搓揉操作的“准备步骤”是制作牛角包成功的关键这是小编在修学期间告诉晚辈们关于面包搓揉操作方法的话题了。
牛角包、丹麦酥皮果子饼所用的黄油在操作前需变成薄板状。用棒敲打使黄油的粘度消失。商业用片状黄油在操作前必须用馅饼棍将粘度拍打消失，然后马上放入面团中并搓揉。但是昨天用剩的黄油冷藏后，它的粘性会恢复，因太薄遇冷变硬，将黄油放入面团后黄油便裂开。油脂遭后的牛角包不易膨胀，同时损坏如派饼般的酥脆感，变成了如羊角包一般的面包口感。
搓揉牛角包中的黄油的准备必须要在“搓揉时的当天、操作前几十分钟”进行。依据小编的经验，20分钟前是最好的时间。
虽说牛角包的切面最好为蜂巢状，但如果用室温的黄油搓揉面团后，则变成羊角包般细密的内层，损坏松脆的派饼口感。这是为什么呢？那是因为黄油是一种不可逆的材料。一旦溶解后的黄油放入冰箱冻结后，便会损坏其延展性。将黄油放入面团搓揉时，极其容易损坏内部材质。（相反的，由于水是可逆性物质，将水冷冻成冰，即便冰块溶解也不改变水的性质。）因此，搓进去的黄油不能溶化。