高粱的品种多种多样。按照它的颜色分。有白高脸，黄高粱和红高粱。按照包含的淀粉分有粳高梁和糯高粱。按照生长周期长短，有早熟品种，中熟品种和晚熟品种。按照产地分，有中国的，还有外国的一些地方。
适合酿酒的一般就是糯高粱。因为它含有的淀粉丰富，具有独特的加工品质和风味品质。陈睿靓酒的主要原料。我国主要在北方地区，特别是东北，山东，，河南，四川，陕西，江苏，安徽等等。特别是北方地区产量比较多。当然白酒产地的四川和贵州现在也种了不少。
一是淀粉含量较高。淀粉是产生酒精的主要物质，同时也是霉菌和酵母的营养及能源。淀粉含量越多，出酒率就越高。淀粉含量的高低跟品种和产地有很大关系。糯高粱，它的直链淀粉含量低，支链淀粉含量高，有的几乎全为支链淀粉，千维素含量少，在发酵过程中，已达到皮薄柔熟玄清，收汗，分手以后，只裂口小闷水时，淀粉流失少，糖化发酵好，淀粉利用率，高等特点。
二是蛋白质含量要中等。如果蛋白质的含量过高，在发酵过程中，由氨基酸深层的杂醇油偏高。杂醇油虽然是白酒香味的其中一部分组成部分。但是过多则有毒有害，影响酒的品质。所以这也是为什么没有人把黄豆拿来酿酒的原因。
第三一点就是单宁含量要适中。高粱中单宁味复杂的高多元酚类化合物。少量的单宁对发酵过程中有害微生物有一定的作用，而且能生成单零一生物多元酚化合物，赋予高粱酒特殊香味。但是单宁又有的作用，能凝固蛋白质，使之不能进行正常的谈线%的高梁最好。
第四就是脂肪含量要低。酿酒的高粱脂肪过多，生酸较快。产生酸的幅度也较大，酒有杂味。天气变冷就会浑浊。
第五就是玻璃质要少。酿酒高粱玻璃质多，蛋白质含量也高。氨基酸生产的杂醇油就多，且玻璃制多，籽粒硬度大，溪水漫糊化，温度高，不利于糖化发酵，影响出酒率。