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正宗川味油卤配方一天卖8000元的卤菜配方送给你

※发布时间:2018-6-1 11:09:57   ※发布作者:habao   ※出自何处: 

  川地区近年出现“油卤”的方式制作卤菜,油卤并非全部用油去卤菜,配方和传统川味卤水大同小异,只不过加大了油脂的用量,这样做的好处:卤水会更香,天热不易坏,卤菜更易煮熟。

  解冻水温或者温度控制在20℃以下,解冻至产品中心温度-2-4℃时为止(可以用手掰开)。解冻好的原料要求修去浮毛和其它杂质,修正清洗干净的原料沥干水分备用。

  第一步:称量水、花椒、辣椒、生姜、大葱、油小火熬30分钟。在小火熬制的同时可以按照配方称取其他辅料(老卤膏除外)。

  卤制:焯水、洗净后的鸭头放入卤水中,待卤水开后转小火,卤制10分钟后放置鸡胗,再卤制20分钟,浸泡20分钟即可(注:不同肉制品卤制时间不同)。

  配制的每斤卤水大概可以卤3斤肉,比如:10斤卤水,一次卤10-15斤肉,大概卤2-3次以后就需要补料,每次补料为原配方料的一半(水除外);

  如果卤水越来越少,需要补水时,不要直接加水,需要按配方重新配一锅卤水倒进原来的卤水里面,卤水使用2次后,味道较淡,按原配方的一半进行补料