学姐别这样
如今，不少市民热衷于自制葡萄酒、酵素等。殊不知，自制过程中，由于缺少灭菌和发酵控制环节，很容易沾染杂菌、致病菌等，还会产生甲醇、杂醇油、挥发酸及亚硝酸盐等有害物质，可能会引发腹泻、中毒等。近日，针对自制葡萄酒和酵素应注意的问题，记者采访了衡水市食品安全评审专家、衡水学院生命科学学院副教授朱会霞。“工业化生产葡萄酒时，一般会通过前处理、改良菌种和改善工艺等方法来降低甲醇含量。而家庭自酿葡萄酒时，由于受技术条件、知识水平等的影响，不知道如何能减少甲醇和杂醇油的产生。”朱会霞介绍，由于水果的细胞壁和果皮中含有果胶，在发酵过程中不可避免地会产生甲醇。为了“卫生”，不少自酿者把买回来的葡萄先用自来水清洗。殊不知，自来水中含有多种微生物，一沾上葡萄皮就会让更多的杂菌进入葡萄汁原料。朱会霞提醒，自酿葡萄酒的发酵器具在使用前，要用或70%食用酒精清洗消毒、沥干。发酵过程中会产生大量的气体和酸性成分，千万不要用密闭塑料瓶、不锈钢、铝器皿等来盛装，以免发生化学反应，发酵期间严禁向容器内加水。发酵温度应控制在20℃至28℃之间，避免高于30℃。另外，葡萄原料表皮微生类较多，发酵前添加适量葡萄酒酵母，以达到杂菌繁殖的目的。近几年，一股“酵素”风潮席卷各地“。减肥“”养颜“”排毒“”提高免疫力”等种种所谓功效，让它成为了市民竞相追捧的对象。记者在网上搜索“酵素制作”关键字，出现了很多视频，打开之后发现其制作方法的确简单：将水果或蔬菜洗净切成块，混合一定比例的糖和水，装进洗净的容器内，封好口，在阴凉地方放上一两个月，得到的液体就是“蔬果酵素”了。“酵素是以动物、植物、菌类等为原料，经微生物发酵制得的含有特定生物活性成分的产品。原料包括蔬菜、水果、谷物、藻类及药食同源的中草药等，所需微生物包括酵母、醋酸菌、乳酸杆菌、芽孢杆菌等。”朱会霞介绍，目前市场上最常见的酵素成品就是食用的发酵果蔬汁。这种液体中酒精含量高的称之为酒，乙酸含量高的称之为醋，酸醛醇酯平衡（酒精含量0.5%）的称之为酵素。事实上，还有一些风险更需提醒人们注意。朱会霞介绍，由于自制过程中缺少灭菌和消毒环节，自制果蔬酵素很容易沾染杂菌或致病菌，产生甲醇、霉菌毒素、亚硝酸盐等有害物质，如果冒然饮用，可能会引发腹泻等疾病。朱会霞，经常自制葡萄酒或酵素的市民，可拿着自制成品到相关食品检测部门抽样检测。如果经检测没问题，则可享受家庭自制带来的美味与乐趣。如果测出了有害物质，为了避免对人体产生危害，则不可食用。
自酿葡萄酒有毒吗？朱会霞介绍，盲目自酿容易引发的异常指标物质主要集中在甲醇、杂醇油、挥发酸和有害微生物污染上，而大家所希望从自酿葡萄酒中得到的“保健作用”却没有预期的好。根据多年的实践和工作经验，朱会霞总结出了自酿葡萄酒的八大误区。原料选取不合理。为了便宜，不少市民会购买不新鲜的脱粒葡萄，这类原料染菌几率很高，容易引发有害微生物、挥发酸升高。购买时应遵循以下原则：新鲜、干净、果小、肉软、色深、味甜。清洗不科学。最常见的的错误是先摘下葡萄粒，后浸泡清洗，这样果蒂直接接触生水极易引入污染物。若需清洗，正确的做法是整串冲洗去浮灰，后用洁净的凉白开冲洗并晾干。不合理使用添加剂。这是最常见的错误和最大的。很多人缺乏食品科学知识，刻意回避添加剂的使用，而在器材简陋的情况下，少了这一道防线，会带来更多危害。家庭自酿葡萄酒所需使用的添加剂只有“焦亚硫酸钾”一种，用量也非常低，能起到杂菌、防止氧化、有害物质生成等作用，但一定要规范使用，不可过量，若过量会酵母，刺激人体。不使用专用的葡萄酒酿酒酵母。很多自酿爱好者不愿购买葡萄酒酿酒酵母，直接使用葡萄皮上的野生酵母，野生酵母种类和数量并不稳定，在器材简陋的情况下，很难把控产品质量，极易被杂菌侵染。自酿时，提倡使用酿酒酵母规范接种，再配合使用焦亚硫酸钾，杂菌的繁殖并提高自酿成功率。加糖量难以把握。很多自酿者不知道为什么加糖，加多少糖。酿酒的过程实际是糖被酵母分解为酒精的过程。为了便于保存，把葡萄酿成酒精含量为12%的干型酒，每10千克葡萄大概需要添加糖500克。不控制发酵温度。自酿者大都听说过要控制温度，无奈家中没有这样的条件。酵母是微生物，需要合适的生长代谢温度。在家庭自酿条件下，发酵时尽量把容器维持在30℃以内。不进行发酵管理。发酵不是扔罐里就没事了，等想起来再去看的时候，里面已长满了霉菌和细菌。这样的“葡萄酒”里有害微生物、挥发酸超标，要直接倒掉。家庭自酿中，要经常眼观、鼻嗅、舌尝，防止杂菌污染。
随意密封发酵。密封发酵会产生极大的压力，可能会引发爆炸。葡萄酒发酵是一个产生二氧化碳的过程，发酵时需留一小通气孔或定期排气。
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