②原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。③卤汁不宜事先熬煮，应现配制现使用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。卤水存放：卤菜卤过菜肴的卤汁，应注意保存，留作下次用。卤汁用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。a型血人的性格特点卤汁的保存，应注意以下几点：⒈撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除，并经常过滤去渣。⒉要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次，春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。2.卤水煮的时间过短，就下食材，导致香料味道都没出来，食材也没有吸收香料的味道，肯定难吃啊。3.很多食材都需要用盐、料酒、花椒腌制后再卤，比如牛肉、猪肉、猪蹄、鸡等大的食材都需要先腌制后再进行卤制，那样味道更充足。
30年老师傅公开最齐全卤菜配方，做法及保存方法，非常值得收藏！其实做卤菜并没有想象中的那样复杂，只要掌握好步骤，一整套做下来就相当简单。首先我们要分清红、黄、白卤味的香料配方分别应该使用哪几种，其次就是卤制步骤，这样分门别类的调制卤水，下次做起来就方便许多了。这个配方是我从老师傅那里“偷”来的，欢迎大家！卤制的调配是上等卤菜的首要条件，会直接影响到卤菜的色泽与口感，分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三个类别。红卤汁原料八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，***20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，香葱150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，优质酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精100克，骨汤12千克。
7.如果第一次卤鸡、猪肉，卤5次以上，卤水就会有肉香味了，而且不用加特别多的调料，味道都会特别好。卤菜不好吃原因：1.卤水的配方不好，直接导致味道不好。
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⒑就是熬好的卤水，应该妥善保管，不宜搅动这点做餐饮的朋友都是知道的，大家也懂我就不多说了，比如夏天，如果经常搅动而不烧开，就会滋生细菌，而使卤汁变酸变味。⒒是卤汁中应该加入一定量的鸡精和味精由于人民对鲜味的要求都比较高，还有就是味精的主要成分为谷氨酸钠，但是谷氨酸钠在160。C才能分解为焦谷氨酸钠，所以在卤汁中加入味精不会对人体产生任何影响，请大家放心加入。卤菜配制卤汁时应注意的事项：①香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出。酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，口味不够鲜美。
介绍所要用的材料：八、角 3个、花、椒 3克、香、叶、适量、姜 1块、煮、肉调料 适量、老抽 60克、鲜味酱油 100克、料酒 100克、精盐 适量、外加猪蹄4只、接下来将猪蹄洗干净然后在开水锅中煮。
风味午餐晚餐系列有：黄焖鸡系列，炒菜盖浇饭系列，砂锅系列，农家地锅菜系列，东北大骨头系列，羊肉汤烩面系列，特色面食系列 武汉热干面系列 新疆大盘鸡系列 麻辣香锅系列
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