梦见流鼻血
鱼头王、鱼头火锅、鱼头烧饼、鱼头豆腐……天凉秋风起，合肥街头饭店里一道道滋补见长的鱼头菜搬上餐桌，并开始重点促销。“鱼头和鱼身肉的长度各占一半，这也算剁椒鱼头？怎么不改叫剁椒鱼？”喜欢吃辣的“辣客”很纳闷，为何鱼头菜里的鱼身肉的分量总在上涨？说到现代中餐业，据合肥烹饪协会秘书长孙跃廷介绍，因为制作上的一些特点，对每道菜的具体选材用量，至今没有明确而硬性的。这也给一些商家打擦边球的机会。
老辈爱念叨“鱼头健脑”，意思是说鱼头不仅味鲜肉嫩，而且营养丰富，鱼头内含有鱼身肉中所缺乏的卵磷脂。在寒冷的秋冬季节，吃鱼头已成为一种时尚。全椒一家擅做秘制鱼头王的饭店，自称7成以上顾客都是冲着这道菜来的，每道的分量约为1斤8两，售价为每份38元，每天售出量在50至60份。而在金寨一家店里，剁椒鱼头正是招牌菜，火红的剁椒鱼头端上桌，大如脸盆的器皿中盛着撒满红绿双色辣椒的鱼头，由不得人不垂涎，某私家厨房88元/份的鱼头王，单日仅限5至6份，卖完即止。在市内一些客流不错的餐馆，鱼头近期都是被点最多的，售价集中在每份38元至58元之间。
“对于鱼头的衡量，目前业内也没听说有具体的标准。”某酒楼一位姓李的行政总厨表示。据记者调查，想要在合肥饭店里吃一道鱼头菜，不外乎有两种计价模式，论斤称，过秤后厨房开烧鱼头；按份售价，价格、分量由商家自定，顾客按照定价埋单。较真的私下里发现有些餐馆的鱼身肉的比例特别大。“在一些餐馆，按斤吃鱼头的食客常常要按鱼头的价钱吃鱼肉。例如一条8斤的大头鲢，剔除尾巴、内脏和部分鱼身肉，还剩下4斤左右的鱼头与鱼身肉，但食客往往是按照鱼头的价格来买这道菜。这算不算一种变相‘缩水’？”
据合肥烹饪协会秘书长孙跃廷介绍，合肥地区做鱼头菜，通常选用鲜活的大头鲢鱼，多来自武汉，也有一部分是合肥市周边的水产户自己养殖的。主要因为大头鲢鱼鱼头大，价格也相对低廉。在合肥市周谷堆水产批发市场，一水产大户介绍，爱吃鱼头的人多了，市场上大头鲢鱼头贵过鱼身肉也不是稀罕事。目前大头鲢鱼的批发价是每斤6元，其中鱼头单卖要卖到每斤9元，而切除鱼头剩下的鱼身肉4元左右就能称一斤了。而且，鱼头的售价随着个头的大小，按规格出售，越大的鱼头单价越高。换言之，鱼头价至少是鱼身价的两倍，这就不难理解，饭店增加鱼肉比重，无形中就降低成本，从而获得更大的利润，这才是问题的症结所在。如果一道剁椒鱼头只卖38元/份，光靠鱼头来撑斤两，成本有点高。
记者这些天暗访发现，合肥市许多餐馆的剁椒鱼头中，鱼头肉所占的比重仅有50%。而真正的如剁椒鱼头鱼头肉应该占多少比例呢？据王华介绍，按照通行的作法，目前各饭店按照鱼头肉在菜肴中所占的分量，可以分为“净鱼头”、“半鱼头”和“全鱼头”，价格依次递减。净鱼头是指在菜肴烹饪过程中，只选择鱼头作为主要原料，再加以辅助材料制成，“当然不能100%都是鱼头肉，这样也不好切，一般厨师是用手指量，就是在鱼头后两指宽的下刀”，剩下的鱼身肉要不烧其他菜，要不卖给一些小餐馆。
至于半鱼头的鱼头与鱼身的比例则为1∶1，而全鱼头则是指由用整条大头鲢做成的菜肴，这样鱼头所占比例只是一小部分而已。在绩溪一家中档饭店，摆在冷柜里的鱼头火锅标价68元，鱼身长度看起来至少有四五指宽，同样的价格在另一家却只是鱼头加两指宽鱼身。记者暗访一些饭店发现，同样是鱼头各家用量不尽相同，多数鱼肉所占比例超过标准，有些饭店竟然达到50%，成了半鱼头，卖的却是净鱼头的价格，提醒吃客们留意细节。陈春雷 王蓉
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