在酿酒过程中有一个很重要的环节，就是利用酒曲发酵，这点其实就跟我们在生活中做面包、馒头要用酵母是一样的道理。
使酒曲成为酒之骨的原因，是因为酒曲上生长有大量的微生物——霉菌，还有微生物所分泌的酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等），酶具有生物催化作用，可以加速将谷物中的淀粉，蛋白质等转变成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。
对霉菌的利用是中国人的一大发明创造，日本有位著名的微生物学家坂口谨一郎教授认为这甚至可与中国古代的四大发明相媲美，这显然是从生物工程技术在当今科学技术的重要地位推断出来的。
从考古方面来说，古籍当中关于酒曲的记载也有很多，最早文字就是周朝《书经·说命篇》中的“若作酒醴，尔惟曲蘖”的记载。
而酒曲的生产技术在北魏时代的《齐民要术》中第一次得到全面总结，在宋代已达到极高的水平。主要表现在：酒曲品种齐全，工艺技术完善。朱翼中的《北山酒经》中也提到：酒以投多，要在曲力相反。
在宋应星《天工开物》中也记载了：凡酿酒必资曲药成信。无曲即佳米珍黍，空造不成。意思就是说酿酒，必须要用酒曲作为酒引子，没有酒曲即便有再好的粮食也酿不出酒。
在郑珍的《遵义府志》中还介绍了茅台酒所用的曲药：其曲用小麦，谓之曰，白水曲。 其实正是有了酒曲的发酵，中国酿酒开始从低端到高端，从简单到复杂。肖涵结婚