一包取自陈先生米店，一包是村民浸泡过的)中各取少量，放入仪器中进行高温脱水。几分钟后，经村民浸泡过的糯米表面呈现，另一份样本则不变色。
将两份样本溶解后，田教授再用仪器进行测试。结果显示，两份取样的铁离子含量差不多。那就只剩一种可能了：微生物污染。
“大缸长期不用，就可能生出大量微生物，其中一种叫酵米面黄杆菌的微生物，一经加热即死亡，并呈现黄红色。但该菌的黄杆毒素A却留在米粉里，吃了容易食物中毒，所以变色糯米酿的酒不饮用。”他说，至于到底是不是这种菌引起的变色，他也说不好，需要进一步检测。
至于东湖街道胡先生酿的酒发生“气炸”，田教授解释：其实是新酒装瓶早了，新酒还处于发酵状态，发酵产生的二氧化碳使瓶内气压升高。瓶内气压达到一定高度，瓶盖一有松动，瓶里的酒和二氧化碳气体就会瞬时喷涌而出。这里面的原理和香槟酒瓶猛烈摇晃后,香槟酒把瓶塞冲出是一样的。
在田润刚教授的实验室，有不少酿酒用的器具，比如酿酒的容器是体积很大的塑料桶。对于民间酿酒普遍采用陶缸的做法，田教授不是很认同。
“陶缸本身含有不少金属元素，酿酒过程中这些金属物质容易渗入到酒里。有的人还一缸多用，尤其是腌咸菜的缸更不适合酿酒。”他说，以前人们采用陶缸酿酒，主要是因为可选择的容器不多。现代酿酒也应与时俱进，塑料、玻璃容器都可选用。
酿酒的原料要，糯米要新鲜，陈年米和霉米都不选用。用水方面，选自来水，“酿酒的过程其实是发酵的过程，本来河水是理想选择，河水营养丰富，更利于发酵。但现在的河水，一、二类水不多，所以不用河水。”他说。
容器要干净。腌过咸菜的陶缸最好不用，否则酒易变质；酿酒前先把缸用开水洗泡几遍，以清除附着的微生物。
在绍兴，冬天酿酒是老传统了，即使如今酒厂林立，很多家庭还是喜欢自己动手酿酒。金先生家住越城区门前江小区，在他家的车棚里就存放着一缸新酿的酒。“我酿的是新酒，工艺比较简单。”他说，他会叫上三五朋友一起分享，有的就送人了。“据我了解，东浦和东湖那边现在自己酿酒的人家还挺多的。”金先生说，酒的品质好不好、出酒量如何等，这些让酿酒的人充满期待。另外，让朋友品尝自己酿的酒同样是一种乐趣。
每年柯桥区梅川小区的多户居民都要联手自酿手工酒。有一个车棚变成了酒窖， 10户人家的酒都存放在这里，每个坛子上都写了户主的名字。“从2008年起，每年都自己动手酿酒，平时大家经常聚在一起喝酒。”梅川小区居民张先生告诉记者，他们凑了份子钱，定制了两套酿酒工具，各家又买来两三口大缸和若干酒坛子。
糯米买回后，先浸泡两周，然后蒸熟。拌入“酒药”(一般是100斤糯米掺3两酒药)，放酒缸里发酵两周。在糯米的最上方的中央挖一个酒窝，然后用棉被捂实缸口。24小时后，掀去棉被，此时酒窝里已积满渗液，用手蘸着尝一口：若辣中带点苦，酿出的就会是好酒；若带甜或有酸味，做出的酒品质就差。然后，按1∶1的比例加入水。再盖上棉被，20天后，就可喝上新酒了。
新酒喝不完，还可用来做黄酒。“我们从酒厂要来酒渍，是调颜色用的。”张先生说，把新酒放入大锅内“煎酒”至冒泡，放入酒渍。比例是40斤新酒放两勺酒渍。最后，封存进酒坛子，黄酒就成了。