2018新年伊始，东方美食《餐饮经理人》《烹饪艺术家》第一期的卷首语，刊登了刘广伟先生对于中国菜系的新思考。在他看来，中国菜肴精深，传统 的“八大菜系”不能全面地体现中餐全貌。而34-3菜系划分，按照现行34个省级行政区域划分，覆盖全面，边界清晰。34-3菜系划分明确了菜系、流派、门派体系，既有广度，又有深度。这样的划分，可以把三万个中餐代表产品一个不落的联系起来，能够彰显当代中餐的全貌。我们独家专访了东方美食研究院院长刘广伟先生，一起聆听他 34-3 菜系划分背后的故事。
关于中国的菜系，说法很多，也很复杂。1978年我在商校学习烹饪，老师要求我们背“京鲁川粤，苏闽湘皖”，这是八大菜系。后来创办烹饪学会，接触了更多的烹饪理论，当时流行“三大流域孕育四大菜系”的说法。几十年来，菜系之争一直没有停止过，不同观点不同划分，此起彼伏争执不休。其实，菜系的本质是菜肴风味的地域划分。无论是四大菜系、八大菜系，还是十大、的菜系，都是从地域的角度，对中国菜肴的一种划分。菜系之争的根源是原有菜系划分空白太多、边缘模糊，不能满足当代社会的发展需要。
如何解决这个问题？困扰了我许多年，重新划分中国菜系，是一个非常复杂的课题。1999年，我曾撰文提出过“陆味与海味”的两大菜系之说，但不能解决当今问题。我意识到，解决这个难题，要有新的思，要用新的方法，要着眼于中餐的三万个基本菜式，不能就菜系论菜系。为此，我提出了《中国菜系34-3体系》的分类方法。什么是中国菜系34-3体系？前边的34，指的是中国有34个菜系；后边那个3，是说这个体系是由菜系、流派、门派三个层级构成的。具体划分原则如下：
第一层级是“菜系”。菜系按现在的省级行政区域划分，即23个省、5个自治区、4个直辖市和2个特别行政区，共分为34个菜系，其中又可分为“地方菜系”和“都市菜系”。地方菜系有28个（省、自治区），均有自己的独特风格。都市菜系有6个（直辖市、特别行政区），是汇聚国内外的不同风味形成丰富多彩的状态。菜系的命名用现在省级行政区的缩写，如赣菜、黔菜、藏菜、陕菜、辽菜等。其实，菜系的划分与命名历来都离不开行政区域，例如鲁菜的鲁，就是借用两千多年前鲁国的鲁。
第二层级叫“流派”。流派按某一个菜系内的地貌等划分，如平原、沿海、湖泊、山区、丘陵、草原等。不同下的不同物产，是构成流派特色的核心要素。流派的边缘不常清晰，存在着模糊地带，划分起来有一定的难度，需要深入研究。例如，甘菜是分为陇南、、陇西三个流派，还是分为陇东、甘南、临夏清真、河西、五个流派；再如，“都市菜系”的地貌差异小，它下面没有流派，只有门派。流派命名以地貌和行政区的名称为主，如苏菜系的二级划分：金陵流派、淮扬流派、苏锡流派、徐海流派等。流派的划分也要遵循全覆盖的原则。全国大约有150个流派。
第三层级叫“门派”。门派按某一个“流派”内的师门划分。不是所有的师门都能够成为门派，首先要有10个以上代表所在流派的产品（其中百岁级的2个以上，30岁级的3个以上），并形成了独特的烹饪艺术风格。其次要得到消费者的广泛认可，且师徒传承三代以上。不同的厨艺风格，是构成门派特色的核心要素，有些小师门同属于一个门派。门派的命名以开创者的姓氏为主，如张派、王派、李派、赵派等，这就如同京剧艺术的梅派、程派、荀派、尚派等。中国烹饪艺术的门派在400个以上。
中国菜系34-3体系，对中餐发展具有非常重要现实意义和历史意义，它可以把数以万计的中餐产品一个不落的联系起来，从而建立起一个完整的中餐产品体系，能够彰显当代中餐的全貌。它可以极大地调动菜系所在地、从业者和的积极性与自豪感，从而迸发出无限的创造力，推动本地菜系发展。它可以结束半个多世纪的“菜系之争”，让新菜系的划分相对稳定若干世纪。中国菜系34-3体系，将成为推动中餐阔步发展的重要基石。
刘广伟：近些年来，我在食学研究工作中，自然离不开人类的烹饪，离不开烹饪的科学分类。关于中国菜系划分，其实我是从中餐产品体系入手的。在一次《烹饪艺术家》的选题会上，有编辑再次提出“菜系之争”的问题，促使我加快了中国菜系划分的研究。
我发现传统的菜系之争，主要是围绕边缘不清晰展开的。其实，有两个大问题被忽略了，一是空白太多，二是深度不够。关于空白，我国是一个地域广大、地貌多样、民族众多的国家，菜系的划分要与其相适应。“八大”也好、“四大”也罢，并没有把全国各地的风味表达出来，没有反映出中餐丰富的全貌。
关于深度，在每个菜系的领域之内，还有许多差异性被忽略了。我提出在菜系的下面确定流派和门派专门两个层级，目的就是要把小地域内的风味差异表达出来。
34 个菜系，过去不敢想，也没有想过。当我提出 34 个菜系的构想时，也是最难我自己的。但是，传统八大菜系的空白太多了，从历史的角度看，陕西、河南、山西都是文化的发源地，没有菜系，太不客观。
从民族的角度看，、新疆、、广西等 都是中华民 族 大家 庭的一员，没有菜系，说不过去。另外，是中国的一部分，也应该有菜系。
所以，从展示中餐文化全貌的角度来说，除了用 34 个菜系的划分，没有找到更好的方法，多一不必，少一不可，34 个菜系刚刚好。其实，过去菜系的划分也是按照行政区域来的，我国现在的行政区域划分已有60 多年了，是相对稳定的。
传统的八大菜系，不是小菜系，不是所有的菜系，是某个历史时期人们的一种认识，34 个菜系与八大菜系不是替换关系，是包涵关系，未来也许会出现新四大、八大菜系。
刘广伟：首先是理论上的混乱。各说各的理，大家没有统一的认识，严重影响了中餐理论的发展。理论混乱，则导致实践上的混乱。各个地域之间争执不休，也让从业者感到非常困惑，我们到底是哪个菜系的？我们为什么没有菜系？26 个空白地域的从业者缺少归宿感、自豪感、自信感，影响这些地域的行业发展，影响中餐的发展与进步。菜系之争已经超过半个世纪，如果不能尽快解决，再这样争论下去，理论和实践的混乱还会持续下去。想要彻底解决这个问题，我认为应该建立一个新的体系。
刘广伟：你说的偏门地区也可以理 解为我 说的“ 空白地区”，我的新划分，对于这些地方常利好的。对当地的厨艺风格、菜肴特色，解决了一个“没有名分”的尴尬。
34-3 划分实际上也是中餐全覆盖，让中餐划分没有空白，这也是该体系的重要价值所在。填补空白、边界清晰、层级分类更细，这是体系的三大特色。
其实偏门地区的问题并不是偏，而是没有名分，34-3 菜系体系，从此让这些地域的从业者直起腰杆更加自信、更加积极地去传承本地优秀的饮食文化。
刘广伟：比如北京上海这样的大城市，由于地貌变化小，人口密度大，所以没有流派，只有门派。属于“都市菜系”，是一种独特的存在，我把它单独区分出来，让大家更好地理解。
还有一个问题，即菜系的简称问题，我的卷首语提到，用 34 个地区的行政缩写，现实中却不同，有些字听起来不悦耳，像鄂菜、黑菜。有些形成了习惯，当地人有当地人的称呼，名字只是符号而已，可尊重人们的习惯，不必要一致。
刘广伟：有啊！第一级划分是借助行政区域，所以边缘非常清晰。但第二级是流派划分主要根据地貌进行，江河湖海、平原山区、丘陵沙漠等没有清晰的边缘。如何划分得更加科学、准确，还需要一个时间。
还有一个是第划分，也就是“门派”的问题。因为门派不属于地域范畴，是在一个相同的地域内，在物产、文化都一样的前提下，从技法、厨艺上进行分类，所呈现的菜肴也有所差异。门派有大有小、有长有短，哪些门派形成了独特的风味差异，哪些门派没有自己的独特风格，有待深入研究。
刘广伟：这个影响很重大。想让外国人来理解我们的饮食文化，只提八大菜系，很不全面 。以行政区域为依托的 34 个菜系，更清晰更易理解，展示了中华厨艺的精深。同样，对于中餐走出去也有积极意义。有了详细的划分，不同的流派就有不同的说法，这意味着中国菜从此有了 34 个符号。海外的人要认识中国菜，就要理解知道 34 个符号。这需要一个过程，但这是他们味觉的过程，这也是中餐奥秘所在。34-3 理论体系的出现，一定会让更多的海外同行仰视中餐，因为它展示了中餐的全貌。如果借助色彩来表达，34 个味觉符号，就意味着 34 种色彩，中餐百花园将更加缤纷多彩。