四川实体店卤菜培训 郑记好吃嘴正宗特色。郑光华技能培训服务部从事卤菜技能传授行业已经三十年有余了。申明：我们不是培训班、不是商业培训机构，我们是以家庭方式传授技术，招收学徒，手把手指导，鼓励自己动手，制作出菜品后，再放到店里卖给客人。卤菜类从卤水制作（多种不同配方和卤水的清水调理技术及保管）到成品出锅，凉菜类从生食购买到成品加工（卤、拌、炒、腌、泡），简单易学。 可试学，免费吃住，时间不限，不会再学，包学会为止，直到你本人满意为止！ 培训方法 培训主要以实践为主，我们采用全透明的传授方法来培训的每位都要亲自动手操作，从清水作起，一直要做到成品出而且口味一定要达到我们上货架卖的口味方回去。卤菜店运营的好坏除了与卤菜的制造技术、特征有关外，还与运营战略有很大联络。谐和的人际联络非常重要，与店邻要搞好联络，特别是在运营时削减各种噪声和异味。
夏季的高温与潮湿使卤菜更容易变质发霉甚至腐坏，而如何及时鉴别出并及时处理掉已经成为食用健康的重要课题。从哪些方面判断卤菜是否变质了?成都卤菜培训小编特意请教我们的老师傅，整理总结了以下内容。
卤菜变质的初期，用鼻轻嗅可闻到一股淡淡的“酸味“。能够闻出酸味时即表示已经不能食用。而到了中后期，变质后的菜品会发出刺鼻的臭味或腐烂味道。还未腐坏的菜品气味应和购买时保持一致。
能够使用的卤菜颜色一般较为鲜艳切勿其他任何霉变时所产生的“白毛“或其他生成的杂质。反之，当卤菜中出现霉变物或蔬菜腐烂变软的时，则说明该菜品已经不能食用。
在购买*后，即可用筷子沾取少量汤汁放入口中，如出现酸味或其他刺激性味道则应立刻吐出并进行漱口。尚未变质的卤菜味道和购买时无异。
有很多人喜欢卤豆腐干，豆腐干发酸，是一种很正常的现象，但是将豆腐干和其他的原材料一起卤，就会给卤水造成。大家要，卤制卤菜的过程中，荤素一定要分开，而且卤制豆制品的时候，分开卤制，以免造成卤水发酸。
很多人图方便，做完了卤菜之后，捞起卤菜成品，却把卤料包继续泡在卤水中。这样做也很容易导致卤水发酸。正确的做法是将卤料包捞起来，虑干水之后放进冰箱冷藏。这样做虽然麻烦，但是可以卤水不变质。
豆瓣酱是很多川菜的灵魂，许多人习惯在做川菜时加入豆瓣酱，大家会发现加了豆瓣酱不仅没有增加卤菜的风味，反而坏了一锅卤水!所以，大家在制作四川卤菜的过程中，千万不要犯想这样的错误。