玉米酿酒有很多种做法,采用生料酿酒技术需要把粮食粉碎,如果是采用熟料酿酒工艺,则需要把粮食煮熟(壳类粮食煮爆开花)。下面小燕分享生料玉米酿酒技术:
1.粉碎:将玉米晒干或火炕烘干后,用水碾或粉碎机碾成细末,筛去渣滓。玉米粉碎也好,玉米粉也行。只要把玉米打碎到80目筛都可以了,目的就是让酒曲中的淀粉酶,酒酵母能够更好的发酵玉米。技术要点:玉米粉越细,发酵越彻底,周期也越短,出酒率也越高
2、发酵:按比例每100斤原料加水270斤,加0.7斤酒曲,搅匀后用手提料有水分感,但又不打团。玉米酿的就已经决定了酒的基础口感,(如,大米不可能酿出玉米酒的味道出来,同样玉米也不可能酿出高粱酒的味道出来。使用玉米酿酒有一个特点——酒中口感带甜!
发酵室最佳恒温是25—30℃之间,夏天控制在30℃,冬天控制在接近35℃恒温,待缸里液料开始发生反应起泡,然后液料哗哗响,上下翻腾,如果发酵室能达到30℃恒温,反应结束,无气泡和响声时,蒙盖缸口塑料布下沉,这时掀开塑料布,能闻到酒香味,当看到缸里的液面,玉米面料全部沉淀到缸底,说明糖化发酵的全过程已完毕,用嘴品尝液料有酸辣味说明发酵是正常的。
3.蒸馏:整个烤酒过程中,从玉米到水,以及使用的各种容器与工具,一定要清洁干净,特别是刷帚和水勺子,一定不要接触到油盐酱醋碱和其它有异味的物质,否则,将影响到酒的质量。至于酿酒设备,要看蒸酒时间(燃料成本),设备密封性能,冷却性能(这也是一个提高出酒率的关键因素,推荐唐三镜酿酒设备)。馏过程,先大火烧开,指的是在刚开始时,一定要把火力开到最大,让发酵好的粮食(酒醅)在短时间内就能达到78.3摄氏度以上,确保酒的口感不受低沸点物质的影响,否则不仅会出现杂味,而且出来的高度酒的度数有限。
其次,中火烧开,也就是在开始出酒后,火力要略小些,因为这个过程中要取得我们理想的商品酒。火力过大会使酒醅中的温度上升,从而高沸点物质会出来进到我们的酒里面去。这些高低沸点的物质不是属于酒该有的口感,但是含量少,所以很多人不注意。而且在这个过程中,涉及到酒蒸汽冷却的这个环节,如果火力过大,产生的蒸汽就会多,冷却的速度跟不上,出来的酒就会热,不但口感会杂,而且热的酒容易挥发,致使产量下降。所以这个过程中要格外保持火候稳定。
最后,大火追尾,在我们取得相应的商品酒以后,剩下的低度尾酒不适合拿来直接饮用。但是这里面也是有酒成分的存在,所以剩下的尾酒不用再在意口感,但是尾酒可以通过复可以提升酒度,并改善酒质,也就是市面上说的双蒸酒。
1、选颗粒饱满的玉米,现在玉米的品种多,需要掌握一条原则在价格一样的条件下,要买成熟期长的玉米,越是饱满的玉米,出酒就越高,对烤酒这行业来说,经济效益就越大。成熟期短的玉米相对地来讲,出酒量小一些。
2、不要用粘玉米。因为粘玉米不能发酵烤酒。最好把玉米先剥皮,然后再粉碎,把剥皮的玉米粒粉成细面。为什么玉米要剥皮呢?因为玉米和脐子(植物学上叫种了胚芽)不含酒,烤酒业有一名言:叫做含油的原料不出酒,含酒的原料不出油。如果把脐子一块粉碎放里烤酒,费工费料。要是把剥去的糠皮和脐子,喂猪时直接添加进去,不但不浪费,生熟搭配,更营养。当然,玉米粒不剥皮直接粉碎发酵烤酒。
1、熟料酿酒又称之为传统酿酒技术,一般都是将原料煮熟进行冷却拌曲密封发酵蒸馏,其不可缺少的就是蒸煮的过程,比如用玉米进行酿造,必须要先将玉米进行侵泡,然后上锅煮,一直煮到玉米成开花状,然后摊开,晾一晾,再加入传统酒曲,发酵,最后蒸馏。
2、通过对比与生料酿酒技术,我们发现多了两个过程:浸泡和蒸煮,相对来说,这两道工序让玉米的营养损失了一大半,很生素、淀粉、蛋白质等等营养物质经过这两个步骤之后几乎损失殆尽,由于传统酒曲发酵的程度远远不够,本来可以发酵成酒的营养物质,没有发酵到位,极大的影响了出酒率。另外出的酒糟营养物质远没有生料酒糟含量高。
1、生料酿酒相对于熟料酿酒比较简单,只需要把原料粉碎,直接加水、加曲搅拌均匀密封发酵蒸馏即可。发酵完毕后,采用快速高产酿酒设备蒸馏,便可得到的优质白酒和高蛋白糖化饲料。
2、生料酿酒的优点在于工艺简单、生产周期短、劳动强度低,出酒率高、酒质好、蛋白糖化饲料营养高、效益丰厚,非常适合小型家庭酿酒以及大型厂家酿酒。在家里酿酒创业的话生料酿酒非常适合,采取生料酿酒+养殖方式能够快速致富。
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