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五粮液酿造工艺:时间积攒的瑰宝

※发布时间:2019-3-9 9:09:22   ※发布作者:habao   ※出自何处: 

  五粮液的酿造工艺,是五粮液成功的另一功臣,传承了几百年的工艺大体未变,继承了中国白酒工艺的精华。随着时间推移,五粮液的传统工艺越来越精细化,越来越准确化,将五粮液的工艺带入了一个新的时代。

  五粮液的酿造工艺有几个方面最为独特,而且最为宝贵,了五粮液能够在几百年的传承后依然能生产无法媲美的美酒。

  第一是多种粮食的混合酿造方式。明朝开始,五粮液尚为杂粮酒的时代,就开始抛弃了单一粮食酿造的方式,并且被各个作坊所接受,虽然配方不完全相同,但是宜宾地区已经开始用这种优质的酿造方式来取代了单粮酿造,并且形成了突破,酒的香味、性质、色泽都非常独到,为未来的酒城奠定了基础。

  一名总酿造师负责全城多家酒坊工艺的制度,也在清末开始形成。这就使五粮液在很大范围内形成了自己的独到的酿造体系,不局限于某家作坊,而成为整个酒城的制度,遇见问题,几家协商解决;遇到技术革新,各家各户可以分享。五粮液的技术体系,相比之下,成型比一般的酒厂要早。

  早就听说过五粮液独特的包包曲,可是走进包包曲生产车间才知道,这种核心技术为什么重要。包包曲的生产车间远离厂区,是因为发酵包包曲需要更为优良而的。走进车间,才能看到包包曲的壮观,以往宜宾和各地一样,都是使用平板曲的,早先使用的是大麦,后来经过一些能工巧匠的,开始用小麦,并且将其堆塑为更复杂的凸起一块的形状,下面还是平的,却鼓成包包。这道工艺的老酒工说自己是从实践中摸索出来的工艺,从小看到一堆堆的发酵,灵机一动想到了包包曲的形状,别小看这点,这样一来,曲里的发酵条件更好,能吸引到更多的有益处的微生物群,五粮液特别注重微生物群落与白酒生产过程中的共生关系,这种共生共栖关系,从一开始就被注重。

  在经过漫长的发酵后,这些曲药的芳香程度大增,皮很薄,心很实。曲房不轻易,无论是配方、比例关系,还是发酵的程度,都不能外泄,所以我们没有能看到最后的发酵成品。科研人员介绍,发酵完好的包包曲只有很薄的壳,里面有很厚的菌丝,粉碎后,发酵力很强,它对五粮液的风格成型起了重要作用。现在包包曲已经被许多酒厂所仿效。

  双轮底发酵,也是五粮液独到之处。一般曲酒的发酵时间为40~50天,可是五粮液更长,要70天,本身就发酵充分。用当地的老话说,低温入窖的原料经过漫长的发酵期限,好像是慢火炖了一锅好肉,火工老到,成就了这道菜,而发酵时间长,成就地是酒的香醇。

  其中窖底的原料,要发酵时间更长,也就是说,更加慢炖。这样长的发酵,能够使底部窖池的酒质量非常之好,特别是老窖池,本来那里出产的酒就是好酒,经过延长的发酵期,基本出来的酒,都是酒之精华,按照通俗理解,就是“酒味精”,放在哪里,都能提高别的酒的品质一大截。

  好酒重精细。五粮液的成品,是优中选优,而工艺,则是细中见细。五粮液所有酒品的酿造,对、技艺和工匠的要求极高,也是工艺最为复杂、酿造成本最高的酿造方式;同时,有着近乎苛刻的质量管理体系。也许是得益于这里悠久的造酒传统,也许是得益于一代代五粮液人的求精意识,五粮液造酒就很精细:他们的酒窖中的酒糟,从来不是一起取出的,而是由工人们一层层的取出,特别重视底部的糟,因为和窖底接触,质量很好,这些糟是分别取酒的,完全不同于一般的操作。这种取糟方式,使酒厂的工人们特别劳累,但是他们很愿意,梦到房子着火因为这样可以出好酒。取出的酒糟,采取分层入甑,一层的酒有一层的特点,这样五粮液就能所取的酒的特征分明,有不同的酒格——多样的风格,才能最终的融合。

  分段摘酒,是五粮液的绝活,熟练的师傅们用小杯在出酒口等着,虽然经验老到,但是也不放弃自己品尝的程序,因为这样才不会出错,头酒度数高,去掉;尾酒度数低,去掉;最后出来的中段酒,酒花饱满,酒体芳香,仅仅只有不到20%才有机会成为极为稀缺、弥足珍贵的五粮液酒。其余的基酒将根据其酒体的不同风格特点,用于五粮液系列产品的生产。

  最后的一步,是要将取出来的好酒分开储存,这在五粮液是经验之谈,只是现在实行了精细化管理,时间、窖池、班组一一分清,完全理清才进入仓库,这就了好酒能够在精细化的体系中能够突出,便于总结经验,发挥优势。

  取长补短,精心钻研,使得各种味道谐调,成就一坛好酒,这就是五粮液成名天下的原因之一。在开始,五粮液就开始了技术革新,经过了中国酿酒大师范玉平的发展和完善,五粮液为中国白酒的技术进步,书写了自己的独特的一篇。

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