酒是粮食精，在各种原料酿酒特点中，高粱具有酿酒香的特点，其很可能是高粱中含有特定的单宁所决定的。
高粱籽粒中含有微量的单宁对发酵过程中的有害微生物有一定的作用，能提高出酒率。高粱中单宁及酚类化合物在其表皮内含量较高，但酒醅中适当的单宁含量可使酒醅发酵率高。单宁经蒸煮发酵，可转变成芳香物质，如丁香酸等，赋予白酒特殊的香气，并有杂菌的作用。可为杂环类芳香物质，如丁香酸、丁香醛等，使酒体香味浓郁怡人。因此，含有适量单宁的高粱品种是酿制优质酒的佳料。
单宁味苦涩，性，遇铁盐呈绿色或褐色，遇蛋白质成络合物而沉淀，对酶有钝化作用妨碍酵母生长发育，降低发酵能力，因此，单宁含量过高的品种也酒品风味。研究表明，单宁过少，酿出的白酒风味寡淡。高粱籽粒中单宁为复杂的高多元酚类化合物，少量的单宁对发酵过程中有害微生物有一定的作用，且能生成单宁衍生物－多元酚化合物，赋予高粱酒以特殊香味。但单宁有作用，能凝固蛋白质，使之不能进行正常的糖化发酵。以杂交粳高粱为原料的试验结果表明，添加1.8%的单宁比不加单宁产酒量略低，总酸和总酯也低。当高粱籽粒中的单宁含量达3%时，就会对发酵过程产生不良影响，酸度上升，以致阻碍酵母的生命活动。因此，以含单宁0.5%～1.5%的高粱籽粒较好。
单宁在酒体中进行各种的化学作用会产生——SOD抗氧化酶，SOD能清除超氧化物基，在防御氧的毒性、老年疾病以及预防衰老等方面起着重要作用。SOD主要功能是清除体内多余的基，抗肿瘤、抗疲劳、抗病毒、抗衰老的作用明显。同时酱香酒还能肝脏产生金属硫蛋白，金属硫蛋白的功效又比SOD强多了。金属硫蛋白对肝脏的星状细胞起到作用，使之不分离胶体纤维，也就形不成肝硬化了。
单宁具有抗氧化作用，是一种天然防腐剂，可以有效避免白酒因为被氧化而变酸，使长期储存的白酒能够保持最佳状态，所以，单宁对于白酒的陈年能力具有决定性的作用。