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酒曲长“虫子”了还能酿酒吗?唐三镜酿酒工艺

※发布时间:2019-11-12 21:46:35   ※发布作者:habao   ※出自何处: 

  大曲长“虫子”了还能继续使用吗?很多购买了我们唐三镜公司的酒曲(本文中的“酒曲”指的是产自茅台镇酒厂的大曲)之后,发现酒曲里有小虫子爬来爬去,这是什么情况呢?酒曲长虫还能继续使用发酵酿酒吗?接下来唐三镜小编给大家普及一下关于酒曲的制作工艺与“虫子”的来源,请往下看:

  茅台镇酒厂酿酒工艺制曲一般在每年的端午前后,每年气温最高的时节,在干净宽敞的制曲间,温度高达40℃以上,负责踩曲的女性们衣着清凉,皓腕凝霜雪,先是把打碎的小麦聚拢在制曲的木架模具里,然后开始踩曲。

  从一开始的小心翼翼到后来的得心应手,踩曲的女子手舞足蹈,宛如穿花蝴蝶翩翩起舞,一块块厚实的曲块从女子的脚下诞生,而后被送到曲仓,再经历过三四个月的高温之后,终于可以发挥自己的作用了。

  之所以选择在端午时节踩曲,一则用于制曲的冬小麦在这个时候正好褪去了青涩的水分,用于制曲刚刚好;二来端午时节的高温有利于微生物的生长,这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶,可以加速淀粉、蛋白质等为糖分;第三则是因为这时候正是一种神奇的小生物——曲蚊,最为活跃的时候。

  中国产酒制曲的地方一般都有曲蚊,种类多达二三十种,而茅台镇有一种独一无二的曲蚊,外壳硬,小米粒般大小,在制曲过程中扮演了举足轻重的作用。这种曲蚊把四野的花粉携带到曲药中,而后在曲块里产卵繁殖,越好的曲药,吸引来的曲蚊越多,曲蚊越多的曲药也越好,酿出的酒就越香。

  经过曲蚊加工的酒曲,拥有各种花果香气的同时,还带有曲蚊自身繁殖产生的特殊原料。曲蚊幼虫含有大量蛋白质,这些蛋白质在酿酒过程中,对酱酒的风味起到了至关重要的作用。现在还不能对此作出科学的解释,只能根据观察结果和经验判断,曲蚊幼虫吃过的曲药,有种特殊的香气,酿出的酒也香得多。

  正是依托着得天独厚的学姐别这样地理,加上天时、地利、人和的工艺,结合一代代工匠的不懈探索,茅台镇的酱香酒才得以发扬光大,逐渐走出了闭塞的小山村,了全华夏乃至全世界的爱酒之人。

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关键词:酒曲是什么